Químicos puntanos desarrollaron una técnica para medir el zinc en la bebida

Un grupo de cinco químicos puntanos muestran orgullosos la revista especializada de su ambiente, “Food Chemistry”. La razón es que ellos son protagonistas en esa publicación que destacó la metodología sencilla de los investigadores de la Universidad Nacional de San Luis para medir el zinc en las bebidas, como una alternativa a la convencional.

La primera autora del trabajo publicado fue María Carolina Talio, y luego se sumaron la directora del proyecto, Liliana Fernández; su marido Mariano Acosta; Roberto Olsina y María Gimena Acosta.

Los equipos para realizar estas prácticas en la actualidad son muy costosos —como la espectroscopia atómica y otros que requieren el consumo de agua y energía eléctrica— que sirven para medir zinc y otros elementos  con la finalidad de determinar la composición química de alimentos y bebidas. Ahora, el desarrollo puntano abre una nueva alternativa.

“Nuestra técnica es más económica y menos contaminante”, indicó Fernández, investigadora del Conicet en el Instituto de Química San Luis (Inquisal) de la UNSL. “Y en pruebas de laboratorio, permitió medir zinc de un modo satisfactorio en muestras complejas como café, cacao, bebidas energizantes, té y aguas de bebida”, añadió. Esta propuesta hace que cualquier laboratorio acceda a ella.

El método consiste en preacondicionar un trozo de papel con diferentes reactivos que, al unirse al zinc, generan una fluorescencia. “Este papel se coloca posteriormente dentro de una celda de cuarzo convencional y la luz detectada es analizada mediante un software para determinar las concentraciones del metal”, explicó Talio, investigadora del Conicet en el grupo de Fernández.

La determinación y monitoreo del elemento químico en bebidas, señalaron las investigadoras, es muy importante para la salud de la población en general y en particular para determinados grupos etarios, como niños, adolescentes y mujeres embarazadas. La nueva técnica “podría incorporarse en  laboratorios de análisis clínicos y toxicológicos, análisis de control de calidad de alimentos y laboratorios de análisis medioambientales”, afirmó Fernández.

El zinc es fundamental para el normal desarrollo y crecimiento y contribuye con el correcto funcionamiento del sistema inmunitario. Pero dado que su falta puede crear desequilibrios en la salud y sus altas concentraciones ser contraproducentes, es de gran importancia determinar sus niveles en bebidas y en agua destinadas a consumo humano.

Los primeros pasos de esta investigación surgieron cuando Talio rindió la tesis en 2011, de la mano de su directora Fernández, quien ahondó en estos temas. Luego, su novedad fue presentada en el Congreso de Bioquímicos de 2013.

“Es un metal necesario para las personas y debemos incorporarlo al organismo para muchas funciones como la síntesis de proteínas, el funcionamiento de algunas enzimas, con la vitalidad de los espermatozoides de los hombres, en el crecimiento de los niños y las mujeres embarazadas lo necesitan en mayor cantidad que un adulto”, comentó Talio.

La especialista sostuvo que eligieron las bebidas porque es “más fácil la ingesta de dos litros de agua en un día que comer ciertos alimentos”. Además, explicó que en la cocción se pierde una parte de los atributos y en la absorción.

Talio comentó que todas las bebidas tienen zinc, incluida el agua. Utilizaron como muestreo el líquido de red, el potable y las envasadas. “En San Luis tiene menor cantidad de la que necesitamos pero al no ser la única fuente de ingreso, tal vez los otros elementos permiten sumar el requerimiento mínimo”, agregó.

“Hacemos determinación de metales en muestras biológicas y medioambientales de alimentos. Surgió con mi labor en la tesis doctoral, hace ocho años, cuando comencé con la determinación de dos metales, cadmio y níquel, en muestras de tabaco, en fumadores expuestos y cigarrillos”, manifestó la doctora que inició el camino.

Hubo un antecedente de un estudio sobre plomo y la investigadora decidió continuar con esa línea. Con el plan postdoctoral empezaron con esta iniciativa, que los llevó a la publicación en la revista “Food Chemistry”, publicada en inglés, cuyo grupo editor está establecido en Amsterdam (Holanda) y con bases en el Reino Unido, Estados Unidos, México, Brasil, España y otros países.

Con pudor, Talio reconoció que la revista tiene un alto impacto entre los conocedores de la química analítica (ubicada en el cuarto puesto del ranking) y dijo que “fue un orgullo”. Si bien ahora fue publicado en la revista, el trabajo data de finales de 2012 y principios de 2013. Tras el largo proceso de escritura y correcciones, quedó validado por esta metodología alternativa.

“Desde que empecé a trabajar acá, en menor o mayor medida, se me ha reconocido mi trabajo. En una época en la que el tabaquismo estaba de moda, se hicieron eco los medios de comunicación. Quiero que le interese a la gente en general porque es muy gratificante. Estudié para eso, para darle una mano a los demás”, dijo y agregó: “No sirve de nada que todo quede dentro de la Universidad, si no se puede brindar un servicio a la población”.

Una de las profesionales importantes durante el proceso fue su guía, Fernández, quien ingresó como docente de segunda en 1983 y ahora es titular. “Esto es un logro y no lo hubiéramos alcanzado sin el doctor Roberto Olsina que fue director del instituto del cual participamos”, reconoció a su colega ya jubilado.

María Gimena, de 34 años, ya tiene diez años en las aulas de la Facultad de Farmacia y es una de las integrantes de química analítica de Inquisal. En 2011 se incorporó al equipo de Fernández. “Lo mío está más relacionado con el estudio a los fármacos”, aseguró. Sostuvo que el grupo humano es “primordial” para lograr éxito: “Pasamos ocho horas diarias trabajando y es fundamental encontrarse en un ambiente adecuado como para que podamos potenciar las aptitudes y obtener más reconocimientos”. Ahora al equipo de investigación sumaron dos jóvenes prometedoras: Magdalena Alesso y Débora Santarossa.

En la investigación reconocida, Acosta fue el encargado de detectar cada átomo, una técnica de referencia para cada metal. “Este trabajo es dinámico, de un descubrimiento cotidiano. La única parte tediosa es pensar en nuevos sistemas o nuevas estrategias para resolver los problemas, pero en la fase de prueba hay que estar concentrado para ver cómo cambian los resultados”, consideró.