La UNSL produjo una bebida apta para celiacos

Un equipo de profesionales que se desempeña en el Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias (FICA) de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) creó una bebida fermentada similar a la cerveza, pero con la ventaja de que es apta para celiacos. El producto está hecho a base de amaranto y esperan poder lanzarlo al mercado. 

La ingeniera Luciana Balmaceda, integrante del proyecto denominado "Desarrollo de nuevos productos a base de amaranto", explicó que "no se puede hablar de cerveza porque no lleva cebada, pero tiene todas las características en cuanto a sabor, olor y consistencia, así como también el grado de alcohol, que es de 4.5". 

La bebida resultó del trabajo final del estudiante Juan Martín Blanco Laxague, alumno de la carrera de Ingeniería en Alimentos. Balmaceda trabajó conjuntamente con Laxague y Giuliana Della Bruna, otra alumna, y a principios de mes el equipo realizó la degustación de la bebida ante 68 docentes, no docentes y alumnos de la universidad. Balmaceda destacó que tuvieron resultados favorables y que compararon la bebida con dos que ya están en el mercado. Para la etapa final, el equipo produjo dos fórmulas distintas. 

La ingeniera destacó que el proceso, que comenzó en 2016, pasó por diversas etapas. Primero tuvieron que obtener la aprobación del tipo de semilla de amaranto que iban a utilizar, en este caso fue Cruentus variedad Candil. El ingeniero Guillermo Peiretti, de la Universidad de Río Cuarto, fue quien les dio el visto bueno para poder arrancar. 

"En un comienzo todo lo que hacíamos era a nivel del laboratorio: primero probamos varios procesos para llegar a un mosto favorable y lograr que los azucares quedaran disponibles para fermentar.

Previamente lavamos la semilla para desinfectarla y que sea apta para consumo. Luego la germinamos para el proceso de malteado, la secamos para eliminar el agua y la humedad y poder almacenarla. Y después se hizo la cocción para obtener este mosto que buscábamos, restaba dejar que se libere el azúcar y fermente para que se transforme en etanol (alcohol)", recordó la especialista. 

Balmaceda señaló que la elección del producto no fue al azar. "Nuestra asesora nos orientó a usar el amaranto, que es un pseudo cereal y es muy rico en lisina, que es un aminoácido esencial para el consumo, ya que nuestro organismo no lo genera. Tiene propiedades muy buenas a nivel nutricional", destacó. 

Además de la bebida, anteriormente produjeron barras dulces y saladas. Las primeras también eran aptas para celiacos, mientras que las segundas llevaban cereales con TACC (Trigo, Avena, Cebada y Centeno). "Una de las alumnas que trabaja con nosotros comenzó a producir pastas con esta premisa", añadió Balmaceda. 

En cuanto al porqué producir productos para personas con celiaquía, la ingeniera resaltó: "Tenemos en cuenta que por lo general no hay mucha variedad cuando se trata de alimentos o bebidas aptas que, además, son muy caras. Pero sobre todo pensamos en hacer productos que no solo se puedan consumir sin problemas, sino que también aporten proteínas y sean beneficiosos para el organismo.

Arrancamos con esta barra apta para celiacos y pensamos en seguir haciendo otras cosas para cubrir el mercado, porque la gente que padece esta enfermedad no tiene variedad en alimentos con los cuales puedan disfrutar, y además paga todo más caro", sostuvo.