Buscan mejorar los procesos de elaboración en los tambos

En silencio, pero con paso firme, diferentes instituciones de San Luis se alinearon para trabajar con un mismo objetivo: fortalecer a los pequeños productores lecheros de la provincia. El proyecto está coordinado por el Ministerio de Producción y en la ejecución participan el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) y la Universidad Católica de Cuyo (UCC).

Mauricio Pipitone, jefe del Subprograma Desarrollo Productivo Comercial, indicó que la idea es acompañar a cada productor en su establecimiento para brindarles herramientas con las que pueda optimizar sus producciones. El primero en experimentar los cambios fue el Tambito de Renca, que pertenece a la familia Sotgiu. “Estamos trabajando en profundidad con ellos desde octubre de 2020. Elaboran diferentes tipos de quesos: sardo, mozzarella y criollo. La participación de cada institución es muy importante, tenemos previsto hacer lo mismo con alrededor de 18 establecimientos distribuidos en distintas localidades, y se pueden seguir sumando más”, explicó Pipitone. 

La UNSL brindará capacitación para las buenas prácticas de manufactura y hará los análisis físicos y químicos de los quesos.

 

“La próxima intervención será en otro tambo, en el que también hacen quesos y estamos coordinando para sumar a la Universidad Nacional de Villa Mercedes (Unvime) y a la Universidad Provincial de Oficios (UPrO). En este caso en particular el INTI trabaja en las buenas prácticas de ordeñe, la UNSL en las de manufactura y la UCC se encarga de la sanidad animal para determinar si el rodeo tiene mastitis”, especificó el funcionario a grandes rasgos.

En El Tambito de Renca, Antonio es la cabeza de la familia y todas las decisiones importantes pasan por él, aunque sus siete hijos trabajan a la par, principalmente en la producción y venta de quesos. También tienen huevos y elaboran dulce de leche, dulces de frutas de estación y vizcacha en escabeche. El establecimiento fue el primer seleccionado para optimizar la producción, pero “contamos con una base de datos de todos los emprendimientos que realizan valor agregado a los productos. Apuntamos a todos, pero arrancamos por este rubro”, explicó Pipitone, y adelantó que este año el objetivo es intervenir en todos los establecimientos que se dedican a la producción de lácteos. 

Deliciosos. En El Tambito, mejoran la calidad del queso sardo, mozarrella y criollo. 

“En diciembre hicimos contacto con ellos y nos reunimos en Merlo, les contamos nuestro plan, que tiene varias etapas, estoy seguro de que están ansiosos esperando su turno. Si hay establecimientos que quieran sumarse están a tiempo y por supuesto que están invitados”, aclaró, y añadió que van replicar la iniciativa en otros rubros, pero siempre que sean pequeños y medianos productores, como los que participaban en las ferias que hacía el Ministerio hasta antes de la pandemia por COVID-19. 

“La de El Tambito es una prueba modelo, nos adaptamos muy bien y estamos entusiasmados, tenemos muchas expectativas en este proyecto. Una vez que finalice la etapa productiva pasaremos a lo comercial, la idea es posicionar el producto y sacar de cada uno lo mejor para generar otro y así poder ampliar la gama de ofertas”, indicó.

Andrés Barletta, jefe del Programa Industria, especificó que durante las últimas dos semanas el jefe del Subprograma Producción y Genética Animal, Juan Manuel Celi Preti, viajó hasta el establecimiento para realizar muestreos a 80 vacas y un toro. Con esto buscan detectar potenciales casos de brucelosis y asegurar la inocuidad de la producción.

Buenas prácticas de manufactura
Un equipo de la UNSL, encabezado por Noelia Rinaldoni, directora del proyecto "Membrana en alimentos y bebidas", al que se dedica junto a cuatro personas más, visitó el tambo de los Sotgiu para conocer en detalle las condiciones de las tareas que realizan en el campo. “En El Tambito nuestra tarea es de vinculación tecnológica, vamos a capacitar al personal para que pueda aplicar las buenas prácticas de manufactura en quesos regionales. Es decir, que haya buenas condiciones de trabajo: que lo hagan de manera correcta y en condiciones higiénicas y sanitarias adecuadas, por ejemplo”, contó la doctora en química. 

“Hicimos un registro y en base a eso vamos a capacitar al personal de manera que puedan enfocarse en todo lo que exige el Código Alimentario Argentino para que ese producto final esté libre de contaminación o de otro tipo de alteraciones", aseveró, y añadió que "también el laboratorio tomará muestras para analizar la composición fisicoquímica del queso, contabilizar las proteínas, las grasas, la lactosa y la humedad entre otros parámetros para brindarle a los consumidores información sobre el producto a través del rotulado nutricional”.

Capacitaremos a los tamberos para que logren detectar la mastitis y puedan tratar a los animales a tiempo o sacarlos del rodeo”, dijo Gustavo Giboín, Coordinador de Investigación de la facultad de ciencias veterinarias de la UCC.

 

Rinaldoni explicó que todo este apoyo de las distintas instituciones les permitirá a los pequeños productores, no solamente mejorar la calidad de los quesos, sino también “podrán obtener certificaciones nacionales, expandirse a todo San Luis y por qué no a otras provincias”. 

El proyecto “Góndola San Luis”, que también está en pleno desarrollo, contribuirá con este objetivo de dar a conocer lo que hacen los pequeños productores puntanos en todo el país.

Tareas para optimizar el ordeñe
“Hay verdaderas joyitas ocultas en cuanto a la producción de quesos en San Luis”, afirmó Christian Quantin, encargado del área de Desarrollo de Cadenas de Valor Agroindustriales en el INTI, y explicó que el rol del instituto en el proyecto provincial es aplicar mejoras en los procesos de producción artesanales. 

