Nueva Galia: la comunidad menonita ya tiene la fábrica de quesos

En la primera visita que hicieron a San Luis allá por 2012, cuando recién estaban tanteando el terreno para ver si compraban algún campo, los menonitas ya habían denunciado cuál era su objetivo principal: armar una planta de fabricación de quesos como la que tenían en Chihuahua, México, de donde son originarios.

Los años pasaron, finalmente le compraron al sur de Nueva Galia el campo "El Tupá" a la familia Bianchi, los tradicionales bodegueros de San Rafael, comenzaron a llegar de a poco con sus trastos, sus mujeres y sus hijos, armaron casas y sembraron tierras, criaron animales y comenzaron a trabajar la madera y el hierro. Y ahora, apenas seis años después, apuran los últimos trámites para finalmente tener la planta lista y comenzar a hacer quesos. Así es esta gente, trabajadora, silenciosa, persistente, tenaz.

El gris del cielo preanuncia lluvia el día que la revista El Campo puso proa al sur de San Luis en busca de concretar una nueva visita a las diez mil hectáreas que ocupa la comunidad menonita. Para el cronista es la tercera: fue a hacer un informe especial en agosto de 2016, luego no pudo resistir la tentación de llevarse un par de quesos durante una pasada fugaz a la vuelta de unas vacaciones y ahora, en otro agosto pero de 2018, va para conocer la nueva obra que los tiene ocupados y entusiasmados.

“Muchos de nosotros nos dedicábamos al tambo y a fabricar quesos en México, pero acá por ahora habíamos hecho esfuerzos aislados, cada uno en lo suyo, aunque siempre con la idea de armar la planta, porque sabíamos que juntos nos iba a ir mejor”, cuenta Isidro Peters, uno de los que mejor maneja el castellano, con ese acento duro que le brinda el idioma alemán que hablaron toda la vida, aunque hayan nacido en Latinoamérica.

Se refiere a los emprendimientos individuales que florecen aquí y allá en "El Tupá". Algún corral con vacas Holando que pastan serenas, pequeñas parcelas que en verano tiñe de verde el maíz (no ahora cuando la tierra domina con sus remolinos y hay que rezar para que no se levante viento) y pequeños galpones donde cada uno hace el queso como puede para vender luego de manera particular o consumirlo en familia.

Pero esa producción informal está a punto de terminar. La nueva planta va a reemplazar ese estilo de trabajo, aunque alguno que otro se resistió a entrar en la cooperativa que armaron y persiste en la idea de hacer quesos por su cuenta. “Son tres familias las que no quisieron sumarse, es su decisión”, dice Isidro con ahorro premeditado de palabras. No quiere hablar de su vecino Jakob Fehr, con quien las relaciones no parecen las mejores, sobre todo porque su insistencia en fabricar quesos de manera individual puede llegar a perjudicar el negocio y la gran inversión que hizo la mayoría y asciende a dos millones de pesos.

No porque Fehr haga algo ex profeso contra ellos, sino porque a veces no respeta normas básicas de limpieza y salubridad, con lo que pone en riesgo la sanidad de su producción. Sergio Moreyra, el intendente de Nueva Galia, no lo deja vender sus quesos en el pueblo, al menos hasta que certifique que está todo en regla. Y ya está el Ministerio de Medio Ambiente, Campo y Producción detrás de su pequeña producción para corregir lo que haga falta y asesorarlo, mientras el Programa de Control de Producciones Primarias se mostró presto a cortar de raíz cualquier tipo de ilegalidad que pueda poner en peligro la salud de la población y represente una amenaza para el buen nombre del emprendimiento legal que lleva adelante la comunidad.

La visita a la planta en construcción justamente está liderada por Luis Giménez, el titular de la ex Cosafi, quien llegó para fiscalizar cómo va la obra y dejar algunos consejos útiles antes de que sea tarde y las paredes corten pasillos de circulación o los menonitas, que no reciben asesoramiento externo de ninguna especie, después tengan que dar marcha atrás con alguna decisión que haya sido desacertada. Siempre es mejor prevenir que tener que romper...

“Mejor prevenir que curar, porque ellos saben de quesos, pero no tanto de infraestructura”, dice Giménez, a quien acompañan dos laderos que también aportan ideas y sacan algunas fotos que luego irán a parar a la carpeta de la habilitación definitiva.

