La Puntanita quiere despegar

Dicen que una mano lava la otra y las dos, la cara. Así, de manera mancomunada, toda la cadena de comercialización de leche de cabra hace su aporte para salir adelante. El ejemplo lo dan Rodolfo Ricco y Marta Bravo. Él es el dueño de La Puntanita, que hace seis meses abrió un local de venta al público de productos artesanales a partir de la leche de cabra en la entrada a la ciudad de La Punta. Hace aproximadamente diez años que le compra la materia prima a Marta y su marido, que tienen un pequeño rodeo en el departamento Belgrano. Con mucho esfuerzo, por algunos problemas físicos, Marta continúa trabajando con las mismas ganas de hace 30 años. Ambos reconocen que la leche de cabra no es muy común, pero que posee grandes propiedades para el consumo humano, así como también se torna propicio para niños con intolerancia a la lactosa.

 Ricco es un docente apasionado que no se quedó en la teoría sino que optó por hacer realidad el sueño que cada día predica a sus alumnos. “A lo largo de nuestra historia hemos tenido muchas dificultades.  Lo que me anima a seguir es el amor que siento por lo que hago y estar muy loco, por supuesto”, dice Rodolfo entre risas, mientras recuerda épocas duras en las que todo escaseaba. Uno de los inconvenientes que tienen estos productores es que la leche de cabra no fluye como la de vaca, en parte debido a la poca tecnología que se usa para la extracción. El dueño de La Puntanita intenta revertir esta posición para poder mantenerse en el mercado de manera estable. Para eso ya posee dos cabras y un chivito con el que piensa generar un sistema que le permita proveerse de leche en la época seca.

Rodolfo cuenta también que la elaboración no es muy favorable desde el punto de vista de los altos costos de producción, a los que se le suman los riesgos que conlleva la fabricación de dulces y quesos. “Somos pocos los que trabajamos para darle un valor agregado a la leche de cabra. Es muy caro e implica cuidados sanitarios. Primero porque la extracción se hace de forma manual y provee poca cantidad, también hay dificultades para la conservación y riesgos en los procesos que hacen que se pueda perder toda una producción”, reflexiona.

La Puntanita apunta a buscar lugares turísticos para insertar sus productos. Desde febrero, la venta al público se encuentra en la autopista 25 de Mayo, antes de llegar a la rotonda de desvío hacia Potrero. Allí, a pesar de que están en el mercado a través de locales de venta de regionales, intentan comercializar sus productos de forma directa. “Los lácteos elaborados con quesos de cabra tienen mala fama por la posibilidad de contraer brucelosis y también porque el consumo no está muy difundido”, cuanta Ricco, quien trata de encontrar una explicación a las bajas ventas a lo largo de la historia de La Puntanita.

Para sostenerse económicamente en la época de escasa leche, Rodolfo y su familia hacen quesos de vaca, dulce de leche, dulces de fruta e incluso delicias de queso de cabra en conserva para poder mantener el nivel de ingresos en las épocas en las que las cabras descansan. El rebusque está a la orden del día aunque Rodolfo pretende alcanzar una producción de derivados de leche de cabra todo el año. 

Marta, su proveedora, hace 30 años comenzó a producir leche de cabra en su campo ubicado en el paraje El Barrial, en el departamento Belgrano. “En esa época trabajábamos, como quién dice, a tontas y a locas. No teníamos conocimientos de los recaudos que debíamos tomar. Hasta que comenzamos a realizar los análisis para controlar la brucelosis  y conocimos normas de sanidad”.

A pesar de la edad, el matrimonio sueña con mejorar las condiciones de trabajo sumando mayor tecnología a labor que realizan a diario. “Mi marido y yo trabajamos de manera muy casera. Ahora necesitamos comprar una ordeñadora, pero los costos son muy elevados. También sería útil un banco y una sala de ordeñe para hacer la tarea más cómoda y de manera segura.  En la actualidad el trabajo es muy pesado, pero lo hago porque representa mi vida entera. Tengo 65 años, trabajo porque me gusta, aunque mi marido me pide que pare, pero si me sacan esto me muero”, jura Marta.

"Pedimos asesoramiento al Ministerio del Campo, que nos ayudó en materia sanitaria y brindándonos nuevos conocimientos para mejorar cada día la calidad de nuestra leche”, cuenta la productora, quien a partir de 2011, a través del Plan de Control y Erradicación de Brucelosis Caprina, accedió a información que hasta el día de hoy implementa de manera rigurosa y metódica.

Siempre para adelante y buscando cosas nuevas que mejoren y faciliten su labor, Marta y su marido empiezan a las siete con la extracción manual de leche. En estos momentos se encuentran amamantando a 70 chivos nuevitos, pero en un mes más volverán a producir para La Puntanita.

Rodolfo y Marta tienen en común la pasión por lo que hacen. A eso le ponen el valor agregado del afecto y la dedicación para ayudarse en lo que pueden. Ella conserva celosamente la leche hasta que Rodolfo la busca para llevarla a su fábrica de quesos y dulces. Rodolfo por su parte, trata de llevarle todo el conocimiento que ayude a los productores de El Barrial a mejorar la calidad de trabajo. Una mano lava la otra. Nunca mejor aplicado el dicho.

La cabra es un animal legendario asociado a la mitología hindú. Para los griegos significaba el "rayo", que era una de las representaciones de su dios más poderoso, Zeus, al que también se dice que alimentó una cabra. Así fue que la carne de cabra se convirtió en la comida de los dioses. Se dice que desde hace mucho tiempo atrás el hombre cría cabras, un animal muy dócil que puede dar leche y carne. Aparte su piel, e incluso sus pelos, eran de utilidad para el hombre. Los pelos de cabra se usaban para hacer pinceles para la caligrafía china. El queso de cabra se remonta a 7.000 años antes de Cristo, incluso podría decirse que es el más antiguo de los productos lácteos conocidos. Al ser un animal amigable, permitió  que fuese domesticado, convirtiéndose en una parte importante para el hombre prehistórico, que tuvo que dejar el nomadismo. A partir de allí la cabra se volvió muy importante para la mitología de estos pueblos como protagonista central de cuentos y fábulas. Siempre fue un personaje digno de hazañas que la magnificaban, representando la riqueza, la prosperidad y la abundancia. Un símbolo de virilidad representado en hombres mitad macho cabríos, que seducían a las mujeres jóvenes. En la civilización greco-romana, la cabra se adaptó bien a los paisajes áridos de la cuenca mediterránea. En la Edad Media el queso de cabra era utilizado como moneda de cambio. En 1857, tras el descubrimiento de la pasteurización que garantizaba el consumo bajo normas de mayor salubridad, el queso alcanzó un gran av