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Carnes San Luis sube la apuesta con el cordero

Marcelo Dettoni

Los cortes ovinos se suman a la amplia oferta vacuna y porcina que tiene el programa estatal, que vende con precios hasta un 15% más bajos que en las góndolas. Arrancó con la faena de 10 animales de distintas razas, para ver cuál es la más rendidora en el gancho.

Siempre es bueno no conformarse con lo logrado e ir por más. El Plan Carnes San Luis lo tiene claro desde que comenzó a funcionar, hace poco más de un año, en busca de bajar el precio de un producto esencial para la mesa de los argentinos, uno de los favoritos.

Primero buscó ganar volumen con la carne vacuna, luego agregó la comercialización de carne de cerdo, probó con éxito la venta de milanesas rebozadas, ya este año puso en las exhibidoras hamburguesas, le puso el pecho a la crisis con la creación de una bandeja con cortes económicos y ahora dio un paso más para posicionarse como un referente para los consumidores puntanos: comenzó a ofrecer dentro del menú la carne de cordero, con un ensayo que arrancó el sábado pasado y que tiene expectativas de convertirse en una variante atractiva para seguir diversificando su producción.

Como el cordero rara vez forma parte de la dieta nacional, salvo en ocasiones especiales, el programa decidió ir de a poco para tantear el mercado y ver qué cantidades manejar. Eso le permitirá no crear falsas expectativas entre los criadores y dar pasos seguros. En un país en el que la carne es un alimento fundamental, la variante ovina está cuarta —cómoda— en las preferencias.

A pesar de la crisis económica imperante y que bajó notoriamente el consumo, la carne vacuna sigue al tope en la lista con poco más de 51 kilos por habitante y por año, según las últimas mediciones del Ministerio de Agricultura y el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva). Es cierto que llegó a tener un monopolio casi absoluto, pero por cuestiones fundamentalmente de precio, la gente comenzó a mirar hacia otro lado.

 

Arrancaron para tantear el mercado con una faena de 10 animales. Pero el frigorífico que funciona en la agraria tiene capacidad para recibir 80 cabezas por semana.

 

 

Así creció la ingesta de pollos hasta ubicarse en los 43 kilos por habitante y por año, mientras que el cerdo va haciéndose un lugar y ya está en los 15 kilos. El cordero apenas participa con un kilo y medio, por lo que hay mucho para hacer en cuanto a promoción de sus cualidades. Estas tres carnes, conocidas como 'sustitutas', siempre están muy pendientes de lo que pasa con la vacuna, porque apenas su precio se acerca, los argentinos vuelven a su favorita, por lo que están constantemente buscando mercados externos que puedan equilibrar la balanza.

Pero el programa Carnes San Luis tiene un objetivo superador, más allá de que intenta darle un empujón al consumo para ayudar a los productores de San Luis, en su mayoría de baja escala, aunque muy bien organizados a la hora de comprar insumos y organizar capacitaciones. Lo que busca es certificar una marca, en este caso 'Cordero Puntano, en el ámbito nacional. Al estilo del chivo de Malargüe, el cordero patagónico o la fruta fina del Paralelo 42, que ya tienen un prestigio que excede las fronteras regionales.

La revista El Campo participó hace unos días del primer proceso de desposte, cuarteo, fraccionamiento y envasado, que se realizó en el viejo SUM de Sol Puntano, que ahora es una moderna planta de procesamiento de carne tras una fuerte inversión del Gobierno de San Luis que le permitió obtener trabajo a 50 operarios, hombres y mujeres que fueron capacitados para esta tarea. Los corderos habían sido faenados el día anterior en el frigorífico provincial que funciona en el predio contiguo a la escuela experimental, en la escuela agrotécnica.

Tanto allí como en la planta de Sol Puntano, la provincia ya cuenta con la habilitación sanitaria que expide la ex Cosafi y con el RUCA, que es la matrícula que debe tener todo establecimiento faenador. La planta ya estaba habilitada para cerdos (allí van los que luego tienen como destino Carnes San Luis) y chivos; ahora sumaron los ovinos, que solo cuentan con otro frigorífico que los comercializa, ubicado en San Luis capital, en la colectora de la avenida Santos Ortiz, pero solo vende animales enteros. El establecimiento de la agraria tiene capacidad para faenar 40 cerdos por día y, ahora que sumaron corderos, la idea es llegar a las 80 cabezas por semana.

