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En Río Gómez, el agua pura termina en una cerveza

Marcelo Dettoni

Cuatro socios fabrican un producto que ya ganó mercados gracias a su calidad. Reconocen el indispensable respaldo de la Feria de Pequeños Productores.

Las cervezas artesanales no son todas iguales. Evitar la industrialización no garantiza nada, porque hay de las buenas y de las otras. Están los cerveceros de alma, los que se preocupan por hacer un producto noble y cuidado; y también están los chapuceros que se largaron a la aventura, alentados por el boom que vive la cerveza artesanal en todo el país.

En San Luis, ya superan largamente la docena quienes se dedican a hacer cerveza. Entre ellos se encuentran los dueños de Gómez, que no es justamente un producto más "de la guía", como podría indicar ese apellido tan común. La cerveza Gómez, según sus creadores, tiene un secreto que sin dudas no es el mejor guardado del mundo, porque a ellos no les interesa atesorarlo, ya que se los brinda la naturaleza. “Yo creo que tuvimos éxito con esta cerveza gracias al agua de vertiente que tenemos en el paraje”, reconoce, encogiéndose de hombros con humildad y naturalidad, Pablo Oliveto.

 

 

Oliveto es uno de los socios de la cerveza Gómez, junto con Segundo Rocha y Carlos y Nazir Camargo, una combinación de porteños y puntanos que logró lo que muchos anhelan: hacer una bebida popular y crecer como pequeña empresa, pero además con la conformidad de sentir que están haciendo las cosas bien, que la gente responde.

“No hay nada mejor que probar lo que hacés y que te guste, porque si te despojás de egos y fanatismos y te gusta a vos, seguro que le va a gustar a los consumidores”, asegura Pablo, quien a los 38 años se siente feliz en ese rincón del mundo que eligió para vivir, llamado Río Gómez, en los alrededores de San Francisco del Monte de Oro, un pueblo que crece con el aporte de nuevos vecinos llegados de otras provincias.

 

De Caseros a Río Gómez

Pablo es de Caseros, una populosa ciudad del conurbano bonaerense, donde se dedicaba a hacer fletes con una camioneta pequeña que lo sigue acompañando ahora en San Luis. Rocha nació en La Plata, la capital de la provincia de Buenos Aires; y los Camargo son de San Francisco, por lo que le aportan el toque local. La vida los unió en San Luis y juntos fueron construyendo la pequeña empresa cervecera.

 

 

Por estos días, Rocha se encuentra en Francia ya que se le presentó una oportunidad laboral y fue a probar suerte, pero sigue perteneciendo a Gómez. Así de relajada es la relación del cuarteto, donde cada uno tiene una asignación y hay un esquema de reparto de los dividendos, de acuerdo al esfuerzo que ponen en el trabajo diario. “Tenemos un arreglo por el cual los ingresos van de acuerdo a las tareas; hoy, Segundo (Rocha) está afuera, pero en su momento puso capital. Yo estoy aportando mano de obra todos los días y los Camargo también hacen su parte”, describe el cervecero.

 

Un cambio de vida

Su relación con San Luis comenzó hace ya ocho años. “Conocí San Francisco en 2011 gracias a unos amigos que ya vivían acá. Me gustó mucho la tranquilidad y la buena onda en general que tiene la gente de esta zona. Cuando surgió la posibilidad de comprar un terreno en Río Gómez, no lo dudé y me vine”, cuenta Oliveto, quien está en pareja con Karina González, una artesana que ya vivía en el paraje, un ambiente de mucha relajación.

Él fue el último en sumarse a la sociedad, lo hizo recién en 2019, porque los otros tres ya venían fabricando cerveza desde hace más de un año. “Se me presentó una buena chance de trabajo, no me había pasado antes. Estaba dándole una mano a mi pareja, juntos hacemos condimentos, maca peruana y un budín de cacao integral. Son dos proyectos paralelos; por un lado esto y, por otro, la cerveza que tiene su fuerte en el verano. Mientras, el resto del año estamos más dedicados a los condimentos, con los que también nos está yendo muy bien”, dice.

Karina vende los productos en la feria que se arma cada 15 días en la plaza principal de San Francisco, donde hay un grupo importante de artesanos autoconvocados que reciben cierto apoyo de la Municipalidad, y además tiene clientes que ya conocen la calidad de su trabajo y le hacen encargues. Asimismo, él está cada vez más metido en la cervecería, porque la producción crece y es necesario dedicarle tiempo. “Ya tenía algo de experiencia, porque en Buenos Aires cocinaba cerveza con amigos, pero esto es otra cosa, acá hay mucha demanda; la marca se está imponiendo de a poco y no podemos defraudar las expectativas”, reconoce.

