Buscan elaborar cerveza con materia prima de San Luis

La idea de recorrer el mundo de la elaboración de cerveza llegó a Gastón Fernández, director del Laboratorio de Microbiología Industrial de la UNSL, cuando estaba terminando su tesis doctoral, en 2017. “Había abordado una temática relacionada a la nanobiotecnología y buscaba un tema para continuar investigando. En el trayecto noté que muchos informes aseguraban que había un auge en la producción de la cerveza artesanal, a nivel nacional, regional, y específicamente en San Luis”, explicó el científico. 

Seis años después, junto a un nutrido equipo, a partir de dos elementos como el bagazo y la levadura, estudian la manera de producir cerveza con materia prima de la provincia.

Fernández aseguró que en el Laboratorio de la Facultad de Química, cuentan con experiencia suficiente para trabajar en este proyecto que tiene un gran futuro. En los inicios de este estudio se acercaron a los productores cerveceros, para conocer por experiencia propia cuáles eran las necesidades que ellos tenían, lo hicieron a través del  Grupo de Investigación, Desarrollo y Asistencia al sector Cervecero (GIDACER).

“Lo que buscábamos era obtener un producto de calidad, entonces trajimos muestras e inquietudes al laboratorio. Los resultados los transferimos nuevamente a la cervecería para que ellos mejoren. Al principio en el laboratorio trabajábamos con levaduras, fermentaciones, y bacterias que contaminan la cerveza, fuimos ampliando y adquiriendo más conocimientos, y ahora podemos brindar mejores capacidades, porque aprendimos sobre la producción”, especificó y añadió que actualmente elaboran de cincuenta a cien litros.

En este recorrido, a través de las diferentes fuentes de financiamiento, tanto de la UNSL como a nivel nacional, fueron equipándose.

Los investigadores trabajan con dos tipos de desechos del proceso de elaboración de cerveza: el bagazo y la levadura.

“El bagazo proviene del proceso de elaboración de cerveza durante el macerado y consiste en poner en remojo el grano de cebada malteada. De ahí sale la infusión, que es el mosto, la base para después obtener la levadura para poder fermentar”, dijo Fernández, y añadió que en pocas palabras el bagazo es la cebada mojada después de que se le extrajeron los azúcares y todo lo que pueda aportar y necesita la levadura para poder fermentar.

“Eso tiene mucha materia orgánica que se contamina. Muchos cerveceros no lo quieren tener dentro de la cervecería porque se pudre rápidamente. Se convierte en un problema. Otros lo desechan como residuo sólido urbano,  o se lo dan a los a los chancheros como alimento. También tiene muchos nutrientes para aportar y es por esos pequeños estudios que empezamos a hacer  que nos llamaron de la Red de Seguridad Alimentaria del Conicet, para empezar a trabajar en convertirlo en harina de bagazo”.

El especialista explicó que muchas cervecerías trabajan de esta manera: secan la materia orgánica, la convierten en un polvo y la usan como materia prima para elaborar panificados.

“Esto no estaba regulado, ni legislado, entonces la Comisión Nacional de Alimentos (Conal) empezó a trabajar para darle una estructura normativa a esta materia prima que puede ser un valor agregado importante, fue así que  se conformó en la Comisión de Bagazo Cervecero  a través de la Red de Seguridad Alimentaria del Conicet”, aseveró el investigador.

El equipo de la UNSL trabaja con más de diez instituciones científicas, tecnológicas y otras universidades, para realizar los controles de calidad y fijar los parámetros que tiene que tener esa harina de bagazo para poder ser incorporada  en el Código Alimentario Argentino (CAA) para que se pueda comercializar. “Hace poquito se aprobó, así que dentro de poco, cuando se haga la modificación del CAA va a estar establecido cuáles son los parámetros y los controles de calidad que hay que hacer en la harina de bagazo, para poder ser utilizada como materia prima para elaborar panificados, barritas de cereal, entre muchos otros productos”, afirmó.