Las tres especies, por su altura y tratamiento posterior, requieren prácticamente de la misma infraestructura, que es distinta en el caso de los bovinos. Por eso Carnes San Luis aún no faena los novillitos que comercializa, sino que confía en el frigorífico de Justo Daract, que es provincial pero está concesionado a la firma Coronel Moldes. La condición básica en todos los casos (vacas, cerdos, corderos) es que los animales provengan de campos puntanos, para activar así toda la cadena y dar trabajo genuino a los habitantes de San Luis.

“Arrancamos solo con diez animales, porque queremos ver cómo nos va a la hora de la comercialización. Lo importante es empezar, que la gente sepa que ahora Carnes San Luis también tiene cordero entre su menú de ofertas. Y que también los comerciantes puedan ir introduciendo estos cortes, que no son tan conocidos, entre sus clientes. Si todo va bien, vamos a incrementar el volumen en poco tiempo”, aseguró Sebastián Lavandeira, quien conduce el programa y tuvo una activa participación en la jornada inaugural, al igual que Ricardo Esteban, el gerente de producción de carnes de Sol Puntano.

Los corderos, capones de 35 a 40 kilos de peso vivo que terminan con 19/20 kilos en el gancho, fueron provistos por pequeños productores puntanos, que están organizados en cooperativas, lo que ayuda a la hora de conseguir buenos precios para los insumos básicos de la cría y les permite compartir experiencias en reuniones que son muy enriquecedoras. Cuentan con dos coordinadores técnicos (Oscar Cheratto y Sebastián Peracchia) que resultan pilares fundamentales para que puedan crecer a partir de un asesoramiento en cuestiones sanitarias y reproductivas. Hay dos grupos distintos, uno está en cercanías de La Toma y el otro tiene a la mayoría de sus integrantes en Fraga y alrededores.

 

 


Los corderos, todos puntanos, son capones de 30/35 kilos de peso vivo.

 

“Les pedimos que los animales sean de distintas razas, porque queremos estudiar los rindes en cuanto a carne de cada una y después decidir para qué lado seguir con las compras, porque no todos los corderos son iguales, hay algunos bien carniceros y otros doble propósito. Pero lo importante es evaluarlos en el gancho”, contó Esteban, quien tiene una larga experiencia en el rubro cárnico ya que trabajó muchos años en el frigorífico Marfrig, un fuerte exportador que está ubicado en Villa Mercedes.

Una novedad que presentará Carnes San Luis es la presentación de los cortes de cordero en bandejas, al igual que hacen con la carne vacuna y la porcina. Es una variante que casi no existe, al menos en las provincias donde no está desarrollado el consumo, quizá si en las patagónicas, más habituadas a tener carne ovina en la oferta diaria. Eso permitirá integrar mejor la res, ya que se aprovecha todo el animal, incluso las partes con más hueso, que se pueden usar para puchero.

Es más común comercializar el animal entero o bien en trozos grandes, que incluyen habitualmente la paleta y el costillar para asar, porque son los más conocidos. “Pensamos en esta forma como un paso más para beneficiar a las familias de San Luis; elegimos vender piezas más chicas y algunas muy económicas que se pueden cocinar a la olla, al horno, la parrilla o como se prefiera”, contó Lavandeira durante la recorrida por todo el proceso de producción, que obligó a todos a ponerse una cofia y cubrir el calzado con unas telas que hicieron recordar a la  vestimenta que usan los médicos y asistentes en los quirófanos.

Como información adicional para los consumidores, van a encontrar que las bandejas con carne de cordero son azules. Así se diferencian de las de carne vacuna (blancas o negras) y de las de cerdo (rojas). El programa no vende pollos, pero si lo hiciera debería usar bandejas amarillas, como las de los supermercados. Otra forma de comercializar será en trozos al vacío, sin hueso, para lo cual el programa ya compró una máquina que está en funcionamiento y también se usa con las carnes vacuna y porcina.

