Cerveza cuesta arriba

Los números indican que la industria de la cerveza casera viene en escalada. Los cerveceros en San Luis se diferencian de los del resto de país porque muchos de sus esfuerzos iniciales han sido acompañados por el Gobierno de la Provincia. Con la Ley de Fomento al Valor Agregado en Origen y el Plan del Campo a la Góndola, el Ministerio del Campo tiene como prioridad dar impulso al sector agroindustrial. En el caso de la elaboración artesanal de cerveza, otro de los motivos de crecimiento es el cambio de los hábitos de consumo por distintos motivos. Ya sea por buscar calidad en los alimentos o por mejores y más placenteros sabores.

Desde el año 2013 en San Luis existe una ley que permite a los pequeños productores de bienes agropecuarios comprar equipamiento que le dé un valor agregado en la producción de origen, devolviéndole en efectivo hasta el 80 por ciento del monto invertido. Por otra parte, ese mismo año el Ministerio del Campo lanzó el plan del Campo a la Góndola para fomentar la comercialización, un paso importante para la subsistencia de cualquier industria. Así, tratando de cubrir todas las patas del negocio el Gobierno dice presente.

Kerze es una de las casi veinte cervecerías que existen en la provincia. Su dueño, Mario Silva, es el presidente de la Asociación Cerveceros de San Luis. Él, como otros, comenzó a cocinar cerveza en 2008 como un hobby. Después el encanto de la elaboración hizo que lo tomara como un trabajo paralelo a su profesión. Un día, gracias a las posibilidades que se abrieron y que San Luis le brindó, el dueño de Kerse tomó la decisión de dedicarse por completo al arte de hacer cerveza casera. Ya han trascurrido siete años y junto a un equipo de trabajo más grande proyecta continuar este camino en ascenso. “La producción se duplica año a año”, asegura Mario en su casa del barrio Aeropuerto de San Luis.

Allá por 2009 decidió anotarse para recibir una de las Viviendas Productivas. En la actualidad, allí está ubicada la fábrica donde pasa horas cuidando celosamente todos los procedimientos, para un producto final de calidad. En aquel momento comenzaron con una producción de pocos litros, ahora llegan a 3.000 litros por mes. La proyección para el futuro es llegar a 12.000. “Lo que nos va a permitir alcanzar el objetivo es una cocina de 1.300 litros comprada recientemente, y que gracias a la Ley de Fomento nos será reintegrado el 60 por ciento del valor total”, cuenta.

A esto, ellos le suman la reinauguración de la fábrica que harán en los próximos meses, y que tendrá la finalidad de reforzar el estilo de comercialización que manejan. El envasado de la cerveza artesanal tiene sus riesgos. "Es por eso que vendemos nuestra cerveza tirada en bares o en bidones de hasta cinco litros, que entregamos al consumidor en el momento. La gente viene a la fábrica para conseguir el producto y gustan de tomar la bebida en el contexto de la fábrica. Con las modificaciones nuestros clientes podrán compartir un momento aquí”, dice Silva en referencia a sus nuevos proyectos.

Una de las materias primas fundamentales de la cerveza es el lúpulo. Los productores locales lo adquieren en  otras provincias, donde debido al clima más frío que el de San Luis, es apto para el cultivo. No obstante, en 2014 en el predio de Sol Puntano y con la colaboración de los maestros cerveceros, llevaron adelante una prueba piloto, que en materia de cosecha no resultó buena, pero que sí permitió ganar experiencia para el futuro. “San Luis, con intensos calores en épocas estivales,  genera un clima poco propicio para la plantación de lúpulo. Sin embargo, algunos cerveceros han llevado adelante su propia plantación con muy buenos resultados. De ahí es que surge esta primera idea que nos gustaría repetir en algún momento”, explicó Susana Neri,  encargada técnica de Sol Puntano.

Por su parte, el ingeniero agrónomo Juan Ignacio Villegas, que en su momento estuvo a cargo del proyecto, contó cuales fueron los motivos por los que no consiguieron los resultados esperados. “Fue una experiencia muy buena. Trabajamos en conjunto con los productores de cerveza y ambas partes aprendimos no sólo del error, sino también de las particularidades de las distintas variedades de lúpulo. Si alguien me preguntara diría que es una experiencia para repetir”.

La posibilidad de cultivar lúpulo le daría al producto cervecero un valor agregado, una diferenciación que le permitiría mejorar la rentabilidad. Aparte de los beneficios en costos que puede traer a los productores, acceder a la materia prima en tierra puntana. “Lleva mucho tiempo generar lúpulo apto para hacer cerveza. Pero la posibilidad de hacer pruebas es muy buena para el sector”, le dijo Silva a la Revista El Campo. Por el momento y de manera cooperativista entre los cerveceros compran la materia prima -ya sea malta, lúpulo o levadura- de forma conjunta para abaratar los costos tanto del material como del flete.

Proceso de producción

La cerveza artesanal es buscada por diversos tipos de público por su sabor, que tiene directa relación con los procesos que hacen la diferencia en el producto final. Silva es un apasionado por lo que hace y está agradecido de poder trabajar en lo que soñó. Conoce desde la historia de la cerveza hasta las claves para lograr los objetivos esperados.

“Soy ingeniero y he podido implementar algunos métodos rudimentarios para aplicar cierta tecnología, de muy altos costos, en cada proceso. Es el caso del fermentador, que tiene una sonda de temperatura que mediante un sistema de refrigeración controla que se mantenga estable. El frío es una de las cualidades más importantes en el proceso”, afirmó.

La bebida pasa alrededor de 14 días en el fermentador, por lo que resulta importante la refrigeración. “Muchos cerveceros no tienen para invertir los 70.000 mil pesos que cuesta una maquina refrigerante, por lo que el proceso se hace a temperatura ambiente. Esto implica que en invierno la producción resulta muy buena mientras que en verano salen partidas intomables”.