Locro (tu forma de ser)

Plato nacional por tradición y sabor, el locro tiene diversas formas de prepararse pero una sola de saborearse. Cinco chefs que el domingo 25 estarán con sus manos revolviendo la preparación cuentan cómo lo hacen y revelan algunos secretos de una receta que lleva años de sabores variados.

Locro con plato comestible

Diego Rosales, para Gran Reserva

 @granreservasl

Whatsapp: 2664401011

Este 25 de Mayo, Gran Reserva, el restó de Las Chacras, se meterá de lleno en la cocina criolla con un locro “bien nuestro” que promete un sello inconfundible que solo el toque de lo propio puede dar: “No solo servimos nuestro locro tan único, sino que también servimos el plato”, se entusiasma Juan Sebastián Puntella, el dueño del lugar.

El bar propone disfrutar la jornada patria con familiares y amigos con un almuerzo show a la carta. “Quienes pidan nuestro tradicional locro se encontrarán con que viene dentro de un pan de pizza con forma de plato hondo por lo que no hará falta mojar el pancito para acariciar el paladar con la concentración de sabores que solemos crear”, agregó.

Puntella prometió que en el locro de su restó, “todo los sabores estarán ahí, al fondo y listo para transformar un mordisco en una explosión de sabores, texturas y aromas que te harán recordar a Gran Reserva todo el invierno”. La preparación es responsabilidad de Diego Rosales, el chef de "Gran reserva".

La receta que tendrá el espacio es la tradicional, con el toque de color y distinción. El locro que se servirá lleva maíz blanco y amarillo, falda y pechito de cerdo con hueso, chorizo criollo y colorado, cuero de cerdo, calabaza y cebolla. “Es una cocción lenta, en olla grande, como se hacía antes, para que cada ingrediente aporte su parte y el sabor final abrace”.

Aunque en la mención de los ingredientes no está el poroto, no es porque el cocinero se los haya olvidado, sino porque tienen en el plato una participación especial. “Además de los esperables porotos blancos, Diego le da su toque agregando también negros y rojos. Parecidos, pero únicos”.

La tradición se enciende a fuego de jarilla

Por Keila Sapag – Profesional en Gastronomía

@keila.sapag

La versión del locro puntano que tiene Keila Sapag se cocina en disco de arado, donde el hierro caliente y la leña de jarilla se convierten en aliados del sabor. “¡Que lo disfruten!”, condimenta la chef, quien hizo el paso a paso para que cualquiera pueda hacerlo en su casa.

Ingredientes

Para el locro de 5 porciones

3/4 taza de poroto pallares (remojado desde la noche anterior)

3/4 taza de maíz blanco partido (remojado por separado)

1 zapallo coreano mediano (aprox. 1 kg), pelado y cortado en cubos de 2x2 cm

1 taza de zapallo del año (calabaza o cabutia), pelado y cortado en cubos

1/2 zapallo anco chico (unos 110 g), para asar y hacer puré

1 cebolla mediana (unos 200 g), picada en cubitos pequeños

1 tira de panceta salada (unos 125 g), cortada en bastones

3 o 4 costillas de cerdo con hueso (unos 300 g)

1 chorizo puro de cerdo (unos 150 g), cortado en rodajas de 1 cm

1 chorizo colorado (unos 100 g), cortado en rodajas de 1 cm

1 cucharadita colmada de pimentón ahumado (5 g)

1/2 cucharadita de comino molido (2 g)

1/4 cucharadita de pimienta negra molida (1 g)

Sal a gusto

3 cucharadas de aceite de girasol (unos 50 ml)

Para el fritito:

2 o 3 cebollas de verdeo (solo la parte verde, unos 55 g), picadas bien finitas

5 cucharadas de aceite de girasol (80 ml)

1 cucharadita de pimentón ahumado (3 g)

1/2 cucharadita de merkén (ají ahumado mapuche, 2 g)

La Hidratación y cocción de legumbres que hace Keila consiste en remojar porotos pallares y maíz blanco por separado en agua abundante por al menos 12 horas. "Luego hay que escurrir y reservar", enseña la joven.

