La carne de cerdo es cada vez más elegida entre los puntantos. Llevar a la parrilla un matambrito, una bondiola o el carré de cerdo se ha convertido en una costumbre para los asadores puntanos los fines de semana. Pero la nueva apuesta de los productores y frigoríficos locales es tentar a los consumidores a que tengan en cuenta esta carne durante la semana y la utilicen en la cacerola, la plancha o el disco.
La técnica que se utiliza ahora para la cría de cerdos se denomina "método intensivo".
Miguel Bottini, uno de los dueños de la primera carnicería de cerdo que se instaló en San Luis a mediados de diciembre del año pasado, comentó que “en un mes vendemos unos 4.500 kilos de carne. Y una gran parte la utilizamos para hacer productos frescos como milanesas, hamburguesas, albóndigas, chorizos, salchichas y fiambres secos como salamines, bondiolas, jamones y codillos”.
Este dato es coincidente con el difundido por la Asociación Argentina de Productores de Porcinos (AAPP) que estableció que en 2005 el consumo de carne fresca de cerdo era de 2,5 kilogramos per cápita y en 2013 superó los 10 kilos por habitante. Juan Luis Uccelli, presidente de la entidad, destacó que “el salto se produjo entre 2005 y 2010, año en el que el consumo ya había alcanzado los 9,2 kilos, de los cuales 1,7 fueron productos elaborados y 7,5 como alimentos frescos”. Según las estadísticas brindadas por el Ministerio del Campo, en la provincia durante el año pasado el total de cerdos ascendía a los 158.966, repartidos en 2.645 establecimientos que agrupan a 3.224 productores locales. Y en cuatro frigoríficos tienen la capacidad para faenar hasta 230 animales diarios.
Bottini contó que su emprendimiento comenzó con tres criaderos ubicados en Quines, San Francisco y Toro Negro que se unieron para comprar los insumos y también para vender los primeros animales. Después pasaron a la etapa de faenar en conjunto y por fin decidieron tener su propia boca de expendio para comercializar la producción. “Los clientes todavía consumen esta carne los fines de semana, por eso lo que más se vende es matambre, costillas, bondiola y el carré. Pero el cerdo es sabroso de cabo a rabo, se adapta a todas las comidas y no tiene cortes duros”.
El dueño del local ubicado en Pedernera y Maipú dijo que la carne de cerdo aún está relegada en las carnicerías y recomendó que antes de comprarla hay que fijarse en que “debe ser fresca, no estar congelada, su color debe ser rosa mientras que la grasa blanca. Y siempre tierna”. Confirmó que los precios fueron acompañando los niveles de inflación y recordó que en diciembre del año pasado, cuando inauguró el local, el kilo de costilla costaba 38 pesos y hoy llega a los 57. “Lo que buscamos es mantener el precio con algunas ofertas hasta que logremos el autoabastecimiento de los tres criaderos para este negocio. Todavía le compramos a terceros por eso no podemos mantener los valores al público”, aclaró. Otros cortes como los chorizos, el vacío y las costillas también cuestan $57, mientras que el matambre, la bondiola y el peceto trepan a los $69 y el carré a los $55.
La megacarnicería que está en la esquina de avenida España y Colón también ofrece cortes de cerdo, además de tres tipos de carne vacuna (vaquillona, novillo y ternera) y pollo. Uno de los dueños, Martín Dassetto, comentó que “es normal la demanda de cerdo. Sobre todo los fines de semana, ahí los clientes piden más el matambre y los chorizos”.
También dijo que tiene ofertas semanales "para tentar a los clientes a llevarse un corte de cerdo que a lo mejor no tenían pensado comprar". Cuando abrió sus puertas ese local, hace siete meses, los cortes se ofrecían en promedio a 50 pesos, “y ahora están unos cinco o seis pesos más que en el verano. La costilla, el matambre, los chorizos y las salchichas ahora los vendemos a 55 el kilo”.
Dassetto señaló que ellos le compran el cerdo en pie directamente a los productores y luego los llevan a faenar a un frigorífico. "Eso nos permite elegir los mejores animales y así asegurarnos una buena calidad. Y de paso podemos ofrecer un precio competitivo a los clientes”, aclaró.
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