Aromáticas: mucho más que un delicioso perfume

Para reconocer una planta aromática basta con frotar sus hojas entre los dedos, acercar la nariz y dejarse encantar por su fragancia. Es que como su nombre lo indica, lo que define a estos vegetales como tales, no es ni su forma ni su color, sino el olor que emanan y que, por lo general, resulta agradable al olfato humano. Pero las aromáticas y medicinales, muchas veces citadas con las siglas PAM, son mucho más que un rico y distinguido perfume.

El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y la Facultad de Turismo y Urbanismo de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) organizaron una jornada para difundir la infinidad de aplicaciones, usos y posibilidades que brindan las PAM. A través de una serie de talleres concatenados, de los que participaron más de 120 personas, enseñaron técnicas para aplicar desde el cultivo hasta la fabricación de productos. Las formas de multiplicación, de deshidratación, de extracción de aceites, y de preparación de purines para combatir las plagas en las huertas fueron algunos de los temas que desarrollaron en las instalaciones que INTA tiene en Villa Mercedes.

Tras las presentaciones institucionales, la encargada de romper el hielo fue la ingeniera Carolina Galli, de la agencia de extensión de Concarán, quien dio los lineamientos básicos sobre las plantas y sus diferentes utilizaciones

La agrónoma explicó que el olor sobresaliente de estos cultivos es consecuencia de unos metabolitos secundarios, que son “sustancias que intervienen en procesos fundamentales para el vegetal, como los mecanismos de defensa, en la economía del agua, en la protección contra los rayos ultravioletas, como inhibidores de crecimiento”.

Estas esencias se almacenan en unos “pelitos” que recubren las hojas y los tallos. Al cosecharlas, los humanos aprovechan el perfume, el sabor y las propiedades inmunológicas que poseen para darle otros usos. Una de las explotaciones principales y de mayor escala es el “abastecimiento de materias primas a las industrias gastronómicas, como los condimentos y especies, las bebidas con o sin alcohol, como amargos, fernet, y gancia, y otra rama que creció notablemente en los últimos años que es el de las yerbas compuestas”, detalló Ariana Posadaz, docente de la Tecnicatura Universitaria en Producción de Aromáticas que ofrece la facultad con sede en Merlo.

Además, son uno de los grandes insumos de la industria cosmética, funcionan como medicinas alternativas y son utilizados con fines terapéuticos, además de su acción como insecticidas y plaguicidas naturales.

En la provincia de San Luis existen pocos establecimientos que se dediquen a cultivar aromáticas o a realizar productos a través de su materia prima. “Lo que más hay son viveristas que las multiplican para venderlas, o artesanos que las usan para hacer cremas y jabones en negocios familiares. Es decir que hay más emprendimientos de valor agregado que de producción primaria neta, como sí se pueden hallar en Mendoza, donde existen cooperativas que cultivan orégano por ejemplo”, analizó Galli.

Por eso, el seminario tuvo como principal propósito echar luz sobre su potencial y aprovechar el auge de interés que se ha dado alrededor de ellas. "Pretendemos que la gente las conozca, las difunda y hasta pueda empezar un emprendimiento. Entendemos que tras el conocimiento, siempre viene la protección del recurso y a eso apuntamos”, indicó.

Otra de las virtudes de las PAM radica en su capacidad de atraer o repeler distintas clases de insectos o plagas que pueden afectar los cultivos. Por ello, pueden actuar como fungicidas y complementar, y en algunos casos reemplazar, a los productos químicos. También son melíferas, es decir que producen néctar que puede ser aprovechado para la producción apícola y algunas especies pueden utilizarse como forraje para alimentar la hacienda.

Por sus propiedades como antioxidantes, antiparasitarios, antiinflamatorios, antivirales, entre otras, muchas hojas o aceites, son utilizados como remedios caseros para aliviar dolores. “Hay mucha gente que las usa de esa forma y por supuesto que con esto no queremos fomentar que las personas no vayan al médico, pero sí creemos que hay que rescatar los saberes ancestrales y populares”, expresó la ingeniera, quien forma parte de un programa nacional de investigación y difusión de la flora nativa.

Es que las aromáticas también forman parte de la identidad y el patrimonio cultural de los pueblos y las regiones. Por eso la UNSL incluyó en su facultad de turismo una carrera dedicada a estudiar de lleno estas plantaciones. “Nosotros tenemos una mirada del valor regional con foco en nuestra comunidad, que se traduce a su vez en un potencial turístico para la región. Lo trabajamos desde ese aspecto porque la idea es vincular este recurso como un fomento al turismo y la protección ambiental de las flores autóctonas, su conservación y recolección sustentable, y la elaboración de productos artesanales”, explicó la docente Posadaz.

Así, la peperina, la marcela, el poleo, la jarilla, el burrito, el romero y el tomillo, entre otras especies, se vuelven sinónimos de las más hondas raíces puntanas, el resto de la región cuyana y, principalmente, de las tradiciones de los campos.