 

 

A la cerveza le quedó el nombre Gómez, aunque ya no tienen la fabricación en el paraje, sino en San Francisco. Claro, el "secreto" sigue guardado allá, en el lugar que eligió para vivir. “Es el agua de las sierras centrales, muy pura, exquisita, sin aditivos de ningún tipo, ni contaminantes naturales. Yo la traigo de mi propio aljibe para preparar la base de la cerveza”, cuenta convencido, con una sonrisa perenne que denota la felicidad por lo que hace.

“Tuvimos que dejar Río Gómez porque el dueño del galpón dejó de alquilarnos. Estábamos cocinando en Ñanco, una cervecería de Luján, lo que demuestra la buena relación que tenemos entre los que hacemos este producto. Los cerveceros somos todos amigos,  acá no hay competencia, nos ayudamos entre todos, porque hay espacio para que todos podamos comercializar. Hacemos compras comunitarias de los insumos, para bajar los costos. Ahora conseguimos un muy buen local en San Francisco, a media cuadra de la plaza, antes era una fábrica de chorizos”, le confía Pablo a la Revista El Campo.

La buena relación entre los fabricantes de cerveza artesanal los llevó a pensar en armar un grupo, porque juntos van a ser mejores que separados. “Por ahora somos cuatro productores, nosotros, los de Ñanco, cerveza Franz y Alume, ojalá se puedan sumar algunos más. En esta zona y en los alrededores de Merlo hay muchos cerveceros, también en Villa Mercedes y San Luis, es un boom que hay que aprovechar, porque la gente busca calidad y precio, y cuando lo consigue, consume bastante, sobre todo los más jóvenes”, hace una descripción del mercado.

La charla con Oliveto tiene como escenario el nuevo local de producción, que tiene un aspecto que quizá en el futuro puedan aprovechar: un terreno detrás de la fábrica, ideal para poner un local de expendio con mesas, al estilo de cervecerías como El Malón o Laterne. “Hay que pensarlo bien, tenemos que armar una cocina y brindar gastronomía para acompañar el consumo de cerveza artesanal. Al menos papas fritas y sándwiches, pueden ser también hamburguesas, no sé, es para estudiarlo. Lo que pasa es que la situación económica del país obliga a ser cautelosos”, advierte.

Consumo interno

Mientras tanto, se conforman con la fabricación para la venta, y la demanda es más que interesante. Tiene como clientes a dos bares de San Francisco y a un supermercado local, que ofrece la cerveza Gómez en sus góndolas. Esto les abrió las puertas de la comercialización a una escala superior a la que tenían en los comienzos, porque además son una fija en cada edición de la Feria de Pequeños y Medianos Productores, tanto en San Luis como en Villa Mercedes.

“Cada vez llevamos más cerveza y la vendemos toda. En la última fueron 70 litros, y de paso vamos aprendiendo las tendencias y los gustos de la gente. Ya tenemos medido que el 55% de lo que se vende es cerveza rubia, la roja viene creciendo y ya tiene un 35% de las preferencias, mientras que el 10% restante es para los que les gusta la negra. Y estamos hablando de 70 litros en pleno invierno, justo cayó fin de mes y con una crisis que se hace sentir. A medida que se acerquen los días cálidos, vamos a llevar más. Porque por ejemplo la IPA (Indian Pale Ale) es una variedad que viene en franco crecimiento, sobre todo entre los jóvenes. En la última feria volaron los 30 litros que ofrecimos”, dice Pablo con entusiasmo, quien cree que fue un gran empujón para ellos el hecho de que ahora pueden expender cerveza tirada en el momento, y no solo botellas para llevar como era la reglamentación al principio.

 

 

Sobre la IPA, cuenta una anécdota histórica: “Es una variedad de malta que consumían mucho los soldados ingleses durante las guerras que llevaban adelante en todo el planeta. El problema era que para llevar los barriles de cerveza desde Londres hasta la India, el barco tardaba seis meses y entonces llegaba en mal estado. Le pusieron más lúpulo en la maduración y resultó una cerveza amarga y muy aromática, así nació la IPA como la conocemos actualmente”.

