Christophe Krywonis: “La cocina, para mí, fue una gran escuela de vida”

Al parecer, en la vida real Christophe Krywonis es tan exigente en materia gastronómica como lo era en “MasterChef”, el reality culinario que lo empujó a ser una cara conocida en la televisión argentina. Durante el desayuno que compartió con “Cooltura” en el bar de un reconocido hotel de San Luis, primero cuestionó que las tortitas sean cuadradas, cuando, según dijo, siempre las conoció redondas, y que no estuvieran calentitas. Y luego rechazó dos medialunas a las que consideró demasiado blandas y almibaradas. Todo, ante el desconcierto de un mozo venezolano  que posiblemente no tuviera ni idea del exigente paladar de su comensal.

La personalidad rigurosa e impermeable que Christophe demostró ante los participantes del reality de Telefe lo acompaña también en su vida privada y, sobre todo, en su trabajo, al que considera imposible de realizar sin una exigencia tope. “Ser firme –aclaró- no significa tener espíritu de militar. El cocinero de hoy no puede tener una formación militarizada, aunque debe ser duro consigo mismo para lograr la excelencia”.

Su creencia es que el rigor está en enseñar con profesionalismo a quienes lo acompañarán en la cocina y que un equipo de personas eficientes es la clave para el éxito, en la cocina y en cualquier otro ámbito. “Un buen chef sin un equipo no existe. Hay que formar un grupo que se comprometa con el trabajo, y el trabajo más importante es que un cliente coma bien”.

Acaso por primera vez públicamente, Krywonis admitió ante “Cooltura” que una mujer con la que estuvo en pareja muchos años es de San Luis. Por eso visitó la provincia muchas veces, aunque no tantas como hubiera querido, a tal punto que es uno de los lugares de Argentina que menos conoce.

Sin embargo, es poco lo que el cocinero quiso decir sobre su ex novia. Sólo que era de Tilisarao y que en cada ocasión que venía, la madre de la chica hacía unos asados fenomenales y unos chivos inolvidables. “Eso me hizo conocer la gastronomía de la provincia y el asado puntano”, expresó el cocinero.

Cuando “MasterChef” recorría su temporada más exitosa, Christophe llegó a La Carolina para grabar un capítulo que recuerda, pese al paso del tiempo, con claridad. Dice que la gente, los paisajes y el aire de San Luis le resultaron inolvidables. La última vez que estuvo en la provincia fue en el verano pasado para participar de la inauguración del hornódromo de El Trapiche, un paseo de diez hornos de barro para que los cocineros creen los platos a su medida, que el chef consideró único en el país.

“Yo tengo un slogan turístico para San Luis que reafirmo cada vez que viajo: en San Luis se respira diferente. Además es absolutamente cierto”, sostuvo el cocinero mediático.

Krywonis es un convencido de que su profesión se aprende más con la práctica que con la enseñanza formal. Y sostuvo una visión un tanto crítica de las escuelas de cocina que proliferan en todo el país. “Estoy en contra de la idea de ´Escuela de chef’ porque el chef es un estatuto en la cocina, no se estudia para eso, se estudia, en todo caso, para ser cocinero. Después, el egresado tendrá que desarrollar su potencial en la cocina”.

Ese error conceptual, asegura Christophe, sólo sirve para que los estudiantes de las escuelas salgan de las aulas horneadas con la idea equivocada de que son chefs, algo que desvirtúa las jerarquías en el interior del lugar donde se cuecen las habas.

“Nadie es chef después de dos años de estudio. Para llegar a eso hay que estar en la práctica cotidiana, aprender, equivocarse, practicar, practicar y practicar”, enumeró el entrevistado, quien consideró que hay otro elemento fundamental en la formación de un profesional de la cocina: viajar por el mundo e interesarse por el arte y las culturas de otros países.

Al viajar –sostuvo- el profesional se encuentra con una mezcla de culturas y sabores que pueden servir para el armado de sus platos. “El trabajo del cocinero no se acaba en la cocina, es un error pensar en un cocinero que sólo cocina”.

Christophe nació en Francia y creció con sus padres separados en el hotel de su abuela, en una infancia que consideró agitada. Cuando tenía 15 años se independizó y empezó a trabajar en la cocina de un restaurante por lo que este año cumple 37 en la tarea de combinar sabores con altura. “La cocina, para mí, fue una gran escuela de vida”, agregó.

