La cocina árabe y el suelo argentino

Cocina de autor con productos de la propia huerta. Ésa es la propuesta que tienen en San Luis, en una vieja casona que de afuera uno no adivinaría que es un restorán, los hermanos Keila y Gamal Sapag, descendientes de árabes como tantos otros que encontraron su hogar en la provincia. Él estudiaba ciencias químicas, ella siempre cocinó. El concepto de sus comidas se apoya en varios puntos. Uno es el de sus orígenes en Oriente Medio, otro el lugar que los vio crecer. Además, el interés por la alimentación saludable los hizo incursionar en una huerta que mejorara la calidad de la cocina de Keila. Y vaya que lo consiguió.

Los secretos aprendidos para trabajar la tierra se lo debe a los viajes y a los amigos que siempre la acompañaron. Los tips sobre la elaboración de alimentos son de la abuela Nely,  que desde chiquita logró canalizar las travesuras de Keila mostrándole las dotes que ella tenía en el arte culinario y que tan bien supo transmitirle.

Una noche templada, con una leve brisa que alcanzaba para refrescarse, una luz tenue y la música de la naturaleza en el medio de la ciudad, que invita a desenchufarse es lo que ofrece el patio de comidas de Exótica Restó que está en la calle Ayacucho al 1200, a pocos pasos del centro de la capital puntana.

“La huerta la empezamos a trabajar cuando abrimos el restó, antes hacíamos viandas naturales que llevaban el  mismo nombre. Allí en un patio abandonado en las cercanías de mi casa pudimos armar el espacio verde para plantar verduras y hortalizas. La experiencia fue buena porque nos enseñó sobre todo aquello que no debíamos hacer”, cuenta Gamal entre risas mientras se acuerda de aquellos tiempos en donde todo lo alcanzado hoy parecía muy lejano.

“Luego de un tiempo vinimos a está casona que primero se llamó Casa del Naranjo y luego tomó el nombre de Exótica Restó. Aquí nos propusimos ofrecer una alternativa para los sanluiseños, no sólo en lo que respecta a la cocina de autor, sino también con la intención de  generar un lugar donde puedan sentirse a gusto, por eso algunos días traemos shows musicales o espectáculos de artistas”, completa la idea la joven Sapag.

Casa del Naranjo es un nombre que deviene de un árbol de esta fruta de la variedad cuatro estaciones que se puede cosechar dos veces por año. Ése es otro ingrediente que se cultiva en la casa y también está en las comidas que preparan. Además de hacer jugos naturales combinados con otras frutas sirven una deliciosa versión de "vavarois" de naranja. El vavarois es un postre que lleva crema y una crema inglesa con pequeños trocitos de naranjas. “Nuestro árbol da el fruto dos veces al año, que si bien es bastante, no nos alcanza para abastecernos todo el año. Lo mismo pasa con la huerta, aunque la idea es producir nuestras propios hortalizas todavía no nos da la cantidad que quisiéramos. Le  dedicamos mucho tiempo a la huerta para conseguir alimentos de calidad y orgánico”.

En referencia a los cuidados que lleva la huerta, Gamal contó que usan “técnicas que contribuyen al medio ambiente y que hacen alimentos saludables para el consumo humano. Por ejemplo, todos los residuos como cáscaras de papa, de zanahoria y todo lo que sea orgánico lo usamos para generar compost, lo que permite tener una tierra negra llena de proteínas que hace que crezca lo que plantemos. Además con las colillas de cigarrillos hacemos un líquido que funciona como fumigante y espanta los bichos. Para las heladas, cubrimos las plantas con ramas secas de un bambú que tenemos en el patio. Las aromáticas son de gran ayuda para nuestra huerta”.

Un tema muy cuidado es el cultivo de aromáticas, que sirven tanto para decorar las comidas como para cuidar la huerta, ya que los olores que expulsan combaten bichos y enfermedades de las plantas. Ellos tienen menta y romero sobre todo, aunque también están probando con otras que ayudan a conservar las zanahorias y los tomates que relucen en el espacio verde. “En verano tomamos aguas saborizadas de albahaca, romero o lavanda con limón. Aún no se las hemos ofrecido a los clientes, son muy ricas pero no sabemos si les gustará, creo que este verano nos vamos a animar”, dicen los hermanos.