En cuanto a los zapallos, el primer paso es el pelado y el corte en cubos de 2x2 cm y reservar. Al anco lo corta por la mitad, le saca  semillas, lo pone con la piel hacia arriba en una placa lo hornea  a 180 grados por 50 minutos hasta que la piel se queme. Para finalizar, le saca la pulpa con cuchara y lo pone, de nuevo, a reservar.

El momento clave es el de la cocción en el disco. "Primero caliento el disco de arado sobre fuego con leña de jarilla, eso le da un toque muy puntano a la preparación", dijo la cocinera, quien también dora la panceta directamente en el disco, sin aceite, hasta que se vuelva crocante.

Tras retirar y reservar, agrega aceite al disco y rehoga la cebolla hasta que se quede transparente. "Ahí, incorporo costillas y chorizos, hasta que se doren bien". Agrega los cubos de zapallo coreano y zapallo del año, mezcla  bien y finalmente coloca los porotos y el maíz cocidos. Como condimentos, Sapag usa pimentón, comino, pimienta y sal. Sobre el final, añade el puré de zapallo anco.

"Lo cocino a fuego medio-bajo por  dos horas -continuó-, revolviendo de vez en cuando, hasta que los porotos estén tiernos pero enteros y el locro espeso".

Al final, agrega la panceta dorada para que no se desarme.

Para hacer el fritito, Keila separa una ollita pequeña con aceite, cebolla de verdeo, pimentón y merkén. "Hay que calentar suavemente hasta que alcance unos 50 grados sin que el pimentón se queme".

“Yo sirvo el locro caliente en cazuelas hondas y pongo una cucharada generosa de fritito encima para darle brillo, aroma ahumado y un toque picante”, dice Keila.

El locro de mi abuela

Natali Suárez Pardo, para Más jardín

@nata.suarezpardo

Ingredientes (8 porciones)

1 kg de Maíz blanco

750 grs. de Porotos alubias

500 grs. de carne de ternera 500

2 chorizos colorados

250 grs de panceta salada

2 kig de zapallo plomo

500 grs. de carne de cerdo

3 cebollas 3

2 dientes de ajo

Orégano y sal

Sofrito

Un atado de cebolla de Verdeo

2 cucharadasde pimentón

Un ají molido

100 grs. de grasa 100

300 ml de aceite 300ml

“La noche anterior dejo en remojo el maíz y los porotos, en agua”, cuenta Natali, la puntana que en 2022 fue la primera mujer de la historia en ganar el campeonato argentino de asado, que se hizo al pie del Obelisco.

Ahora puesta a hacer locro, la chef replica la receta de su abuela. “Es la que hago siempre, no la cambio por nada”, dijo y contó que para empezar en una olla saltea la cebolla cortada en brunoisse (cubos chiquitos) con el ajo picado. “Luego agrego las carnes de cerdo y de ternera, chorizo colorado y la panceta salada en cubos”.

Tras el reahogo, Natalí agrega los porotos, el maíz y agua y deja hervir por dos horas.

Al tiempo, empieza el trabajo con el zapallo. “Al plomo lo rallo y lo corto chiquito para agregarlo a la olla a baja temperatura”, dijo la cocinera que revuelve constantemente “porque al espesar se puede ir pegando”, recomendó.

Otro consejo que dio Natali es que en caso de tener que agregar más agua, hay que asegurarse de que esté caliente. “Después hay que cocinar hasta que estén las legumbres tiernas y condimentar con sal, orégano”, señaló y no descartó agregar algún ají o pimienta.

“Siempre recomiendo condimentar casi al finalizar porque es una preparación que va a reducir, por ende se van a potenciar los sabores”.

Sofrito

Para empezar, la campeona reahoga la cebolla en el aceite con grasa y al final condimentar con sal, ají y el pimentón, pero a último momento, “para que no quede amargo”.