Ante la ausencia de su padre en la formación, el francés consideró que la exigencia que le proporcionaban en el restaurante lo forjó en los valores que al día de hoy mantiene como adulto. “Encontré el rigor necesario para ser más educado, más contenido. Para encontrar el respeto, la educación, la solidaridad, la fraternidad. También saqué eso de mi familia materna. Todos somos amables y provincianos, como los puntanos”, comparó.

Convencido de que la cocina lo ayudó en su vida personal, cuando tuvo la suficiente madurez para hacer su primer balance de vida, el chef se encontró ante dos caminos: hacer lo que se le cantara o enfrentar la exigencia de crear cosas que le sirvan a los demás. Eligió la segunda, pero no resignó la primera.

Con el paso del tiempo comprendió que la combinación había sido acertada y que necesitaba más de esas mezclas, pero esta vez entre las ollas y sartenes.

Su infancia en Francia, su vida en el Caribe, sus viajes por el mundo y su estancia en Argentina le entregaron al jurado de “MasterChef” una manera global de ver la gastronomía un tanto diferente a sus colegas, algo que en definitiva aporta a la preparación de sus platos. Gracias a todo ese bagaje, Krywonis dijo que la cocina que más le gusta es la francesa, aunque rescató algo de la española, la judía, la asiática, la peruana, algo menos de la griega; y concluyó que excepto las hormigas culonas que vio comer en Colombia, es capaz de ingerir cualquier cosa con placer.

Al respecto, el chef sostuvo que los argentinos comen bien en calidad pero no en cantidad y realzó la excelencia de los productos, un punto fundamental en la realización de un buen plato. Dijo en ese sentido que hace algunos años las verduras volvieron a tener su sabor original luego de mucho tiempo de pésimo trato, algo que redundó en que se consuman más frutas de estación, un detalle fundamental en las cocinas.

En la cadena alimentaria que Krywonis idealizó, la función del productor agropecuario es tan importante como la del cocinero. El tratamiento de la materia prima, sea agrícola o ganadera, constituye un valor fundamental y muchas veces menospreciado en el eslabón culinario.

Para asegurarse que esa cadena comience bien, el jurado riguroso fue contratado por una cadena de supermercados nacionales para que se ocupe de controlar la calidad de los productos naturales con el fin de que lleguen al consumidor con la mayor calidad posible.

“Yo trabajé en lugares donde había productos maravillosos, pero hay que insistir en las mejoras. No vamos a poder comer todos orgánico, eso es imposible. Pensar así es utópico, pero sí podemos comer todos un poquito mejor”, sostuvo.

Una de las bases de la filosofía laboral de Christophe es nunca hacer algo que no le gusta. No lo hizo cuando era empleado, menos lo hará ahora que puede decidir casi por completo su vida laboral. “Fui empleado durante poco tiempo, pero siempre convencí a quien me contrataba de que me dejara hacer las cosas que yo sabía. Si me pedía algo que no estaba capacitado a hacer, le pedía que me diera tiempo para investigarlo”.

Por eso, cuando los productores de elgourmet.com le propusieron, hace una década, hacer una prueba de cámara para un ciclo televisivo, lo tuvieron que llamar cinco veces para convencerlo. “No quería saber nada con hacer televisión pero en la primera jornada de trabajo me propusieron hacer 20 programas. Algo debo tener”.

Posiblemente, ese algo consista en ser tal cual es en la vida real, exigente y riguroso en cualquier tema relacionado con la cocina, como lo demostró en el hotel puntano; amable y distendido en otro ámbito. Es difícil mantener un personaje todo el tiempo.

Tanto en “MasterChef” como en “Pesadilla en la cocina”, Christophe se mostró firme como una tortilla española en cada intervención televisiva y dulce como un merengue cuando la situación tornaba hacia un tono sentimental.

A la distancia, el cocinero atribuye el éxito de sus dos ciclos televisivos al interés de la gente por ver platos ir y venir en la pantalla y, sobre todo, a la elevación que hizo Telefe del desafío de llevar la gastronomía a los hogares argentinos. El próximo paso es “Bake off, el gran pastelero”, un ciclo en el que será el jurado principal en la búsqueda del mejor hacedor de cosas dulces. El programa será conducido por Paula Chaves en el abandono de Canal 13.

Mientras tanto, Krywonis apunta a otra manera de divulgación de la cocina, más acorde con los tiempos que corren: una plataforma digital de gastronomía que lo aleja cada vez más del cocinero tradicional que supo ser hace algunos años.