Mejoran quesos duros de cabra y elaboran derivados de la algarroba

Un acelerador de maduración de quesos de pasta dura de cabra y dos alimentos derivados de la algarroba serán las primeras acciones que desarrollará la nueva planta de alimentos especiales que inauguró la Universidad Nacional de San Luis.

Recientemente el Consejo Superior de la UNSL, aprobó el proyecto de reglamentación de este nuevo espacio dedicado a producir alimentos especiales que no se encuentran en este momento en el mercado y que requieren una fuerte impronta científica y tecnológica para su desarrollo y producción.

La Planta está a cargo de la doctora Sonia Barberis, directora del Laboratorio de Control de Calidad y Desarrollo de Bromatología de la Facultad de Química Bioquímica y Farmacia (FQByF). 

En su etapa inicial producirá un acelerador de la maduración de quesos de pasta dura y dos alimentos derivados del bosque nativo sanluiseño: el sucedáneo de café de algarroba, una bebida natural libre de cafeína, y la goma garrofín. 

la goma garrofín es un aditivo alimentario natural que se obtiene de la semilla del algarrobo. Se utiliza como espesante, estabilizante y emulsificante en alimentos dietéticos, reducidos en su valor calórico, para veganos y celíacos, en fórmulas para lactantes y alimentos infantiles, en quesos untables, patés, helados, yogures, flanes, mermeladas, cremas, salsas, aderezos, entre otras aplicaciones.

Estos procesos están orientados a desarrollar dos economías regionales para la provincia de San Luis.

La Planta de Alimentos Especiales se creó por ordenanza del Consejo Superior en noviembre de 2022, pero su reglamento de funcionamiento se aprobó recientemente. Tiene dependencia institucional en el Rectorado de la UNSL y está emplazada en el nuevo predio de la Ciudad Universitaria, sito en Avenida Los Puquios y 25 de Mayo, de San Luis.

Los productos semielaborados los proveerá la cooperativa y los productos finales se obtendrán en la Planta de Alimentos Especiales", dijo Sonia Barberis, Directora del Laboratorio de Control de Calidad y Desarrollo de Bromatología.

 

Junto al reglamento interno se aprobaron informes de factibilidad técnica y económica y financiera de las líneas de producción: alimentos del bosque nativo sanluiseño (sucedáneo de café de algarroba y goma garrofín) y lácteos caprinos, en particular el queso duro y semiduro de cabra.

"La maduración de los quesos duros y semiduros es un proceso largo, costoso y requiere cámaras de maduración con temperatura y humedad controlada, cuya instalación y operación es costosa. Entonces, desarrollamos un aditivo que acorta el tiempo de maduración, Por ejemplo un queso sardo tarda en madurar seis meses, con el acelerador está listo para la venta en dos meses", explicó Barberis. 

También sostuvo que la planta tiene como objetivo la investigación de las variables de los procesos de escalado y la producción de nuevos productos y procesos para la industria alimenticia.

El acelerador de la maduración de los quesos duros se producirá en la UNSL, con el aporte privado de la empresa BXP Compliance San Luis SA. 

Por otra parte, los alimentos derivados del bosque nativo sanluiseño se producen conjuntamente con la Cooperativa de Productores Forestales Raíces del Bosque Nativo SRL, de Balde de Escudero. 

"Los productos semielaborados se obtendrán en la fábrica de alimentos de la cooperativa, mientras que los productos finales se obtendrán en la Planta de Alimentos Especiales de la UNSL", explicó la científica. 

Estos procesos productivos brindan trabajo real a 25 familias de la comunidad de la Cooperativa de Balde de Escudero, sin necesidad de talar el bosque nativo.

La selección de las líneas de producción se realizó en base al análisis del mercado de los productos, a la necesidad no cubierta de los mismos, a la sustitución de las importaciones, a la inexistencia de patentes que impidan la explotación, al tamaño potencial del mercado interno y externo, y el interés de las partes.

Para llevar a cabo las tareas, se conformaron equipos de trabajo multidisciplinarios de investigación y desarrollo de nuevos alimentos y aditivos, de ingeniería de procesos, de control de calidad de alimentos, de legislación alimentaria, de economía y negocios, y la colaboración de otros equipos como el de Microbiología de la UNSL y la Unidad de Proteómica de la Universidad de Dakota del Sur (Estados Unidos).

También la colaboración con otros centro nacionales y extranjeros como la Universidad Nacional de La Plata, la Comisión Nacional de Energía Atómica, la Universidad Nacional de Tucumán, la Universidad Nacional de Cuyo, la Universidad de Dakota del Sur (EEUU), Universidad de Coimbra (Portugal), Universidad de La República (Uruguay), Universidad de La Serena (Chile) y Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (Chile).

El año pasado, la Copperativa de Balde de Escudero firmó un convenio con la UNSL para proveer materia prima para el desarrollo de alimentos especiales, que incluyó un estudio de mercado, especialmente para la goma garrofín.

Este derivado se obtiene de la semilla principalmente, que se cosecha verde. Es un producto realmente caro, que no hay en el país y se importa:"Nosotros podemos hacerlo acá", aseguró a suplemento El Campo Gabriel Avoccato, fundador expresidente de la entidad y actualmente socio asesor.

Un acelerador de maduración de quesos de pasta dura de cabra y dos alimentos derivados de la algarroba serán las primeras acciones que desarrollará la nueva planta de alimentos especiales que inauguró la Universidad Nacional de San Luis.