El ministro Sergio Freixes había sido claro de entrada, con los menonitas y con su equipo de trabajo. “En la primera visita nos pidió que ayudemos a poner los cimientos, en la segunda mandó capacitaciones y quiso que los aconsejáramos en todo lo que tuvieran dudas, y ahora en la tercera vinimos a fiscalizar, porque se acerca la apertura y queremos que todo salga perfecto”, cuenta Juan Manuel Celi Preti, el jefe del Subprograma Producción Pecuaria.

Él está allí para controlar la sanidad de los rodeos que proveerán la leche para hacer los quesos; Eugenia Cantaloube, jefa del Programa Industria y Agroindustria, les habla sobre aspectos de infraestructura del galpón y trámites que deberán realizar antes de la habilitación; mientras que Giménez se encarga de todo lo relacionado con la construcción y lo que exigen las normas, tanto en materia de sanidad como de seguridad. Un equipo completo a disposición de los menonitas para que la planta sea una industria modelo, que es lo que necesita el Departamento Dupuy para seguir con su desarrollo productivo.

Cuando el equipo del Ministerio llega a la planta, la lluvia ya es una realidad que sorprende a esta zona donde cae poca agua en general, y mucho menos en invierno. El frío obliga a cerrar camperas y meterse rápido dentro del galpón donde esperan Peters y cinco de sus socios, gente torva, que parece tomar la inspección como un examen complicado, aunque saben que está todo en regla. Primero muestran el recibidor de leche que abrieron en una pared del costado derecho, junto al espacio para que los camiones estacionen de culata. Rápido, el experimentado Giménez pide poner allí mismo “un lavabotas y un lavamanos, para no contaminar el fluido de entrada”. Ninguno de los menonitas toman nota, pero todos asienten con la cabeza. Se ve que son memoriosos.

El proceso seguirá con la leche camino a la pasteurizadora, ubicada en una sala contigua donde es el único elemento a la vista. En el recinto que está más hacia el centro del galpón ya está instalada la pileta para el cuajo, la prensa y la homogeneizadora. Son elementos que lucen como nuevos, bien cuidados, aunque en realidad los compraron usados a buen precio a otros menonitas que viven en Guatraché, La Pampa, que a su vez hicieron una gran inversión para traer elementos de última tecnología porque ya hace más de tres décadas que se dedican al tambo y los quesos.

Fueron los facilitadores de la llegada de sus colegas a Nueva Galia y la relación entre ambas comunidades es excelente, más allá de que los “pampeanos” conservan más las tradiciones que los “puntanos” y, por ejemplo, sólo usan tracción a sangre dentro del campo y no las poderosas camionetas que se ven por Nueva Galia.

Se nota que hay inversión en materiales de primera y que trataron de cumplir con todas las normas. La sala de maduración tiene azulejos hasta el techo y los estantes de madera están siendo barnizados contra la humedad por tres mujeres de la comunidad que prácticamente huyen cada vez que la comitiva se acerca adonde están trabajando. El olor a pintura es fuerte y llama la atención, pero Isidro, rápido de reflejos, asegura que van a recubrirlos con plástico antes de la llegada de los primeros quesos.

Los primeros menonitas llegaron al sur de San Luis en 2012. Compraron el campo "El Tupá", que pertenecía a la reconocida familia Bianchi.

“¿Probaron los desagües?”, pregunta Giménez, mientras señala tres grandes rejillas que conforman un contorno que rodea la maquinaria. La respuesta es algo ambigua, a media lengua y con algunas dudas, pero ya habrá tiempo de hacer un examen definitivo antes de la habilitación. En la sala destinada a envasar los quesos también pide poner otros dos lavamanos y lavabotas.

El jefe del programa Control de Productos Primarios se adelanta al resto, ojea por otros ambientes y finalmente consulta dónde están los baños. Lo llevan a un pequeño cuartito y le muestran que no están listos, pero que serán allí. También pone el ojo en los desagües, que fueron probados y están en condiciones. También está puesto el piso de cerámica, por lo que se ve todo muy prolijo.