A nivel nacional, el mapa de aromáticas sigue la dinámica de las principales actividades productivas. Así, la región pampeana se especializa en cultivos extensivos como la manzanilla y la mostaza, que tienen similar tecnología que la soja. El norte se especializa en tilo, mentas y lemon grass. En el noroeste se encuentran cítricos, anís, comino, pimiento y ajo, y en Cuyo y la Patagonia predomina la lavanda, junto al orégano, el tomillo y el romero.

A multiplicar

Para poder mostrar las distintas facetas que tienen este tipo de plantas, los organizadores dividieron al público en cuatro grupos de unos treinta integrantes cada uno y establecieron un sistema de charlas rotativas y simultáneas, de modo que al finalizar la tarde, todas las personas hubieran asistido a todas. Dos de las disertaciones tuvieron como objetivo principal mostrar las diferentes formas de reproducir las aromáticas  para multiplicarlas y poder armar una explotación.

Luego de que el licenciado Alejandro Suyama, de la UNSL, guiara una recorrida por la huerta demostrativa para reconocer las diferentes especies, el ingeniero Carlos Cangiano enseñó algunas técnicas de macro propagación. "A través de una pequeña estaca podemos generar una planta nueva", afirmó. Sobre el tablón del invernáculo, el técnico del INTA dispuso macetas cubiertas con tierra y preparó estacas para sembrar.

Dijo que hay una serie de condiciones que hay que tener en cuenta a la hora de hacer la multiplicación. La humedad, la temperatura y las horas de luz son claves para que el tallo enraíce y prospere.

Aunque aseguró que no existen recetas únicas y que el manejo varía en cada especie, recomendó cortar estacas de cuatro o cinco nudos. En algunos casos, como el cedrón, el poleo y burrito, hay que cortar la planta cuando ya ha perdido sus hojas y enterrar la estaca desnuda. En otras clases, como el romero, el lavandín y la salvia, lo aconsejable es dejar un tercio del follaje para que continúen con la fotosíntesis y las raíces crezcan más fácilmente. "Las mejores épocas para hacer la propagación son el otoño y la primavera", indicó Cangiano.

Otro de los métodos para generar nuevas plantas a partir de un único ejemplar se realiza en el laboratorio y se conoce bajo el nombre de micro propagación. A diferencia de las formas tradicionales, permite obtener un número mayor de individuos en menor tiempo.

Claudia Terenti mostró cada uno de los pasos para la formulación del nuevo espécimen. "La primera etapa es la elección de la planta madre, que tiene que presentar buenas condiciones de sanidad. Luego cortamos secciones de ramitas de 10 a 15 centímetros que se esterilizan para eliminar todas las suciedades", indicó.

Las siguientes instancias se trabajan dentro de una cámara de siembra. En tubitos de ensayo se colocan las pequeñas muestras vegetales con sustancias nutritivas. Allí la planta se desarrolla para luego ser colocada en macetas.

"Esta técnica se usa para especies nativas o que están en extinción porque con poco espacio y con poco material, se obtienen altas tasas de multiplicación", explicó la profesional.

Para agregar valor

Otro de los grandes ejes de debate de la jornada fue el agregado de valor de las plantas aromáticas. En ese aspecto,  Mariana Baroja y Walter Gastaldo, ambos investigadores del INTI, mostraron una idea en la que trabajan en el instituto para generar nuevos aderezos. Gastaldo llevó muestras de barras de cereal, aceites y panes, saborizados con preparados de laurel y romero que pueden ser útiles como productos artesanales o manufacturados.

Luego Ariel Risso, del INTA, exhibió modelos de deshidratadores solares. Es que uno de los requisitos fundamentales para conservar las cosechas y poder hacer especias, por ejemplo, es quitarle la humedad. "El principal beneficio es la conservación. Si tenemos agua y oxígeno se desarrollan microogarnismos que contaminan el alimento. Existe un determinado umbral que tenemos que alcanzar para que no se desarrollen. En el caso del orégano está legislado y se habla de un 11% de humedad residual", explicó.

El agrónomo mostró dos dispositivos de madera que permiten que el aire ingrese, se caliente y seque las hojas almacenadas en cajones pero manteniendo el aroma característico de la especie.

En otra de las carpas, Posadaz, docente de la Facultad de Turismo y Urbanismo, habló sobre los beneficios de la extracción de aceites esenciales y presentó un aparato casero, creado con tachos de pintura por estudiantes de la tecnicatura. "Lo que queremos mostrarles es que los aceites están al alcance de todos. Con herramientas como ésta podemos obtenerlos para fabricar jabones, cremas, perfumes", explicó.

Finalmente, Esteban Suárez Follari y Ángel Pellaltay, de la institución local, hablaron sobre los beneficios que las aromáticas pueden traer en las huertas para el control de insectos y plagas, ya sea en forma de cultivos o preparados como purines.

Es que las plantas, emanan olores y tienen colores que confunden a los insectos y de esa forma se evita que ataquen a las hortalizas. Con la preparación de mezclas de cultivos macerados, disueltos en agua y luego rociados sobre la tierra, se pueden prevenir algunas plagas y enfermedades sin utilizar agroquímicos.