Un café con el especialista

En una mesa de bar, si la charla es amena, si las anécdotas surgen, si los negocios cierran, la calidad del café puede pasar a un segundo plano. La frase “no importa el café, importa la compañía” respalda esa reunión de amigos, enamorados o socios. Pero Nicolás Artusi, un periodista que pegó un best seller gracias al estudio de la infusión, tiene un gesto de desprecio cuando escucha esa sentencia. Y define su postura: “En un café, nada es más importante que el café”.

Compulsivo bebedor de la que él mismo definió como “la bebida más amada y odiada del mundo”, Artusi tomó la bandera de los cafeinómanos y la izó en dos libros, el recordado “Café, de Etiopía a Starbucks”, que ya lleva cinco ediciones, y el reciente “Manual del café”, una guía para preparar, comprar y tomar el caliente placer.

Nicolás es un “sommelier de café” que, como tal, ha probado miles de tazas en bares, fábricas y casas de familia de todas partes del mundo. Y que tiene unas cuantas obsesiones respecto a su especialidad: “Cuando me invitan a comer a una casa, siempre pregunto qué café hay. Si no me gusta, llevo”, dijo el periodista que conduce “Su atención por favor” y “Brunch”, dos ciclos de Metro, la radio porteña.

Para la presentación de “Manual de café” en la Feria del Libro de Buenos Aires, Nicolás le pidió a su compañera María O’ Donnell que lo acompañara en la mesa. Durante el acto, la prestigiosa periodista, que como la mayoría de los mortales toma el café sin la ceremonia con la que lo toma Artusi, cayó en una serie de incorrecciones que el especialista se encargó de acomodar.

El primer gran pecado para Artusi es cortar el café con leche. El segundo, esperar que el agua hierva para preparar la infusión. Y el tercero, guardarlo en la heladera. Quien no haya cometido alguna de esas herejías alguna vez, que arroje la primera taza.

El café que se toma en Argentina es pésimo”, sentenció el sommelier, quien no distinguió en su apreciación aquel que se toma en los bares del que se prepara en los hogares. Para él, todas las bebidas tienen la misma deficiencia en el sabor.

Lo adjudica a dos cosas. “En los cafés que sirven en los bares, en cualquiera, en cualquier provincia del país, el 98 por ciento es agua”, explicó Nicolás, quien, conocedor del tema, sostiene que una investigación propia determinó que cualquier bar de Buenos Aires prepara 50 cafés por hora, un número imposible de relacionar con la calidad.

“Para hacer un buen café hay que tomarse su tiempo, hay que prestarle atención al agua, hay que seleccionar los granos”, explicó el renegado de las máquinas que expenden las bebidas como si fueran medias.

En las casas, la situación es similar, aunque la responsabilidad en este caso es del mercado. “El problema está en el supermercado, que ofrece café torrado, un sistema que está permitido sólo en cinco países en el mundo”, sostuvo Artusi, quien recomendó que la compra sea de café “Tostado natural sin agregado de azúcar”. La cuestión es que es difícil de encontrar.

“Un café tostado es aquel que se consigue por medio de un tratamiento en el que la semilla queda más quebradiza, entonces al contacto con el agua caliente se consigue un sabor más original. En el torrado, se evita ese procedimiento y se le agrega grandes cantidades de azúcar, para disimular el mal sabor”, explica el profesional.

Sommelier de café

Como el barbero, la profesión de barista retomó protagonismo en el país y Artusi es uno de los exponentes más visibles gracias a sus libros y a su participación en la radio. “Me gusta viajar por el mundo para probar cafés e ir aprendiendo algunos secretos todavía ocultos de su fabricación”, dijo Nicolás, quien ha visitado varios países en busca del café perfecto.

En ese punto, el sommelier no está tan de acuerdo con el endiosamiento del café colombiano y considera que está en Italia la bebida mejor preparada. Respecto a la Argentina, su opinión es concluyente: “Vivimos en el paraíso del cortado, que no es café; es café cortado con leche”.

Conocedor a fondo también del costado empresarial de la bebida (un sector que maneja millones de dólares y que está dominado por Nestlé), el probador supo acomodarse en ese mundillo y ahora está contratado por Nespresso para controlar la calidad de sus productos. Acaso por eso, su opinión de que justamente esa marca es la más recomendable para el café hogareño está tan teñida o manchada como una lágrima con una gota de café.

“Es como que vos sos jugador de fútbol y siempre fuiste hincha de River. Y un día te contrata River”, se justifica Artusi.

Nespresso, “el Apple de las cafeteras” según Nicolás, perdió un juicio en el que trató de monopolizar el mercado de las cápsulas, la nueva forma de tomar café gracias a las recomendaciones de George Clooney. Entonces, todas las marcas pueden hacer su café encapsulado, pero para el sommelier ninguna es como la original.

Con esa misma autoridad se permite recomendar la mejor manera de preparar el café en casa. “El sistema más apropiado es la prensa francesa. Se consigue a buen precio y mantiene con mucho respeto el sabor original del café. Por eso la puse en la tapa de mi último libro”.