Otro uso que le dan al bagazo es incorporarlo como alimento para forraje. “En un principio vamos a empezar a declinarnos por la alimentación porcina, debido a que posee algunas características en particular. Debido a que se contaminan rápido, tenemos que generar un producto que se mantenga en el tiempo”, especificó y agregó que a través de las fitazas, que son unas enzimas, que también están presentes en la levadura, “queremos tratar de aprovechar ese subproducto de la producción de cerveza artesanal, porque son muchos kilos de desecho, sin contar la producción industrial de cerveza, porque las grandes empresas deben tener su círculo medioambiental cerrado para no desperdiciarlo”.

En otros casos la reutilizan como materia orgánica para hacer compost.  

“Otra línea que estamos trabajando es la formulación de medios de cultivo,  que son el alimento que necesitan los microorganismos para poder desarrollarse. En el Laboratorio hacemos servicio a los cerveceros en cuanto al control de calidad de la materia prima y del producto terminado. Entonces el único microorganismo vivo que puede estar presente en la cerveza, que no ha sido filtrada, son las levaduras”, indicó el director del Laboratorio.

El único microorganismo vivo que puede estar presente en la cerveza, que no ha sido filtrada, son las levaduras. “Pero muchas veces se contaminan con algunos de otros microorganismos, como bacterias no patógenas del ambiente que generan que el producto no tenga las condiciones deseadas y resulta una cerveza con defectos. Entonces nosotros hacemos esos controles de calidad”, aseveró.

Esos estudios se hacen a través de formulaciones con reactivos que no son producidos en el país y están a precio en dólar, “a través del bagazo estaríamos formulando un medio de cultivo económico hecho acá. Así podríamos obtener el mismo resultado que con los reactivos que se compran afuera”, dijo.

El otro desecho que trabajan dentro del Laboratorio es la levadura, que se puede o reutilizar o descartar. “Muchas cervecerías la reutilizan cuando tienen un procedimiento óptimo para poder hacerlo. Durante el proceso de fermentación la levadura se multiplica en una etapa y después en otra etapa entra en fermentación anaeróbica, lo que genera es producción de alcohol y dióxido de carbono”, explicó Fernández y apuntó derecho a que la misión del equipo es trabajar en conjunto con las cervecerías.

El especialista aseguró que no es difícil hacer cerveza, pero aclaró que “lo importante es tener el conocimiento y a partir de ahí se van ajustando los mecanismos, esto es necesario para optimizar el producto y ahí es donde estamos nosotros produciendo conocimiento científico”.

Uno de los pilares del Laboratorio es trabajar los controles de calidad, las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos operativos estandarizados que son necesarios en cualquier establecimiento en el que se produzcan alimentos.

El proceso de elaboración de cerveza, que cuenta con cuatro materias primas básicas: el agua, la cebada malteada, el lúpulo y, lo que encarece el producto, la levadura. “El resto dependerá de la impronta que cada productor desee para su producto, el bar, la góndola o lo que sea que planee quien elabore cerveza. El envasado también encarece el producto”, dijo Fernández.

“Específicamente hablando de nuestro estudio, la levadura es un insumo que viene del exterior del país. Nosotros estamos trabajando con levaduras, haciendo modificaciones. Hicimos un aislamiento de levadura de uva, un frotis (frotación) de la piel de la uva y la pusimos en un medio cultivo en el que crecen los microorganismos. A partir de ahí identificamos la levadura e hicimos un screening para hacer vino. Después empezamos a analizar qué capacidad tiene para hacer cerveza”, explicó detalladamente.

El investigador indicó que encontraron levaduras, “en particular, una de ellas anduvo bastante bien. Es autóctona de la provincia de San Luis. Ahora estamos trabajándola para poder utilizarla para elaborar cerveza y abaratar los costos. Estamos domesticando a la levadura”.