“La idea es estabilizar el circuito comercial, el mercado nos va a decir cuánto está dispuesto a pagar por estos cortes, pero siempre buscamos que sea un poco más barato que lo poco que se vende en los supermercados, entre un 10% y un 15% menos, como es costumbre de Carnes San Luis”, dijo Lavandeira, quien cree que “con la venta en bandejas, el cordero tiene que dejar de ser un producto estacional, que se venda solo en Navidad y Año Nuevo. Porque además estoy seguro que compite con la carne vacuna, eso sería imposible por las costumbres que tienen los argentinos, yo creo que se complementan”.

En todo el país, y San Luis no es la excepción, la producción de corderos suele estar en la nebulosa, con muchos criadores que no están 'blanqueados', ya sea porque le temen al organismo recaudador, como por motivos sanitarios o económicos. Esta iniciativa también busca sacarlos de la clandestinidad, que puedan mejorar su producción  (preñeces y carne), vender en blanco e integrarlos a la cadena.

Basta un número para entender el fenómeno que vive la actividad: según datos de Senasa, la faena oficial de corderos en San Luis en todo 2018 alcanzó las 30 cabezas.

¿Alguien puede creer que solo se consumieron esos animales? Mucho menos sabiendo que el stock oficial de la provincia, según el organismo sanitario, alcanza los 100 mil animales.

La experiencia de presenciar todo el Ciclo 2 a pocos metros de distancia resultó enriquecedora. Hubo buena disposición de los operarios de la planta para no obstaculizar el trabajo periodístico, por lo que el cronista pudo preguntar sobre todo sin problemas. Así, Esteban contó qué hacen los 2.000 kilos de grasa que se producen por semana: “Logramos vender unos 300 kilos, y el resto lo enviamos al centro de disposición final”.

El ambiente es frío, porque hay que mantenerlo por debajo de los 18 grados mientras se manipula la carne. Agregaron equipos de refrigeración nuevos y compraron un sistema de cortinas de aire que impiden el ingreso de insectos y del calor exterior. Fueron recomendaciones de Juan Oneto, un veterinario (también productor bovino con campo en La Carolina) que fue la última incorporación del equipo profesional de Carnes San Luis, que tiene un jefe de planta superactivo en Roberto Piccardo.

El proceso, dirigido por el propio Esteban, comienza cuando el camión refrigerado estaciona de culata en el espacio especialmente destinado para bajar las reses. Se deslizan en ganchos con roldana hacia la zona de cuarteo, donde se dividen en trozos grandes. Luego llegará el desposte, que ya deja los cortes listos para la venta en unos mostradores de acero inoxidable. “Las menudencias quedaron en el frigorífico porque no se venden”, aclara el gerente, quien no para de dar indicaciones mientras supervisa el trabajo de todos.

El termómetro marca los 18 grados de rigor y, en una pared, un cartel verde repasa el protocolo de limpieza para que nadie se haga el desentendido. Un grupo corta las chuletas, otro separa los costillares y todos los que están allí y llegaron de ‘afuera’ ya se imaginan degustando esa carne a la parrilla o al horno de barro. “Una ventaja del cordero es que tiene poco desperdicio, eso ayuda a bajar costos”, asegura Esteban, quien pide ser quien envase las primeras bandejas, una manera ceremonial de darle un corte de cintas a la producción de cordero dentro del programa.

Las costillas reciben dos cortes distintos en una sierra. Así por un lado las envasan tipo 'rib', más tradicionales y, si el tajo fue transversal, quedan como el asado de tira vacuno o el pechito de cerdo, con huesos más chiquitos y a lo largo. También idearon una bandeja con ‘cubos’, pequeños recortes ideales para guiso, que son más baratos y no tienen hueso.

“Es un sistema novedoso, vamos a ver qué demanda tiene San Luis. Yo creo que con un precio bajo y tanta variedad, y además porque no hay que invertir en comprar un animal entero, vamos a andar bien”, se ilusiona Lavandeira, quien cree que todo esto es un círculo virtuoso: “Le damos un empujón a la producción primaria y cuando más criadores vean que la cosa va en serio, van a estar motivados para ponerse en regla, porque será la única manera en la que nos puedan vender sus animales”.

