“El plasma bovino es muy nutritivo”

Laura Rodríguez Furlán tiene un mundo privado en el que desarrolla todos sus talentos, que no sólo la beneficiaron a ella
para recibirse de doctora en Química, sino también a la sociedad en general por su condición de investigadora inclaudicable. Ese mundo es su laboratorio de la UNSL, donde realiza diferentes actividades relacionadas a la investigación y desarrollo de nuevos alimento además de dar clase como docente.
Lo de los alimentos es una pasión que descubrió cuando era apenas una niña y quiso saber más acerca de los componentes de las comidas. Con el paso de los años esa pasión fue encauzada en su carrera universitaria como ingeniera en alimentos, que sorteó en tiempo y forma a pesar de ya ser madre de una niña. En la actualidad está casada y tiene otra hija de seis años, y más allá de su familia, busca seguir trabajando e indagando sobre nuevas formulaciones de alimentos que ayuden a mejorar la calidad de vida. Uno de esos trabajos del que se han desprendido cuatro patentes y diferentes publicaciones científicas es acerca de la utilización de plasma bovino, que a través de un proceso de secado por spray puede servir como complemento alimentario y nutricional por su alto valor proteico.

El plasma bovino es abundante en Argentina y tiene un alto valor proteico más alto que el huevo y las verduras, en la actualidad es utilizado por la industria farmacéutica como excipiente.

—¿Qué fue lo que la motivó a ir por el lado del plasma bovino con su tesis?
—Este proyecto estaba armado un año antes, hablo de la parte de tecnología de los alimentos, su formulación, la concentración de aditivos alimentarios. Entonces hablé con Mercedes (Campderrós, jefa del proyecto), que fue quien lo llevó adelante y me propuso este plan de trabajo que consistía en concentrar el plasma bovino con membranas para utilizarlo como solución alimentaria. Ése fue el comienzo, terminé sacando cuatro patentes, 12 publicaciones, un premio y un capítulo
de un libro.

—¿Todo fue hecho en la Universidad?
—Sí, en conjunto con la doctora Noemí Zarisky, del Instituo Cidca de La Plata, y financiado por el Conicet y la Universidad de San Luis.

—¿El plasma de las prácticas de dónde proviene?
—Había un convenio con una empresa para desarrollarles un producto. Ulises González, quien trabaja acá, está metido de lleno con el plasma bovino y trataba de aislar la proteína de BCA para que ellos la puedan producir y vender a nivel industrial. La BCA es carísima, tiene un montón de aplicaciones, se utiliza sólo en los laboratorios. De ahí vino el plasma bovino, pero se puede usar cualquier plasma, incluso el de la sangre de cerdo, el que vos quieras, yo empecé con el bovino porque hay mucha producción en el país.

— ¿Cómo está Argentina con respecto al resto del mundo en avances con respecto a esta materia?
—Específicamente de este tema no conozco que haya otra persona trabajando. Cuando busco investigaciones con plasma bovino en la Argentina, no hay nadie. En otros países sí hay un montón.

—¿Cómo se consigue plasma bovino? ¿Por qué es abundante en nuestro país?
—Es abundante porque es la sangre de la vaca y en Argentina hay mucha capacidad ganadera. La sangre bovina generalmente se desecha o se utilizan para algunos alimentos forrajeros. Entonces se hacen esos concentrados de sangre que la secan, o también la harina de hueso, que no es para consumo humano. Como es un producto de desecho o de bajo valor agregado porque se usa para alimento animal, nosotros lo que tratamos con Yeruvai, que es la firma que nos provee el plasma, lo separa y lo seca por spray, es empezar a utilizarlo para el uso humano y darle valor agregado. Hoy ellos lo venden a las industrias farmacéuticas.