En Más Jardín, Natali servirá su locro el 25 de mayo con una entrada de empanadas fritas y un pastelito de hojaldre con helado de postre. El menú incluye una copa de vino o la opción de cambiar el locro por un costillar a las llamas con jarilla. El valor de la tarjeta será de 35 mil pesos.

Pulzudo y solidario

Gerardo Andrés, para Il Buono Cucina

@ilbuonocucina

Whats app: 2665 294365

En Il Bono Cucina esperan las fechas especiales para preparar su locro, por lo que los únicos días que está disponible son el 1 y 25 de mayo, el 20 de junio, el 9 de julio y, depende del clima, el 17 de agosto. Quienes lo quieran, tienen que reservarlo por Instagram o por Whats app (2665 294365) y pedir la dirección por donde retirarlo. “Tienen que venir con su tupper o su ollita y listo”, dijo Gerardo Andrés, el ideólogo de la preparación.

Gerardo cocina el plato en su casa, con un grupo de personas que ofician de ayudantes. “El año pasado lo realizamos entre varias familias que estaban en ese momento sin trabajo, así que tiene también esa magia del trabajo cooperativo. Creemos firmemente que nadie se salva solo”.

“En nuestro locro intentamos que no falte nada, para que salga bien pulzudo cómo se suele decir”, sostiene Gerardo, quien tiene un largo trabajo cada vez que se enfrenta al plato. “Nosotros arrancamos uno o dos días antes con todos los preparativos, picamos el zapallo, (hacemos una mezcla entre zapallo plomo y el zapallo inglés, este último aporta un color más intenso) precocemos los cueros de cerdo, y el mondongo, y picamos todos los ingredientes que van a la olla, carne de res, carne de cerdo, huesitos de cerdo, chorizos colorados, chorizos comunes y panceta”, cuenta el cocinero, quien tiene la precaución de la noche anterior lavar bien los útiles y dejar en remojo toda la noche los porotos alubias y el maíz blanco partido.

“El locro es un plato que requiere de una cocción prolongada, esto ayuda a que el zapallo en conjunto con los demás ingredientes logren una consistencia bien cremosa. Normalmente es un plato que vendemos para el mediodía, así que la cocción comienza a las 6 de la mañana”, contó Gerardo, quien tiene como punto de partida una olla con agua hasta la mitad, donde cuelan y enjuagan porotos y maíz antes de llevar al fuego.

“Ahí empieza todo el proceso”, enseñó el profesional, quien consideró que un indicador clave que descubrió con los años es que la misma olla va indicando el momento en el que se agrega el próximo ingrediente. “Ese indicador –agregó- es cuando el agua comienza a romper hervor, para ponerlo en tiempo reloj, esto ocurre aproximadamente cada una hora o una hora y media”.

El segundo ingrediente que se agrega es el zapallo, picado en trozos “medianamente pequeños”. Hasta ese momento, se puede dejar la olla sola sin darle demasiada atención, no hay riesgos de que se pegue al fondo o que se queme. “Luego de una hora ponemos los huesitos de cerdo y la carne, desde este momento lo conveniente es empezar a controlar de forma casi constante, removiendo la olla, procurando mover todos los ingredientes del fondo”, recomendó.

El siguiente paso es agregar cueros y mondongo, previamente blanqueados y picados en trozos pequeños. Si el plato se va a entregar al mediodía, cerca de las 10 de la mañana Gerardo y sus ayudantes empiezan a remover de forma constante, antes de agregar los chorizos y la panceta. La condimentación es con sal, pimienta blanca, pimentón y ají molido. A ese combo tradicional, Andrés suele agregar un buen puñado de cebollita de verdeo a modo de condimento. “Ahora solo queda remover y esperar a que se logre la consistencia ideal para servir”.

En paralelo al momento en que agregan los condimentos a la olla grande, los cocineros comienzan en otra cacerola con la preparación del quinquirimichi, “o como popularmente lo conocemos, la salsita del locro”.

“Descubrí que quinquirimichi era el nombre típico haciendo un reel de cómo preparar locro”, se ríe el preparador, quien describió el preparado como una salsa a base de aceite, pimentón, ají molido y verdeo. “En Il Bono preparamos nuestro quinquirimichi con algunos ingredientes más”.