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Carnes San Luis sube la apuesta con el cordero

Los cortes ovinos se suman a la amplia oferta vacuna y porcina que tiene el programa estatal, que vende con precios hasta un 15% más bajos que en las góndolas. Arrancó con la faena de 10 animales de distintas razas, para ver cuál es la más rendidora en el gancho.

Es el primer paso del Ciclo 2 de la producción de carne. Consiste en cortar el animal en trozos grandes. Luego, con el  desposte logran las piezas que van a venderse en bandejas.

Siempre es bueno no conformarse con lo logrado e ir por más. El Plan Carnes San Luis lo tiene claro desde que comenzó a funcionar, hace poco más de un año, en busca de bajar el precio de un producto esencial para la mesa de los argentinos, uno de los favoritos.

Primero buscó ganar volumen con la carne vacuna, luego agregó la comercialización de carne de cerdo, probó con éxito la venta de milanesas rebozadas, ya este año puso en las exhibidoras hamburguesas, le puso el pecho a la crisis con la creación de una bandeja con cortes económicos y ahora dio un paso más para posicionarse como un referente para los consumidores puntanos: comenzó a ofrecer dentro del menú la carne de cordero, con un ensayo que arrancó el sábado pasado y que tiene expectativas de convertirse en una variante atractiva para seguir diversificando su producción.

Como el cordero rara vez forma parte de la dieta nacional, salvo en ocasiones especiales, el programa decidió ir de a poco para tantear el mercado y ver qué cantidades manejar. Eso le permitirá no crear falsas expectativas entre los criadores y dar pasos seguros. En un país en el que la carne es un alimento fundamental, la variante ovina está cuarta —cómoda— en las preferencias.

A pesar de la crisis económica imperante y que bajó notoriamente el consumo, la carne vacuna sigue al tope en la lista con poco más de 51 kilos por habitante y por año, según las últimas mediciones del Ministerio de Agricultura y el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva). Es cierto que llegó a tener un monopolio casi absoluto, pero por cuestiones fundamentalmente de precio, la gente comenzó a mirar hacia otro lado.

 

Arrancaron para tantear el mercado con una faena de 10 animales. Pero el frigorífico que funciona en la agraria tiene capacidad para recibir 80 cabezas por semana.

 

 

Así creció la ingesta de pollos hasta ubicarse en los 43 kilos por habitante y por año, mientras que el cerdo va haciéndose un lugar y ya está en los 15 kilos. El cordero apenas participa con un kilo y medio, por lo que hay mucho para hacer en cuanto a promoción de sus cualidades. Estas tres carnes, conocidas como 'sustitutas', siempre están muy pendientes de lo que pasa con la vacuna, porque apenas su precio se acerca, los argentinos vuelven a su favorita, por lo que están constantemente buscando mercados externos que puedan equilibrar la balanza.

Pero el programa Carnes San Luis tiene un objetivo superador, más allá de que intenta darle un empujón al consumo para ayudar a los productores de San Luis, en su mayoría de baja escala, aunque muy bien organizados a la hora de comprar insumos y organizar capacitaciones. Lo que busca es certificar una marca, en este caso 'Cordero Puntano, en el ámbito nacional. Al estilo del chivo de Malargüe, el cordero patagónico o la fruta fina del Paralelo 42, que ya tienen un prestigio que excede las fronteras regionales.

La revista El Campo participó hace unos días del primer proceso de desposte, cuarteo, fraccionamiento y envasado, que se realizó en el viejo SUM de Sol Puntano, que ahora es una moderna planta de procesamiento de carne tras una fuerte inversión del Gobierno de San Luis que le permitió obtener trabajo a 50 operarios, hombres y mujeres que fueron capacitados para esta tarea. Los corderos habían sido faenados el día anterior en el frigorífico provincial que funciona en el predio contiguo a la escuela experimental, en la escuela agrotécnica.

Tanto allí como en la planta de Sol Puntano, la provincia ya cuenta con la habilitación sanitaria que expide la ex Cosafi y con el RUCA, que es la matrícula que debe tener todo establecimiento faenador. La planta ya estaba habilitada para cerdos (allí van los que luego tienen como destino Carnes San Luis) y chivos; ahora sumaron los ovinos, que solo cuentan con otro frigorífico que los comercializa, ubicado en San Luis capital, en la colectora de la avenida Santos Ortiz, pero solo vende animales enteros. El establecimiento de la agraria tiene capacidad para faenar 40 cerdos por día y, ahora que sumaron corderos, la idea es llegar a las 80 cabezas por semana.

