Producción de chacinados, un oficio que se renueva

Los chacinados son algo más que ese delicioso tentempié que acompaña nuestros asados o que se disfruta sobre la tabla de picada. Como productos de origen animal, son una gran alternativa para que los pequeños productores le den valor agregado a sus carnes. Pero también son una opción para aquéllos que no crían, pero que se animan a un emprendimiento tan antiguo como nuevo.

Desde grandes industrias hasta elaboraciones caseras, la elaboración de estos productos existe prácticamente desde que se consume carne. Pero hay una ola de emprendedores que con nuevas técnicas y más recaudos buscan competir en un mercado que cada vez se agranda más.

El Senasa los define como “productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin”. Y los clasifica fundamentalmente en dos tipos: los embutidos, que son aquéllos que son “introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico”. Los chorizos, la morcilla, la mortadela y el salame, entre otros, entrarían en esta categoría. Y luego están los no embutidos, los que no se colocan en ninguna envoltura, como la hamburguesa, la milanesa, el matambre arrollado o el picadillo.

De manual

Como comprobación de que la producción de chacinados es un fenómeno que cada vez despierta más interés, el INTA de San Luis lanzó un manual donde detalla el proceso de elaboración de diferentes productos de este tipo. La publicación, que estará disponible para descargar en la página web del instituto, surgió como continuación de dos cursos que se dictaron en El Trapiche y La Punta para promover a potenciales interesados en la actividad para el consumo familiar o para agregado de valor. "Describe recetas y procesos básicos, presentados en una forma muy resumida y sencilla. Es un punto de partida para explorar diferentes variables que se deseen”, contó Guillermo López, el coordinador del ProHuerta, programa que organizó las capacitaciones con el financiamiento del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación.

Tanto los talleres como el manual, fueron también un intento de ordenar y dar forma a un abanico de saberes populares que estaban dispersos, a través de un criterio de sustentabilidad y de buenas prácticas de manufactura.

Para ello recurrieron a Miguel Bottini, un cordobés que habita en San Luis desde hace más de veinte años y trae los conocimientos de chacinados “desde la cuna”. “Somos descendientes de piamonteses, donde se hacían elaboraciones en la casa de los abuelos y uno aprendía desde chico. También me capacité mucho en Brasil, donde está un poco más desarrollada la actividad”, se presentó el hombre, quien trabaja como asesor de producción, comercialización e industrialización.

Tras las charlas, en las que vieron desde los aspectos teóricos hasta la práctica de despostar la media res y empezar a producir, el ingeniero Francisco Murray, también del plantel del INTA, recopiló la información para que llegue a muchas más personas.

“Nuestra intención desde ProHuerta es seguir trabajando con las familias más vulnerables, acercando semillas o gallinas ponedoras. Pero desde hace unos años apoyamos también estos emprendimientos, porque generan mano de obra, tienen que ver con el desarrollo del territorio y tienen un mercado en el turismo", explicó López.

Si bien las recetas y los métodos varían mucho en cada producto y con la impronta de cada elaborador, hay ciertas generalidades que pueden tomarse como eje para empezar una producción. La porcina es, por lejos, el tipo de carne más utilizada “porque es muy noble, toma muy bien los sabores de la condimentación y tiene una terneza y un color especial”, explicó Bottini, aunque aclaró que también pueden usarse otras carnes, como la vacuna, la caprina, o incluso la de pollo.

Por lo general, el primer paso es picar la carne elegida y formular una mezcla. Pero después, la preparación varía mucho en varios aspectos, como la cantidad de días que están estacionados o la humedad del lugar donde se conservan. "La forma más artesanal siempre lleva más tiempo. Un salamín puede tardar unos treinta días, mientras que de la forma comercial en ocho días está listo. Para eso se usa un mix de condimentos y féculas que tiene ligantes, regulador de PH, conservantes. El producto seca más rápido y tiene menos merma de kilos", explicó Bottini.

Pero más allá de los métodos, el técnico agropecuario sostuvo que ya "no hay más tabúes" en la producción de chacinados. "Por ejemplo, antes parecía una locura que un productor o una persona cualquiera fabricara cerveza, y hoy en día todo el mundo hace cerveza artesanal", comparó. Con pocas herramientas, como una picadora de carne, ya se puede empezar a elaborar productos que están al alcance de todos y donde lo prioritario es la sanidad. "Es difícil competir con el precio. Los frigoríficos usan los cortes más baratos, pero tienen fórmulas para que el sabor no cambie. Pero desde la calidad sí se puede competir, porque mucha gente busca comer mejor", opinó.

El buen gusto hecho embutido

La sala de elaboración que Ezequiel Martins instaló en su hogar en Villa Mercedes, es una clara muestra de cómo los chacinados pueden ser una opción viable para quien desea pelear en el mercado con un producto hecho en casa. Pero también es una demostración de que por más artesanales que sean, las cosas se pueden hacer bien.

El hombre de 37 años nació en Arroyo Seco, provincia de Santa Fe, pero desde hace diez años vive en la tierra de la Calle Angosta. Allí anidó y formó su familia junto a su esposa Martina y sus pequeños hijos Julia y Álvaro. En su formación como ingeniero en alimentos, aprendió a relacionarse con la tecnología de producción de la carne. Después, trabajó en una industria productora de fiambres y chacinados, donde pudo ver de cerca el proceso de fabricación.

“Por el 2005, empecé a desarrollar mis fórmulas, siempre pensando en los celíacos. Vi que la gente no tenía estos cuidados a la hora de producir. Y como las harinas mejoran el rendimiento, la mayoría las usa. Pero yo empecé a usar insumos que estén libres de trigo, avena, cebada y centeno, hasta que encontré la fórmula que tengo en la actualidad”, contó.

Desde hace un poco más de un año, empezó a construir una sala de elaboración en el terreno donde tiene su hogar. Para hacerlo, tuvo que tener en cuenta las disposiciones municipales y sanitarias, pero también su propio deseo de hacer un fábrica de calidad.

El espacio ya está terminado. Tiene una superficie de 30 metros cuadrados, las paredes están pintadas con pintura Epoxi y los vértices recubiertos por zócalos sanitarios. Las mesadas y las herramientas son de acero inoxidable. Pero aún así, Martins no cede en un aspecto: antes y después de producir, hay que lavar y desinfectar todo.

Después de tramitar la habilitación, está listo para producir y comercializar sus productos bajo el nombre que le dio a su empresa “Le Bongoût”, que en francés significa “El Buen Gusto”. “Estamos haciendo dos tandas al mes de salames y una tanda de bondiolas. También un producto que no es muy conocido que se llama solomillo serrano ahumado, y cada tanto hacemos otros productos, como chorizos gourmet con queso y verduras”, reveló.

Y si bien sabe que tiene fuertes competencias, Martins confía en las cualidades de sus productos en un nicho específico. "No apunto a un mercado de volumen, sino a ofrecer productos Premium. Hay competencia en las marcas tradicionales, pero yo considero que los míos están a la altura y que podemos andar bien en Villa Mercedes e incluso crecer un poco más", expresó.

Y si bien por ahora reparte su tiempo entre un trabajo en la industria y su emprendimiento, la pasión es más fuerte que el cansancio. "Es algo que me da placer hacerlo. La producción la hacemos los fines de semana con mi esposa, y un día de trabajo nos puede llevar entre diez y doce horas porque hay que lavar, amasar, embutir y volver a lavar. Pero es algo que me gusta, y quiero crecer, luchar por lo mío y que mis hijos puedan vivir de esto", enfatizó.