En una cacerola al fuego, ponen a dorar panceta y la pasta de algunos chorizos colorados, a lo que le agregan cebolla blanca y cebolla de verdeo. “Vamos removiendo hasta sofreír todos los ingredientes, condimentamos con sal, ají molido, pimienta, y una buena cantidad de pimentón, a gusto personal, este último recomiendo que sea ahumado”.

Luego de condimentar, se agrega a la preparación tomate triturado y tras unos minutos se pone todo el aceite, para lograr “una salsa con más consistencia y sabor”. El paso final es dejar al fuego, remover hasta que rompa en hervor el aceite y dejar que repose hasta el momento de servir el locro.

Exquisito y libre de gluten

Gisela Cuel, para El bar de la esquina

 @laesquinasl

Whats app: 2665131678

Uno de los grandes aciertos de “El bar de la esquina”, ubicado en la esquina de Las Heras e Hipólito Yrigoyen, es hacer especialidades sin Tacc para el público celiáco. El locro no es la excepción y la encargada de cocina del lugar tiene todas las precauciones para que el plato final no tenga nada de gluten: desde los ingredientes hasta el tapado de las preparaciones.

Locro para 160 porciones aprox (porciones de 600grm)

Ingredientes

5 kg de maíz blanco molido ( sin tacc)

5kg de porotos Pallares (sin tacc)

20 zapallos ingleses (asados y ahumados al horno)

5 kg de carne vacuna (sin huesos)

5 kg de carne cerdo (con algunos huesitos, cuero)

3 kg de panceta ahumada (sin tacc)

10/15 chorizos puros de cerdo (sin tacc)

10/15 chorizos colorados (sin tacc)

Sal gruesa (sin tacc)

Sofrito

5kg de cebolla blanca

4 fardos de cebolla de verdeo

Aceite de girasol (sin gluten)

Pimentón (sin gluten)

Aji molido (sin gluten)

Pimienta negra y blanca (sin gluten)

Sal fina (sin gluten)

“Es muy importante que todos los ingredientes sean libres de gluten”, dijo Gisela, quien para preparar su locro comienza dos días antes con el asado de los zapallos y la preparación del puré, que luego reserva en un recipiente.

Mientras, desgrasa por separado las carnes y los chorizos, “pero no los cocinan del todo”. El cuidado que tiene la chef de reservar todos los ingredientes en recipientes herméticos y por separado es la clave del locro sin tacc. “No podemos permitir que los alimentos se contaminen ni que se junte lo cocido con lo crudo”.

Un día antes de las preparación, Cuel pone en remojo, también por separado, los porotos y el maíz, previo lavado y enjuague, una operación que repite cuatro veces o hasta que el agua quede clara.

“El día de la preparación, comienzo a la 6 de la mañana con mi olla de 90 litros. Pongo los porotos y el maíz y el agua y comienza la cocción, una vez que los granos entraron en hervor me gusta agregar el puré de zapallo. Después de hervir unas 2 horas le agrego la carne y los chorizos y ya comienza todo a solidificarse”, explica.

Para la última hora de cocción, Gisela se reserva la panceta y la sal, en poca cantidad. “No le agrego ningún condimento extra ya que los sabores se desprenden solos y la magia se hace sola”, arriesgó la cocinera en otra diferencia con sus colegas.

En el medio, los encargados de “El bar de la esquina” van preparando el sofrito.

Para los clientes que retiran el locro del local comercial –una opción que ofrece el bar-, las generosas porciones (de más de 600 gramos) se colocan en envases herméticos para soportar el calor. El sofrito se entrega en otro envase individual para que cada comensal elija si quiere o no colocarlo.

“Para el caso de comerlo en el bar, se utilizan cuencos de barro o cerámica y le preguntamos al cliente si lo quiere con el sofrito por encima del locro o por separado”, completó Gisela, quien recomenzó acompañar su especialidad con una buena copa de vino tinto y pan casero. “Sin gluten, por supuesto”.