“Estamos enseñando a la levadura a consumir los azúcares que aporta el mosto a partir del macerado de la cebada malteada. Hay un auge, a nivel nacional de poder utilizar levaduras no convencionales para hacer cerveza. Porque le da valor agregado, le da una diferenciación a los estilos de cerveza. Los resultados son bastante prometedores”, afirmó Fernández, y añadió que “en el mundo hay dos empresas que elaboran levaduras secas. Por ahora nosotros estamos trabajando en estado líquido, si no está refrigerada y cuidada al transportarla perderá la salud adecuada para elaborar cerveza. Nuestra hipótesis era enseñarle a la levadura que hiciera la cerveza que nosotros queremos, pero nos dimos cuenta que podemos hacer la cerveza que quiere hacer la levadura. Estamos buscando cuál es la formulación, la receta adecuada para hacer la levadura. Para poder explotar esas características sensoriales que posee en particular. Y que es distinta a las que se venden comercialmente”.

El director del proyecto contó que “el trabajo con las levaduras consiste en secarlas y hacer una formulación de medios de cultivo, porque también tienen nutrientes para la misma levadura, o para otro microorganismo, entonces sacamos nutrientes de ahí, más los que aporta el bagazo y formulamos un medio de cultivo económico”.

A su vez, el equipo de investigadores trabaja en la elaboración de alimento para peces a partir de esos nutrientes. “En este sentido estamos probando, para ver cómo se comportan los peces cuando le damos esa levadura deshidratada que le puede aportar ciertos nutrientes. Es un proyecto que recién hace poquito hemos comenzado. No tenemos resultados concretos como para decir si funciona. Pero estamos en etapa de pruebas y tratando de mejorar esa formulación para poder reutilizar ese desecho, y darle un valor agregado, intentando que se transforme en una economía circular y medioambiental”, aseguró Fernández.

Otro aspecto muy importante, “como estamos dentro de la Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia de la UNSL también nos debemos a la formación. A todos estos conocimientos también los extrapolamos, dictamos cursos de elaboración de cerveza, hacemos capacitaciones para los cerveceros o para el público en general”.

Son muchos los estudiantes que aportan su granito de arena a la investigación: “Ellos están al frente de casi todos los proyectos. Constantemente son los que están haciendo cerveza, los que manejan las levaduras, los que desarrollan los subproductos para crear ese valor agregado. El equipo está dirigido por docentes, por investigadores que colaboran directa e indirectamente, o que pertenecen a otras facultades o a otras universidades y que colaboran con nosotros en algunos desarrollos”.

El director del Laboratorio indicó que Franco, uno de los estudiantes está trabajando en la caracterización molecular de la levadura, "está poniendo nombre y apellido a esos hongos unicelulares, y también generando fuentes de magnetismo para ver qué expresan. Eliana trabaja con arrope de chañar, una excelente materia prima de la provincia, ella analiza la posibilidad de proporcionarle una impronta a esa cerveza con determinado estilo. Actualmente estudia Tecnología de los Alimentos. Por otra parte Cony, que está haciendo la Licenciatura en Biotecnología, junto con Saray, que viene de intercambio de la Universidad de Simón Bolívar de Colombia, están desarrollando la multiplicación de la levadura, la formulación de medios de cultivo que hacemos a través del subproducto, es decir, de la evaluación de cerveza utilizando la levadura y el bagazo. A su vez, Natalia está trabajando en Villa Mercedes, en la detección de defectos en la cerveza a través de reacciones colorimétricas; Juany Fernando formulan alimento a través de la levadura; y Tatiana hace poquito ganó una beca del Ministerio de Educación para armar procedimientos operativos en una planta cervecera para generar trazabilidad en el producto”.

Finalmente Gastón Fernández explicó que están abiertos a asesorar y capacitar a quienes lo requieran. “Si se trata de una cervecería pequeña que no tiene recursos para abonar un estudio, buscamos una fuente de financiamiento; si es una empresa grande y los puede pagar, también estamos disponibles porque eso nos permite seguir ampliando nuestras actividades y capacidades de investigación”, concluyó.

Redacción  / NTV