 

Proceso de fabricación

Oliveto y sus socios compran el lúpulo a un proveedor que lo trae de Lago Puelo, un idílico pueblito chútense ubicado en la Patagonia, justo en el límite con El Bolsón, que es parte de Río Negro y donde también los campos con lúpulo visten el paisaje y los cerveceros artesanales crecen hasta detrás de las inmensas lengas o entre los senderos de montaña. “Compramos la variedad Cascade. También hay lúpulo en la Villa de Merlo, pero es muy nuevo, hay que esperar un tiempo para comenzar a probar. Sería un golazo, porque podríamos bajar costos”, se entusiasma el productor.

Claro, el paralelo 33 surca ambas localidades, lo mismo que pasa con el vino entre localidades mendocinas y Beazley por ejemplo, por lo que las condiciones climáticas son similares. Es cuestión de que sigan apareciendo inversores que vean el filón para que el lúpulo puntano comience a ganar adherentes. Incluso Pablo está pensando en sumarse a esta movida y lo piensa sembrar con rizoma para ver qué sale en Río Gómez.

Las diferencias de producción entre verano e invierno son grandes. “Hacemos 800 litros cuando hace calor y 280 en los meses fríos. Cada cocción resulta en 65 litros finales”, dice el cervecero, quien confía en conseguir financiación en algún momento para poder comprar una cámara refrigeradora. “Así llegaríamos a los 1.200 litros y seguro que los venderíamos todos, pero hoy es nuestro verdadero cuello de botella para poder seguir creciendo”, reconoce.

La cerveza Gómez tiene su génesis en el famoso aljibe de Pablo, de donde sale el agua que hay que calentar luego a 76 grados para iniciar el proceso de maceración, que dura una hora y media y sirve para extraer los azúcares.

El segundo paso es la cocción del mosto por unos 60 minutos y el agregado de lúpulos para darle el amargor buscado y el aroma que definirá la variedad. Después hay que enfriar el líquido, desde los 100 grados hasta los 15 o 20, que es cuando el mosto puede recibir las levaduras para fermentar durante siete días en un ambiente estable, a entre 15 y 20 grados.

 

 

Finalmente todo pasa a los maduradores para quitar las levaduras y luego a heladera a 5 grados durante una semana, donde se le agrega un proceso de carbonatación forzada con dióxido de carbono (CO2), que es una de las grandes diferencias con la cerveza industrial, que recibe este proceso a partir del agregado de azúcar. “El riesgo con las artesanales es que puede modificarse el sabor”, advierte Pablo.

El último paso es el envasado en botellas y la colocación de las tapas, que se hace de manera artesanal, una por una a mano. La malta, que lleva un proceso de molido, viene en cuatro variedades, de las cuales van a depender las recetas finales. El color define si es para cerveza negra (es malta tostada) o roja (una con el aspecto del chocolate), o bien alguna de las rubias. Atención los consumidores que conozcan a estos aguerridos emprendedores: las botellas se pueden recuperar, por lo que si están cerca se las pueden devolver. “Les hacemos lo que se llama sanitización, con 70% de alcohol y 30% de agua para lavarlas y dejarlas listas para envasar cerveza otra vez”, agrega Oliveto.

La cerveza Gómez viene en dos presentaciones en botella, de litro o de medio, pero además pretenden seguir agregando novedades cuando la comercializan "tirada". “Vamos a hacer variedades especiales, ya estamos probando con algarroba y poleo, el problema es que la algarroba es muy cara en verano que es cuando más demanda tenemos, y el poleo se peló este invierno por las heladas, así que tenemos poca materia prima”, lamenta.

Un pequeño "bajón" en medio de una realidad en alza, donde Gómez ya dejó de ser un apellido de la guía para convertirse en el nombre de la cerveza de San Francisco, casi un embajador que hace mucha espuma y va todos los días por más.

 

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En Río Gómez, el agua pura termina en una cerveza

Cuatro socios fabrican un producto que ya ganó mercados gracias a su calidad. Reconocen el indispensable respaldo de la Feria de Pequeños Productores.

Las cervezas artesanales no son todas iguales. Evitar la industrialización no garantiza nada, porque hay de las buenas y de las otras. Están los cerveceros de alma, los que se preocupan por hacer un producto noble y cuidado; y también están los chapuceros que se largaron a la aventura, alentados por el boom que vive la cerveza artesanal en todo el país.