—¿Es importante como alimento el valor que tiene?
—Sí, tiene un valor nutricional muy bueno. Fijate que el valor nutricional de las proteínas se clasifica de 0 a 1, el del huevo es de 0,98 y el de las proteínas de la sangre está muy cerca, llega a 0,90. Más abajo están todos los vegetales, o sea que tiene una calidad muy buena. Y en cuanto a calidad tecnológica de capacidad de retención de agua para mejorar las texturas, es una de las más grandes que hay, supera a la soja y a todo excepto al huevo. El problema del huevo es que si vos aislás la homoglubina no hay drama, pero si hacés un concentrado de huevo viene con el colesterol. Siempre es bueno tener variedad, no centrarse en una sola, sino darle un valor agregado a varias cosas.

—¿Cómo se manipula?
—Es un compuesto de estructura vítrea que tiene una alta estabilidad a temperatura ambiente. Al plasma bovino yo le hice los estudios a dos grados. Tiene un tiempo útil de seis meses, vos lo podés almacenar a temperatura ambiente y te dura seis meses.

—¿Qué otros derivados pueden surgir?
—Hicimos aderezos como los que se venden en los comercios que son libres de colesterol, pero con proteína de plasma, y libres de leche. Pero no quedaron ricos, zafa un poco el de la leche, pero en general no funcionó muy bien. Pero hay campo para crecer, por ejemplo con las bebidas fortificadas, las que usan los deportistas. También hice salchichas reducidas en grasa, donde el plasma actúa como reemplazante y estabilizante. Ahora estoy probando con cupcakes y muffins libres de azúcar. Al muffin, si vos le sacás el azúcar y le ponés un edulcorante o stevia te queda pan duro, entonces con estos concentrados
y con otros protectores, combinando varios aditivos siempre naturales, logramos desarrollar muffins libres de azúcar.

—¿En qué consiste el proceso de micro y ultrafiltración?

Las tecnologías de membranas en general son procesos a través de los cuales uno puede concentrar o fraccionar los componentes de los elementos de una alimentación. Por ejemplo, en el plasma bovino vos tenés proteínas, sales en su mayoría. Ya de por sí el plasma bovino viene de la sangre, por centrifugación separan el plasma y lo secan por spray. Lo que nosotros hacemos es tomar el plasma bovino separado por spray, lo disolvemos en agua destilada y lo pasamos a través de membranas de microfiltración y de ultrafijación. Las diferencias entre las membranas de micro y ultra pasan por el tamaño del polo de la membrana, es decir lo que te pude separar. Las de microfiltración sirven por ejemplo por su tamaño de poro para eliminar microorganismos o agregados de macromoléculas. Las de ultrafiltración concentran o separan compuestos más pequeños como las proteínas o los sacáridos las sales, y pasan directamente la concentración.

—¿Para qué sirven estos procesos?
—Tratamos de eliminar los colores y los olores que dan mal sabor al plasma, que es lo que evita que se pueda usar en cualquier tipo de alimento. Porque en realidad el plasma se utiliza, pero en productos tales como embutidos o picadillos donde vos no notás el sabor. La idea era tratar de procesarlo y usarlo en panes y en otros productos.

—¿Qué es la biofilización?
—El proceso de secado por el cual se eliminan los compuestos que dan mal olor y sabor. Los que más sentís siempre son muy volátiles y de peso molecular muy bajo.

—¿Y la liofilización?
—Es el punto triple del agua, un término muy técnico, es el momento en el cual se unen los tres estados que uno conoce: sólido, líquido y gaseoso. Significa disminuir la presión y congelar el producto. La liofilización es un secado en frío, que está basado en el punto triple del agua. El beneficio que tiene es que te conserva las proteínas en su estado nativo porque no las desnaturaliza. Una proteína desnaturalizada no es útil. Generalmente lo más importante en cualquier producto es la textura y la capacidad de retención de agua. Si la proteína está desnaturalizada ya no cumple bien su función como aditivo.

—¿La tentaron para que sea asesora de otros proyectos?
—Sí, ganamos un premio cuando obtuvimos ese concentrado liofilizado con agentes lioprotectores y lo empezamos a aplicar en alimentos y a utilizar para desarrollar productos de panificación para celíacos.