Además, los menonitas agregan orgullosos que van a poner “una sala de estar para tomar café”, al tiempo que anticipan lo que será un gran salón con la cámara de frío. Entonces el funcionario propone algunas modificaciones: elige un lugar donde deben levantar un cubículo en el que los empleados cambiarán su ropa de calle por la de trabajo y además les pide que hagan “un pequeño vestuario” junto a los baños, para que no se confunda el uso de ambos ambientes.

Enseguida los alerta sobre que “hay un cruce sanitario que puede contaminar”. Se refiere a zonas de circulación en la que se mezclan elementos conocidos como "sucios" (del proceso de elaboración) con otros "limpios", como los quesos terminados, que no deben estar en contacto unos con otros. Examinan opciones y no va a quedar otra que tirar abajo una pared para habilitar otra salida. “Qué lástima, esos azulejos están hermosos”, lamenta Giménez, quien por más que busca alternativas, no halla otra solución.

Ante las dudas de los menonitas, el funcionario aclara que llama parte sucia a la entrada de leche, intermedia a la elaboración y limpia, al almacenaje, la venta y el laboratorio donde harán las pruebas de inocuidad de los quesos. Ese laboratorio, que ya tiene comprados un centrífugo y las estufas de cultivo, también podría sufrir un cambio a sugerencia de Giménez: “Deben llevarlo adelante para no contaminar la leche, pueden hacerle paredes de durlock para bajar costos”.

Finalmente, en una visita posterior a la que hizo la revista El Campo, el laboratorio se quedará donde está, con más medidas de seguridad para evitar cualquier tipo de contaminación. La intención del gobierno provincial siempre es la de facilitar las cosas, no complicarlas ni demorar la apertura de la planta. Todos son conscientes de que la inversión fue grande y hay que comenzar a producir, siempre dentro de los límites lógicos que imponen las leyes y el Código Alimentario Nacional.

Con todo más claro, comienzan en conjunto a hacer un balance final de las obras que aún restan. Entre ellas está el salón de ventas, que irá cerca de donde harán el envasado. “Acá también habrá que abrir dos ventanas para llevar los quesos a la cámara, porque también se presentan cruces sanitarios”, pide Giménez, que no se pierde detalle y le pone pasión a cada sugerencia.

La superficie cubierta total es de 300 metros cuadrados y si bien los menonitas creían que ya tenían todo casi listo, chocan con la realidad de que aún les faltan varios detalles y por un momento se desilusionan. Pero los fiscalizadores no los dejan caer, los felicitan por el grado de avance y los cuidados, alientan la inversión y les dicen que en realidad no falta tanto, que está todo bien encaminado, que en la primera quincena de octubre, si siguen con este ritmo las obras, van a poder abrir con todo en condiciones.

Claro, la ansiedad es mucha en la comunidad, quieren tener los quesos lo antes posible, incluso muestran la etiqueta con el logo que ya eligieron para los productos "El Tupá", el mismo nombre que tiene el campo. Pero son cautos: “Vamos a abrir cuando el Gobierno lo decida”.

“De entrada van a trabajar tres personas, porque hay poca leche disponible, ya que apenas contamos con entre 60 y 80 vacas; pero después, con la planta funcionando a tope, creemos que serán unas 15”, anticipa Peters, quien cuenta que la participación es variada: están los que aportarán el fluido, los que alimentarán las vacas, los que pondrán la mano de obra, otros hicieron el techo y las paredes, revocaron, pusieron azulejos. En fin, una cooperativa con todas las letras. Ese tope en un principio sería de mil litros de leche diarios, con los que se pueden hacer 100 kilos de queso, “de la variedad que pida la gente”, según Isidro.

Otra cuestión importante es qué hacer con los desechos que va a generar la planta y cómo van a tratar los efluentes. “El suero se lo vamos a dar a los chanchos, y vamos a comprar un descremador”, cuentan los menonitas. Pero Giménez les hace notar que falta una cisterna para el agua y sobre el tratamiento, les advierte que “van a generar mucha grasa, lo ideal es poner una trampa y también una pileta”. Ellos vuelven a asentir, habrá que ver si entendieron todo. Parecen mirar la hora. Pero no porque los incomoda la visita, todo lo contrario, agradecen cada consejo con mucho respeto. Pasa que no ven el momento de comenzar a producir.