Analizan levaduras autóctonas para la producción de cerveza

La cerveza en Argentina  tiene una gran cantidad de adeptos. En San Luis, un equipo de investigadores de la UNSL busca obtener una cerveza artesanal hecha con materia prima 100% producida en la provincia; para lograrlo, trabajan en la producción de levaduras autóctonas y la reutilización del bagazo, un tipo de desecho que arroja este tipo de producción.

Se constituyó una línea de investigación del proyecto Desarrollo de Bioinsumos para el sector agropecuario, del Laboratorio de Microbiología Industrial, y en 2017 crearon el Grupo de Investigación, Desarrollo y Asistencia al Sector Cervecero (Gidacer) cuyo objetivo es realizar investigación, extensión y vinculación desde la UNSL con los productores para potenciar la economía circular y trabajar en el valor agregado regional.

El director del proyecto es Gastón Fernández, quien explicó que comenzaron a notar que los emprendimientos relacionados a las cervecerías artesanales iban en crecimiento en la provincia y que desde el Laboratorio de Microbiología Industrial contaban con todas las capacidades y conocimientos de microbiología para trabajar con las levaduras.

Además, indicó que distintos financiamientos nacionales le posibilitaron al equipo, integrado por científicas e investigadores, realizar pruebas, adquirir experiencia y ofrecer sus servicios a los productores.

Los especialistas trabajan con levaduras no convencionales (que normalmente no son utilizadas para la producción de cerveza) nativas de San Luis y aisladas de las uvas.

Actualmente, están enfocados en el proceso de mejoramiento y domesticación de la levadura para que “aprenda a hacer cerveza”, ya que proviene de la uva y su existencia se relaciona con la elaboración del vino. “Esa levadura es natural y la aisló una investigadora de la UNSL. Vimos que tenía capacidades prometedoras para hacer esta bebida. Por ello la empezamos a estudiar, investigar y enseñar a hacer cerveza”, dijo Fernández.

El director del proyecto explicó que este tipo de levadura le aporta características diferenciadas a la cerveza respecto a una levadura industrial. Además, le aporta al producto una identidad de origen. “Estamos trabajando para poder obtener una cerveza hecha con materia prima 100% producida en San Luis”, aseguró.

Los especialistas forman parte de una Red de Seguridad Alimentaria del Conicet, y en los últimos 3 años trabajaron para que la harina de bagazo sea parte del Código Alimentario Argentino.

“Queremos abaratar costos a través de la formulación de medios de cultivo a base de bagazo. La persona que consume cerveza artesanal es exigente, pues sabe si esa cerveza cumple con el estilo que dice, si está contaminada o no; entonces, muchos cerveceros para generar y mantener esa calidad tratan de armar sus propios laboratorios para hacer controles de calidad tanto del producto terminado como de la materia prima”, explicó el científico, y añadió que los productores y las productoras se encuentran con un cuello de botella, porque los insumos para generar esos laboratorios son elevados.

“Trabajamos y visitamos mucho a las cervecerías y vemos cuáles son sus necesidades. A esas necesidades las traemos al laboratorio, hacemos una investigación y, después, transferimos los resultados a las cervecerías”, concluyó Fernández.

Redacción/MGE