Las tres especies, por su altura y tratamiento posterior, requieren prácticamente de la misma infraestructura, que es distinta en el caso de los bovinos. Por eso Carnes San Luis aún no faena los novillitos que comercializa, sino que confía en el frigorífico de Justo Daract, que es provincial pero está concesionado a la firma Coronel Moldes. La condición básica en todos los casos (vacas, cerdos, corderos) es que los animales provengan de campos puntanos, para activar así toda la cadena y dar trabajo genuino a los habitantes de San Luis.

“Arrancamos solo con diez animales, porque queremos ver cómo nos va a la hora de la comercialización. Lo importante es empezar, que la gente sepa que ahora Carnes San Luis también tiene cordero entre su menú de ofertas. Y que también los comerciantes puedan ir introduciendo estos cortes, que no son tan conocidos, entre sus clientes. Si todo va bien, vamos a incrementar el volumen en poco tiempo”, aseguró Sebastián Lavandeira, quien conduce el programa y tuvo una activa participación en la jornada inaugural, al igual que Ricardo Esteban, el gerente de producción de carnes de Sol Puntano.

Los corderos, capones de 35 a 40 kilos de peso vivo que terminan con 19/20 kilos en el gancho, fueron provistos por pequeños productores puntanos, que están organizados en cooperativas, lo que ayuda a la hora de conseguir buenos precios para los insumos básicos de la cría y les permite compartir experiencias en reuniones que son muy enriquecedoras. Cuentan con dos coordinadores técnicos (Oscar Cheratto y Sebastián Peracchia) que resultan pilares fundamentales para que puedan crecer a partir de un asesoramiento en cuestiones sanitarias y reproductivas. Hay dos grupos distintos, uno está en cercanías de La Toma y el otro tiene a la mayoría de sus integrantes en Fraga y alrededores.

 

 


Los corderos, todos puntanos, son capones de 30/35 kilos de peso vivo.

 

“Les pedimos que los animales sean de distintas razas, porque queremos estudiar los rindes en cuanto a carne de cada una y después decidir para qué lado seguir con las compras, porque no todos los corderos son iguales, hay algunos bien carniceros y otros doble propósito. Pero lo importante es evaluarlos en el gancho”, contó Esteban, quien tiene una larga experiencia en el rubro cárnico ya que trabajó muchos años en el frigorífico Marfrig, un fuerte exportador que está ubicado en Villa Mercedes.

Una novedad que presentará Carnes San Luis es la presentación de los cortes de cordero en bandejas, al igual que hacen con la carne vacuna y la porcina. Es una variante que casi no existe, al menos en las provincias donde no está desarrollado el consumo, quizá si en las patagónicas, más habituadas a tener carne ovina en la oferta diaria. Eso permitirá integrar mejor la res, ya que se aprovecha todo el animal, incluso las partes con más hueso, que se pueden usar para puchero.

Es más común comercializar el animal entero o bien en trozos grandes, que incluyen habitualmente la paleta y el costillar para asar, porque son los más conocidos. “Pensamos en esta forma como un paso más para beneficiar a las familias de San Luis; elegimos vender piezas más chicas y algunas muy económicas que se pueden cocinar a la olla, al horno, la parrilla o como se prefiera”, contó Lavandeira durante la recorrida por todo el proceso de producción, que obligó a todos a ponerse una cofia y cubrir el calzado con unas telas que hicieron recordar a la  vestimenta que usan los médicos y asistentes en los quirófanos.

Como información adicional para los consumidores, van a encontrar que las bandejas con carne de cordero son azules. Así se diferencian de las de carne vacuna (blancas o negras) y de las de cerdo (rojas). El programa no vende pollos, pero si lo hiciera debería usar bandejas amarillas, como las de los supermercados. Otra forma de comercializar será en trozos al vacío, sin hueso, para lo cual el programa ya compró una máquina que está en funcionamiento y también se usa con las carnes vacuna y porcina.

