Platos, olores y visiones para una fiesta ideal

La rutina es la misma todos los años. La llegada a la casa donde se celebrará la Navidad, el comienzo inmediato con una picada, en algunos casos con empanadas y sándwiches de miga, para luego iniciar el ritual del plato fuerte, que puede ser asado, chivo, lechón, cordero o una pata flameada, cuando no todas esas cosas juntas. Tras una breve pausa, que se humedece con vino, gaseosas o cervezas, viene el postre, que en el mejor de los casos puede ser una ensalada de fruta o el más etílico clericó; pero en el peor algo más pesado. Hasta que llegando la medianoche –el momento clave de la celebración- viene el toque final: garrapiñadas, confites, budines, Mantecol, turrones, pan dulce, sidra y champaña.

Y al mediodía siguiente, a comer lo que sobra.

Con ese panorama, la celebración navideña, más que un encuentro familiar o una jornada de festejo cristiano, es un atracón de comida que rompe dietas, altera nutricionistas, hace que el año se termine con algunos kilos de más y, en algunos casos, llene de culpa a los comensales.

La utopía de comer liviano y saludable en la cena de Nochebuena tiene, según dijo Keila Sapag, encargada de cocina de “Exótica”, uno de los restó de la provincia que tiene un menú tendiente a eso, una regla simple: bajar las grasas en los platos salados y los azúcares en los postres. “Si se consiguen esas dos cosas, se va a comer mejor”, dijo la especialista.

Por supuesto que el desafío no es fácil si se tiene en cuenta las costumbres nacionales para las Fiestas, que a los ojos culinarios de Sapag no se esconden en la excusa de que aquí se come pesado porque se repite el menú de invierno del Polo Norte. “Ellos comen cosas mucho más livianas que nosotros: usan el pavo relleno, los huevos y los tomates rellenos, todas opciones que no son tan altas en grasas como las comidas nuestras”.

Incluso en Europa –donde los climas invernales de estas épocas invitan a una cena más alta en calorías- Keila encuentra algunas opciones más sanas que las locales. “Yo viví unos años en España y me sorprendió que comieran muchas tapas, pinchos y mariscos para la cena navideña”.

Justamente ese estilo de cena es el que la cheff recomienda para pasar una Navidad sin malestar estomacal. “Como lo mejor que tiene la cena navideña es compartir con la familia, lo ideal es servir una mesa grande y que la gente pueda comer con la mano, sin la necesidad de sentarse. De esa manera, los invitados van a poder interactuar entre ellos, más que estar pendientes de la comida”.

Esa opción, además, le quitará de responsabilidad a una sola persona de cocinar y tener que complacer a tanta gente.

Puesta a recomendar platos concretos, Keila mencionó que una suprema de pollo rellena con ananá, espárragos y hongos –para evitar los fiambreses una buena opción; al igual que la entrada con empanadas árabes o tartines de queso y verdura. “También queda muy bien una tarteleta con mayonesa de zanahoria”.

En ese punto, la cocinera encuentra otra clave para la noche: evitar la mayonesa, un aderezo que incorpora muchas calorías a las comidas. “Cuando cocino, la reemplazo por un queso crema”, dijo Sapag y recomendó que aquellos que elijan pasar la noche abrazados a una pata flameada hagan lo mismo. Otra cosa difícil de hacer para la cena es omitir los fiambres, pero en las opciones de “Exótica” (que se podrán encargar para llevar ya que el restó estará cerrado en Nochebuena y Año Nuevo) lo reemplazan por verduras de estación y hongos.

Una de las comidas clásicas para las Fiestas es el vitel toné, que Sapag prepara con alcaparras, anchoas (no atún, como se acostumbró en algunos restós) y el peceto que debe comenzar a hervirse el día anterior, en su mismo jugo. El mismo corte vacuno puede ser usado también como reemplazo de la pata, con panes elaborados en la casa –que no tienen grasas- y tres tipos de salsa: de remolacha, de zanahoria y de queso crema con queso azul. Para ese caso se calcula una porción de 150 gramos por persona.

El tema de los postres en el restó de la calle Pedernera se resuelve con una receta simple: reemplazar el azúcar con estevia, un ingrediente “que casi tiene el mismo sabor y es mucho más sano”, según la cocinera. Habrá disponible para el 24 a la noche cheese cake y lemon pie con ese edulcorante.

“Inevitablemente –tranquiliza Sapag-, vamos a comer un montón de cosas esa noche, pero mientras le bajemos la grasa a algunas y no sintamos el atracón al otro día la recuperación va a ser más rápida”.

La cuestión decorativa

No solo de alimentos se compone la mesa navideña. Una decoración acorde hará que la reunión anual más importante para la familia tenga un tono más acorde. Así lo entienden Paola Garay y Adriana Martínez, las dueñas de M&G Decoración, una empresa que hace un año y medio funciona en la provincia.

“Todavía no nos han llamado para que decoremos ninguna mesa navideña, pero por supuesto que estamos capacitadas y nos encantaría hacerlo”, dijo Garay, quien recomendó que los colores dominantes de la reunión sean el verde, el rojo, el dorado y, de acuerdo a la decoración, el plateado. Atenta a todos los detalles, la profesional –que como su compañera es maestra jardinera y tiene a la empresa como un cable a tierra- consideró que una corona de pino o artificial acomodada en la mesa le dará a la noche un espíritu más navideño. En ese caso, el adorno debe contemplar el rojo, el dorado y el blanco “que representa a la pureza”.

Otros elementos que no pueden faltar son las velas, “que representan la luz que significa el alumbramiento del niño Jesús”. El mantel tiene que ser blanco, las servilletas rojas y las velas del mismo tono.

“Lo que más se busca en estas fiestas es el acercamiento familiar, que es el sostén que tenemos durante todo el año. El reencuentro con parientes cercanos que hace mucho no se ven es un motivo de celebración. Y la decoración debe estar acorde con eso”, dijo Paola.

También destinada a aconsejar en detalles extras de las Fiestas, Garay consideró que las 22 es un buen horario para llegar al lugar donde se cenará (“hay que llegar con tiempo, para no comer a las apuradas”) y que si se puede hacer al aire libre –la cuestión del espacio y del clima son cuidados a atender- la noche tendrá un color especial.