“Conformamos un equipo de profesionales que realiza la asistencia multitarea y personalizada para cada tambo, ya que cada uno tiene su propia realidad y características muy diferenciadas”, afirmó.

El grupo está integrado por Walter Gastaldi, que capacitará a los productores en el perfeccionamiento y adaptación de los procesos de elaboración y la conformación de los espacios de trabajo para optimizar la producción; Jorge Piccotti, quien asesorará a los tamberos en las buenas prácticas de ordeñe, “ya que sin una buena materia prima, no tendríamos un producto final de calidad”, dijo Quantin. 

También participará, en la asistencia analítica microbiológica, los laboratorios de la sede de Villa Mercedes, para asegurar la inocuidad de los productos.

En el Tambito de Renca trabajan con las variedades de queso sardo, mozzarella y criollo. “Una de las finalidades del proyecto es generar productos de valor agregado con identidad propia de la provincia”, concluyó.

Animales libres de mastitis 
“Hace rato que en la provincia se habla de lograr el desarrollo lechero. Hace dos años un estudio descriptivo preliminar arrojó que hay aproximadamente 300 productores bovinos. El 80 por ciento de ellos son pequeños y se caracterizan en que agregan valor a la producción de leche y principalmente elaboran queso”, detalló Gustavo Giboín, coordinador de Investigación de la facultad de Ciencias Veterinarias de la UCC, y opinó que “es un sector que a nuestro juicio merece mayor atención”.

“Las políticas de estado orientadas a garantizar la comercialización son muy buenas, pero también el compromiso con la salud pública, la sanidad del producto animal y sus derivados. La industria ya tiene estos mecanismos aceitados, ahora le toca a la producción artesanal, que está regulada por una ley nacional. Los pequeños productores merecen más atención con respecto al desarrollo tecnológico; a que realicen los trabajos bajo buenas normas de producción primaria para garantizar la calidad; y en cuanto a la composición física para minimizar la contaminación bacteriana”, dijo Giboín, y agregó que a todo se le suma el uso indiscriminado de antibióticos. 

La casa de altos estudios, “como facultad de Veterinaria, intervendrá en el proyecto para lograr una materia prima de calidad que provenga de un animal que no sufra mastitis. La enfermedad se basa en la inflamación de la glándula mamaria producida por bacterias, y se la considera como una afección zoo-nótica, que puede transmitirse entre animales y seres humanos”, afirmó y añadió que además el animal que la tenga “reducirá la producción lechera y esto impactará directamente en la economía del emprendimiento”.

Cuando un productor tiene vacas con mastitis afronta grandes pérdidas, sufre problemas de rentabilidad o de menor producción de leche, “pero al mismo tiempo corre riesgos de que se contagien otros animales o que contamine la leche, con lo que ya pasa a ser una alerta roja para la salud pública”.

Cuidados. La UCC intervendrá para lograr materia prima de calidad y que las vacas no sufran mastitis, una afección zoonótica.

Otro de los objetivos de la participación de la UCC es ayudar al productor a elaborar estrategias de control y de prevención de la enfermedad, un eje sumamente importante en los rodeos lecheros de todo el mundo. 

“Vamos a capacitar al productor tambero para que cuente con herramientas y conocimientos en tecnología de diagnóstico rápido que sea económico y accesible para que pueda detectar animales enfermos, tratarlos a tiempo o eliminarlos del rodeo para que no transmitan la mastitis a las vacas sanas en el momento del ordeñe. Esta sería una manera de minimizar las pérdidas de la producción y garantizar una materia prima inocua”, explicó el coordinador de Investigación de la facultad de Ciencias Veterinarias.

“Existen dos tipos de mastitis: la clínica, que se puede detectar por medio de la observación y la palpación en la mama del animal, y la subclínica, que no es perceptible. De este último tipo hay en mayor proporción en el rodeo, se refleja en la menor producción diaria por animal, pero un productor no se da cuenta, entonces la capacitación aportará los conocimientos en estas temáticas generales para que él mismo pueda implementar diagnósticos y minimizar las pérdidas”, explicó Giboín. 

Los Sotgiu, una familia de productores lecheros

Antonio y Graciela llegaron a Renca un 7 de mayo de 2001 junto a seis hijos, el séptimo nació en San Luis. El matrimonio apostó fuerte, vendió todo en Buenos Aires y se radicó en el pueblo para dedicarse de lleno a la granja que está ubicada en un predio de cien hectáreas en las que crían vacas, terneros, chanchos, gallinas, conejos, gansos y ovejas. 

Además de producir huevos y distintos tipos de quesos elaboran  dulce de leche, dulces de frutas de estación y vizcacha al escabeche.  

La mayor es Carolina, el segundo es Ariel, después nació Ileana, sigue  Mariela (foto), después Marta, Antonio y Esteban, el único nacido en suelo puntano, ya que el resto es de Buenos Aires. Eso sí, todos son indispensables a la hora del trabajo.

Graciela falleció en 2017, pero dejó muchas enseñanzas. Las mujeres de la familia aprendieron de ella exactamente cómo realizar cada paso en la extracción y elaboración. Cada integrante tiene un rol asignado y todos trabajan concentrados para lograr el mejor producto.

El proceso de ordeñe comienza a las 5:30 y hay un segundo a las 16. Los varones son los encargados de extraer la leche de las vacas, colocar la copa de ordeñe en el pezón y empezar el proceso. Todo demora entre cincuenta minutos y una hora.