“La idea es estabilizar el circuito comercial, el mercado nos va a decir cuánto está dispuesto a pagar por estos cortes, pero siempre buscamos que sea un poco más barato que lo poco que se vende en los supermercados, entre un 10% y un 15% menos, como es costumbre de Carnes San Luis”, dijo Lavandeira, quien cree que “con la venta en bandejas, el cordero tiene que dejar de ser un producto estacional, que se venda solo en Navidad y Año Nuevo. Porque además estoy seguro que compite con la carne vacuna, eso sería imposible por las costumbres que tienen los argentinos, yo creo que se complementan”.

En todo el país, y San Luis no es la excepción, la producción de corderos suele estar en la nebulosa, con muchos criadores que no están 'blanqueados', ya sea porque le temen al organismo recaudador, como por motivos sanitarios o económicos. Esta iniciativa también busca sacarlos de la clandestinidad, que puedan mejorar su producción  (preñeces y carne), vender en blanco e integrarlos a la cadena.

Basta un número para entender el fenómeno que vive la actividad: según datos de Senasa, la faena oficial de corderos en San Luis en todo 2018 alcanzó las 30 cabezas.

¿Alguien puede creer que solo se consumieron esos animales? Mucho menos sabiendo que el stock oficial de la provincia, según el organismo sanitario, alcanza los 100 mil animales.

La experiencia de presenciar todo el Ciclo 2 a pocos metros de distancia resultó enriquecedora. Hubo buena disposición de los operarios de la planta para no obstaculizar el trabajo periodístico, por lo que el cronista pudo preguntar sobre todo sin problemas. Así, Esteban contó qué hacen los 2.000 kilos de grasa que se producen por semana: “Logramos vender unos 300 kilos, y el resto lo enviamos al centro de disposición final”.

El ambiente es frío, porque hay que mantenerlo por debajo de los 18 grados mientras se manipula la carne. Agregaron equipos de refrigeración nuevos y compraron un sistema de cortinas de aire que impiden el ingreso de insectos y del calor exterior. Fueron recomendaciones de Juan Oneto, un veterinario (también productor bovino con campo en La Carolina) que fue la última incorporación del equipo profesional de Carnes San Luis, que tiene un jefe de planta superactivo en Roberto Piccardo.

El proceso, dirigido por el propio Esteban, comienza cuando el camión refrigerado estaciona de culata en el espacio especialmente destinado para bajar las reses. Se deslizan en ganchos con roldana hacia la zona de cuarteo, donde se dividen en trozos grandes. Luego llegará el desposte, que ya deja los cortes listos para la venta en unos mostradores de acero inoxidable. “Las menudencias quedaron en el frigorífico porque no se venden”, aclara el gerente, quien no para de dar indicaciones mientras supervisa el trabajo de todos.

El termómetro marca los 18 grados de rigor y, en una pared, un cartel verde repasa el protocolo de limpieza para que nadie se haga el desentendido. Un grupo corta las chuletas, otro separa los costillares y todos los que están allí y llegaron de ‘afuera’ ya se imaginan degustando esa carne a la parrilla o al horno de barro. “Una ventaja del cordero es que tiene poco desperdicio, eso ayuda a bajar costos”, asegura Esteban, quien pide ser quien envase las primeras bandejas, una manera ceremonial de darle un corte de cintas a la producción de cordero dentro del programa.

Las costillas reciben dos cortes distintos en una sierra. Así por un lado las envasan tipo 'rib', más tradicionales y, si el tajo fue transversal, quedan como el asado de tira vacuno o el pechito de cerdo, con huesos más chiquitos y a lo largo. También idearon una bandeja con ‘cubos’, pequeños recortes ideales para guiso, que son más baratos y no tienen hueso.

“Es un sistema novedoso, vamos a ver qué demanda tiene San Luis. Yo creo que con un precio bajo y tanta variedad, y además porque no hay que invertir en comprar un animal entero, vamos a andar bien”, se ilusiona Lavandeira, quien cree que todo esto es un círculo virtuoso: “Le damos un empujón a la producción primaria y cuando más criadores vean que la cosa va en serio, van a estar motivados para ponerse en regla, porque será la única manera en la que nos puedan vender sus animales”.

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