“La comida que ofrecemos es la combinación perfecta entre lo árabe y la cultura argentina. Los platos varían pero en general presentamos cosas en común, como la mezcla de distintos condimentos que le dan un sabor muy particular a los platos, siempre con mi impronta. Además, uso muy poca sal y también dejamos de lado las excesivas grasas y las harinas”, advierte Keila en un alto de la cocina.

Postres caseros, comidas criollas de Argentina, algunas variantes de las árabes, entradas agridulces y saladas y platos principales suculentos que dejan satisfechos, son algunas de las variantes que ofrece Exótica de la mano de la cocinera Keila, una joven de tan sólo 31 años que cada noche mantiene un bajo perfil poniendo como principal protagonista  a sus platos.

El invierno pasado todos los aplausos se los llevó la sopa de zapallos.

“Cosechamos de nuestra huerta alrededor de 20 kilos, la sopa la ofrecíamos de entrada, la gente pensaba que tenía algún agregado de crema, a lo que le contestábamos que se trataba de verdura de nuestra huerta y agua potable. También gustan mucho las tartas y los sorrentinos con ese mismo zapallo y el agregado de muzzarella”, cuenta.

La pequeña huerta se encuentra en el fondo del patio, donde de noche- y sobre todo en el verano- se transforma en un ameno lugar para pasar un momento en familia o con amigos con rica comida y, por qué no, buena música. "En nuestro espacio de cultivo tenemos acelga, espinaca, zanahoria. En invierno, tuvimos zapallo, que resultó ser muy dulce y cremoso. Eso me permitió lucirme con distintos platos por los que incursioné. En un tiempo más vamos a cosechar los tomates. Hay cherrys y peritas que en pocos días usaré para hacer salsas y algunas ensaladas, todos sin piel porque a pesar que es más trabajoso, es sabido que no aporta nada a la alimentación".

En referencia a los cuidados de la salud de los alimentos y a los detalles de cocción de las verduras es muy meticulosa. "Trabajo en que los tiempos de cocción sean los correctos, hervir mucho ciertas hortalizas hace que éstas pierdan en el agua todas sus propiedades alimentarias. Además, las comidas que hago llevan muy poca sal, al igual que nada se hace frito. En mi cocina no hay abrelatas. Los alimentos que hago trato de que estén en un estado lo más primario posible", explicó Keila Sapag con la convicción de que es posible comer de manera sana y natural sin perder el sabor ni el placer.

Uno de los secretos develados por la cocinera de rasgos árabes, con ojos grandes y forma muy particular, fue el de poder hacer comidas típicas con nuevos ingredientes. "Una buena manera de empezar a comer sano es reemplazar aquellos componentes que agregan calorías innecesarias a nuestros alimentos. Acá cambio la masa con verduras, grasas saturadas por vegetales o por grasas saludables.

Sobre los condimentos

El baharat es la estrella de la cocina de Keila. Es un condimento preparado por ella que tiene alrededor de siete pimientas distintas y algunos otros secretitos que caracterizan a la lasagna de zuquinis, entre otras especialidades de la casa.

El condimento marca registrada de Sapag es el toque justo entre la cultura árabe y la argentina. Allí se materializa el concepto de cocina que alcanza Exótica Restó. El picante justo hace que las comidas que se sirven estén listas para saborear sin el agregado de ningún condimento más.

Además, Keila usa otros saborizantes de lugares lejanos y desconocidos para estas latitudes. “Mis padres viajan mucho. Siempre les pido que me traigan cosas típicas del lugar que visitan. Quiero condimentos que expresen cómo comen en ciertos lugares del mundo. Hace poco visitaron Turquía, de donde ya tengo especias que conjugo con otras de China y otros lugares”.

Ante la consulta de donde habían sacado la idea de mezclar especies o hacerlas por cuenta propia la chef  de Exótica Restó dijo: "En un viaje que hice a Brasil descubrí sobre las bondades y la cantidad de combinaciones que podía hacer, para alcanzar un sabor que marcara la diferencia".