San Luis comenzó a faenar hacienda en un paso clave

La pandemia dejó al descubierto muchos aspectos sociales, laborales y económicos que estaban ocultos en todo el mundo. El teletrabajo, por ejemplo, parece que llegó para quedarse, tanto como el tapabocas o cierto distanciamiento en la vida diaria. También el alcohol en gel, las reuniones por Zoom y la ventilación en los colectivos. Pero hay otras cuestiones más específicas que subyacían ocultas, o al menos nadie se animaba a ponerlas sobre la mesa aunque era obvio que necesitaban de una vuelta de tuerca porque necesariamente había que enfrentar los problemas.

En San Luis eso quedó claro con el abastecimiento de alimentos. Cuando la provincia, en una acertada medida sanitaria, quiso en 2020 cerrar sus fronteras para cortar la circulación y defender a su población del ataque del virus, automáticamente quedó en una posición vulnerable porque insumos básicos como la carne, las frutas y las verduras entraban mayoritariamente de otras provincias. Entonces, ante las presiones de algunos grupos, sobre todo de transportistas que se apostaron en las rutas, debió negociar en inferioridad para no sentir los efectos del desabastecimiento, a pesar de haber brindado toda su infraestructura para controlar los ingresos y egresos en un corredor clave como la ruta 7, que conecta Brasil con el Pacífico.

La pandemia sigue, pero ahora San Luis está dispuesta a revertir algunos problemas de larga data y uno de ellos es el de la producción de carne bovina, que siempre fue un puntal en los campos de buena parte de la geografía provincial, pero faltaba algo clave: el agregado de valor local, evitar que esas cabezas de ganado salieran en pie y volvieran convertidas en medias reses sin aportar mano de obra ni trabajo a los puntanos.

"Producir más carne puntana incluye tres etapas: producción, frigoríficos y comercialización", dijo Juan Lavandeira, Ministro de Producción.

 

Así nació el Plan Carne, con tres aspectos bien diferenciados: la producción, los frigoríficos y la comercialización. Se armaron mesas de trabajo que ya tuvieron su primer encuentro y, con la conducción del Ministerio de Producción, se avanzó en varios frentes. Uno fue el de contar con los frigoríficos aptos para canalizar la producción que sobre todo está concentrada en los departamentos Pedernera y Dupuy, con San Luis retomando el control de una planta clave en Justo Daract, que era de su propiedad, pero estaba concesionada a la firma cordobesa Coronel Moldes.

Como el contrato venció, no fue renovado y el frigorífico pasó a manos de Sol Puntano el 9 de abril. La semana pasada, tras una serie de inversiones básicas en infraestructura, la planta de Justo Daract celebró la primera faena bovina desde que volvió a la órbita provincial. Un hecho que no es menor y deja en claro que la decisión del Gobierno es inamovible, que quiere avanzar hacia el autoabastecimiento de carne, aprovechando el potencial que tiene el campo, los acueductos que hizo San

Luis y una geografía apta para la ganadería.
“Carne puntana para los puntanos”, lo definió el gobernador Alberto Rodríguez Saá antes de dar este paso convincente, al que van a seguir otros, porque hay un par de frigoríficos provinciales más que hoy están inactivos y podrían agregar más kilos de carne a la oferta de San Luis. Uno está ubicado en Unión y el otro en Beazley. Ya hubo un llamado a licitación que arrojó ofertas que no terminaron de convencer a las autoridades, pero las negociaciones siguen y, si no hay acuerdo, no habría que descartar que sea Sol Puntano también el que las ponga en funcionamiento, con lo cual comenzarían a cubrirse los flancos sur y oeste tras el bautismo en el límite con Córdoba.

Equipo completo. Los operarios del frigorífico de Justo Daract en una foto histórica con los funcionarios, antes de la faena.

Un paso tan trascendental merecía una jornada fuera de lo común en Justo Daract. Y allí estuvo la revista El Campo para contar detalles de la primera faena en manos provinciales, de la que también formó parte Juan Lavandeira, el ministro de Producción, quien les dejó un emotivo mensaje a los operarios del frigorífico, gente con mucha experiencia que ya venía trabajando en la gestión privada, que conservó su puesto y se mostró muy feliz de participar de la nueva realidad.

Son 24 empleados, a los que hay que sumar a un médico veterinario, un técnico especialista en medio ambiente y los dos choferes del camión que alquila Sol Puntano para hacer la distribución de la carne en Justo Daract, Villa Mercedes, San Luis capital y La Punta. Pero si el negocio prospera, como debería ser, esa logística se ampliará a toda la provincia.

Nada librado al azar
Este cronista llegó temprano a la planta ubicada en el fondo de la ciudad, donde el asfalto le deja lugar a un camino de tierra que, a unos 300 metros, desemboca en el predio. Es una buena ubicación, lejos de la zona urbana, por lo que el frigorífico no molesta con ruidos ni olores, que además están minimizados al máximo gracias a las inversiones realizadas en los corrales y la manga que conduce al cajón de noqueo, donde se produce la matanza.

“Falta consolidar el camino de entrada para los camiones y renovar el techo de la laguna secundaria, un trabajo que ya le encargamos a la constructora del Gobierno. Pero vamos bien, con un buen trabajo en cuanto al tratamiento de los efluentes y muchas ganas de sacar adelante este frigorífico ahora que volvió a la provincia”, asegura Claudio Rahman, el encargado de la planta, un cordobés de Río Tercero con más de 25 años en el sector cárnico, quien cuida todos los detalles para que la jornada sea un éxito.