—¿Qué formulación hizo de bebidas, comidas, aderezos u otros derivados?
—El del pan es un buen ejemplo ya que como no tiene la proteína del gluten, no leuda en su mayor capacidad, entonces queda un pan de bajo volumen que se desgrana y que tiene un tiempo de vida muy corto, entonces probamos diferentes combinaciones con inulina, un polisacárido que viene en las galletitas y en los yogures. Actúa como fibra y es un prebiótico. Generó un aumento del volumen final de los panes, mejoró la retención de agua porque el gluten forma una red sobre el pan, retiene el dióxido de carbono que se forma durante la fermentación.

—¿Cómo miden los avances, por ejemplo en el caso del pan?
—Se mide mecánicamente, qué es lo que vos sentí cuando lo mordés. Eso es lo que hacemos en el equipo de investigación. Se sacan datos de dureza y se van relacionando al acto de masticar, entonces al mejorar la textura obtuvimos uno igual que el que tiene gluten. Además, se obtiene un dorado homogéneo, cuando generalmente los panes sin gluten no se doran, quedan blancos.

—¿Esto está patentado?
—Sí. En Córdoba ganamos un primer premio y 3.500 pesos en el congreso más importante que se hace en la Argentina. Cuando salió publicado que ganamos, nos contactó una persona que quería empezar a producir productos para celíacos congelados. En realidad me contactó para que le dijera cuáles eran los mejores aditivos que existían en el comercio, que le diera unos datos. Le mandamos unos aditivos y los probó en chipá, en pizzas y en un montón de cosas y me mandó un mail súper chocho, dijo que andaba espectacular y que había tenido muy buenos resultados. Entonces me pidió que le hiciéramos los análisis para ver si era libre de gluten. Cuando estén terminados haremos un intercambio: nosotros le proveemos el aditivo y él producirá panes.

—Y ese producto lo van a empezar a producir en San Luis…
—Sí, por supuesto.

—¿Se pueden crear productos que sirvan tanto para el diabético como para el celíaco?
—Sí, estamos investigando el azúcar porque hay una relación genética entre el diabético y el celíaco. Hay muchos celíacos que tienen diabetes, son personas que casi no pueden comer, tienen muchas falencias nutricionales. Entonces hay que desarrollar alimentos para esa población.

—¿Cómo se traslada una investigación a una patente de comercio?
—En la Argentina es medio difícil, falta la conexión entre el investigador y la fábrica. El Conicet te exige que vos hagás el contacto y en ese sentido nuestra investigación es bastante inmadura. Recién está repuntando todo, el Gobierno está invirtiendo plata para equipos, han surgido nuevos institutos y han salido muchas patentes. El Conicet tiene que contratar técnicos para que hagan la conexión entre el investigador y la fábrica, deben ser los encargados de ver qué necesita la fábrica para comunicártelo a vos y saber qué tenés que investigar.

—¿Puede influir en un éxito comercial su descubrimiento?
—Podría ser, ya hicimos el contacto con una empresa.

—¿Está abierta a tener un contacto con el exterior?
—Sí claro, que vengan, siempre estamos abiertos a tener relaciones con las industrias porque toda esta información es pública, uno puede patentar y si a alguien le interesa te compra la patente, y si no está publicado; o sea que siempre se puede buscar o pedir resultados ¿Qué mejor que tu investigación sirva para algo y no que se quede en papel?

—¿De dónde viene su pasión por la composición de los alimentos?
—Viene desde que yo era muy chica, me fascinaba la química de los alimentos. Siempre me gustó cocinar y me preguntaba por qué en una torta dulce agregaban sal. Lo volvía loco a mi papá, que es bioquímico, y me mandaba a leer sus libros de química de los alimentos. Ahí decía que la sal reforzaba la red del gluten, es la que retiene el dióxido de carbono y el agua y hace que las tortas y el pan leuden más, por eso se le agrega sal. ¡A mí me fascinó saber eso!