Los 33 animales a faenar ya esperan en los corrales, recién llegados de dos feedlots. Adelante, listos para inaugurar el proceso, hay unos novillos pesados de un productor local; y más atrás esperan con resignación e inconsciencia su destino unos novillitos de un criador de Villa Mercedes. Ambos ya venían trabajando con Coronel Moldes y será carne para distribuir en las dos localidades. El pago lo harán con el famoso ‘recupero’ que le queda al frigorífico: dejan los cueros para llevar a un saladero, las menudencias (achuras) y un porcentaje en kilos de carne.

El proceso de faena conlleva un detallado cuidado del ambiente. En las piletas de efluentes se separa lo orgánico (rumen, huesos, tripas) y la grasa de lo comestible. Esas partes orgánicas se conocen como ‘mucanga’ y van a ser aprovechadas por las fábricas que hacen alimento balanceado para hacer harina, tanto de carne como de hueso, porque en los frigoríficos nada se desperdicia, todo tiene algún tipo de valor.

El rumen va a una tolva y se reutilizará como fertilizante, mientras que la sangre es conducida por unas tuberías que están debajo del piso hasta una pileta de tratado. El resto va a un separador estático y de allí a la cámara decantadora primaria, para pasar luego a las dos lagunas aeróbicas y terminar en la cámara de decantado. “Incluso el agua se reutiliza para lavar los corrales o para riego”, aporta Rahman, señalando un campo lindero donde hay un maíz listo para ser cosechado.

Troceado. Un empleado del frigorífico se encarga de cortar la res para refrigerarla.

La planta tiene capacidad para faenar 70 cabezas diarias, por lo que hay potencial para crecer. En general, como pasa en todo el país, ingresarán animales livianos, de entre 320 y 340 kilos, que son los preferidos por el consumo local. Otro aspecto clave de un frigorífico es la potencia de frío. En Justo Daract funcionan cuatro cámaras para medias reses (en dos caben 120 medias reses y en las otras dos, 80) y otras dos para las menudencias, a las que van a agregar tres más cuando estén en pleno funcionamiento, lo que obligará a modificar el playón de cargas. Todas fueron religiosamente encendidas a las 7:30, a la espera de la faena.

Una de las nuevas cámaras refrigeradas la reservarán para porcinos, lo que podría elevar la capacidad de faena a las 240 cabezas diarias, ya que también quieren incentivar la producción de este tipo de carne, que tiene buena salida exportadora y es un recurso valorado por la población de menores recursos, ya que es más barata que la vacuna.

A futuro, existe la posibilidad de agregar la autorización para tránsito federal, que le permitiría al frigorífico sacar carne a otras provincias. “Faltan cuestiones sanitarias, el camino debería ser todo de asfalto y además agrandar el área de tratamiento de efluentes, pero es una posibilidad”, desliza el encargado, quien fue anfitrión de Lavandeira y también de Alfredo Domínguez, el intendente de Justo Daract, otro fuerte impulsor de la provincialización de la planta.

A la hora de la faena propiamente dicha, algunos eligen mirar y otros prefieren esperar en el pasillo por el cual ya conducen las medias reses mediante un sistema de rieles, ya que el momento es fuerte. El empleado conocido como ‘noqueador’ porta una maza de hierro de 70 kilos, que bajará con precisión sobre la cabeza del animal que ingresa desde la manga, convenientemente mojado. Hay otros sistemas, uno es el de la pistola neumática con bala cautiva y el tercero, que a Rahman no le gusta porque estresa mucho a los vacunos e incluso golpea el cuarto trasero de los cerdos, es con un insensibilizador eléctrico.

Las cámaras de frío fueron encendidas 7:30 en medio de una gran expectativa del personal por la primera faena en manos de la provincia.

 

Una vez sacrificado, el animal es elevado enganchado por una pata trasera y se lo desangra mediante un corte en el cuello. Luego le quitan el cuero con unas cuchillas muy afiladas con las que también separarán las vísceras, mientras la sangre cae a una batea e irá directo a una pileta decantadora. Durante todo el proceso hay operarios que lavan permanentemente con mangueras de agua a presión, hasta que finalmente las medias reses ingresan a las cámaras. “Están un mínimo de 36 horas a dos o tres grados de temperatura, para que la carne pueda madurar”, cuenta el encargado.

Cuando todo ya estaba finalizado, el ministro de Producción mantuvo una conversación con la revista El Campo, en la que aseguró que van a ajustar los controles fronterizos con Córdoba. “Sobre todo en los puestos de Vizcacheras y en los campos que conducen a Villa Valeria, porque queremos defender la producción de carne de San Luis y si va a ingresar mercadería de afuera, que pague las tasas que corresponden”, dijo Lavandeira.

Pasa que la competencia es feroz, en la que incluso juega Coronel Moldes, la firma que debió dejar el manejo del frigorífico. “Lo usaban de ‘tapón’, hacían figurar la carne que vendían en San Luis como faenada aquí y en realidad lo hacían en su planta de Córdoba”, deslizó un funcionario del Ministerio de Producción, quien agregó que ahora, para mantener los clientes puntanos, “faenan gratis para ingresar carne a San Luis”.

Domínguez, en su función de intendente, se comprometió a controlar esos ingresos con la cabina sanitaria y una fiscalización intensa en las carnicerías de Justo Daract, “para conocer el origen de lo que compran y si está todo en regla”.

En la despedida, un Lavandeira más que conforme aseguró que “esta faena es la coronación de un proceso que empezó el año pasado, en plena pandemia, pensando siempre en el mediano y el largo plazo con políticas provinciales muy claras. Pero es apenas un punto de partida, un paso sólido al que seguirán otros más. El objetivo es más carne puntana para los puntanos y este frigorífico está en condiciones de acercarnos a cumplirlo”.