En San Luis, ya superan largamente la docena quienes se dedican a hacer cerveza. Entre ellos se encuentran los dueños de Gómez, que no es justamente un producto más "de la guía", como podría indicar ese apellido tan común. La cerveza Gómez, según sus creadores, tiene un secreto que sin dudas no es el mejor guardado del mundo, porque a ellos no les interesa atesorarlo, ya que se los brinda la naturaleza. “Yo creo que tuvimos éxito con esta cerveza gracias al agua de vertiente que tenemos en el paraje”, reconoce, encogiéndose de hombros con humildad y naturalidad, Pablo Oliveto.

 

 

Oliveto es uno de los socios de la cerveza Gómez, junto con Segundo Rocha y Carlos y Nazir Camargo, una combinación de porteños y puntanos que logró lo que muchos anhelan: hacer una bebida popular y crecer como pequeña empresa, pero además con la conformidad de sentir que están haciendo las cosas bien, que la gente responde.

“No hay nada mejor que probar lo que hacés y que te guste, porque si te despojás de egos y fanatismos y te gusta a vos, seguro que le va a gustar a los consumidores”, asegura Pablo, quien a los 38 años se siente feliz en ese rincón del mundo que eligió para vivir, llamado Río Gómez, en los alrededores de San Francisco del Monte de Oro, un pueblo que crece con el aporte de nuevos vecinos llegados de otras provincias.

 

De Caseros a Río Gómez

Pablo es de Caseros, una populosa ciudad del conurbano bonaerense, donde se dedicaba a hacer fletes con una camioneta pequeña que lo sigue acompañando ahora en San Luis. Rocha nació en La Plata, la capital de la provincia de Buenos Aires; y los Camargo son de San Francisco, por lo que le aportan el toque local. La vida los unió en San Luis y juntos fueron construyendo la pequeña empresa cervecera.

 

 

Por estos días, Rocha se encuentra en Francia ya que se le presentó una oportunidad laboral y fue a probar suerte, pero sigue perteneciendo a Gómez. Así de relajada es la relación del cuarteto, donde cada uno tiene una asignación y hay un esquema de reparto de los dividendos, de acuerdo al esfuerzo que ponen en el trabajo diario. “Tenemos un arreglo por el cual los ingresos van de acuerdo a las tareas; hoy, Segundo (Rocha) está afuera, pero en su momento puso capital. Yo estoy aportando mano de obra todos los días y los Camargo también hacen su parte”, describe el cervecero.

 

Un cambio de vida

Su relación con San Luis comenzó hace ya ocho años. “Conocí San Francisco en 2011 gracias a unos amigos que ya vivían acá. Me gustó mucho la tranquilidad y la buena onda en general que tiene la gente de esta zona. Cuando surgió la posibilidad de comprar un terreno en Río Gómez, no lo dudé y me vine”, cuenta Oliveto, quien está en pareja con Karina González, una artesana que ya vivía en el paraje, un ambiente de mucha relajación.

Él fue el último en sumarse a la sociedad, lo hizo recién en 2019, porque los otros tres ya venían fabricando cerveza desde hace más de un año. “Se me presentó una buena chance de trabajo, no me había pasado antes. Estaba dándole una mano a mi pareja, juntos hacemos condimentos, maca peruana y un budín de cacao integral. Son dos proyectos paralelos; por un lado esto y, por otro, la cerveza que tiene su fuerte en el verano. Mientras, el resto del año estamos más dedicados a los condimentos, con los que también nos está yendo muy bien”, dice.

Karina vende los productos en la feria que se arma cada 15 días en la plaza principal de San Francisco, donde hay un grupo importante de artesanos autoconvocados que reciben cierto apoyo de la Municipalidad, y además tiene clientes que ya conocen la calidad de su trabajo y le hacen encargues. Asimismo, él está cada vez más metido en la cervecería, porque la producción crece y es necesario dedicarle tiempo. “Ya tenía algo de experiencia, porque en Buenos Aires cocinaba cerveza con amigos, pero esto es otra cosa, acá hay mucha demanda; la marca se está imponiendo de a poco y no podemos defraudar las expectativas”, reconoce.

 

 

A la cerveza le quedó el nombre Gómez, aunque ya no tienen la fabricación en el paraje, sino en San Francisco. Claro, el "secreto" sigue guardado allá, en el lugar que eligió para vivir. “Es el agua de las sierras centrales, muy pura, exquisita, sin aditivos de ningún tipo, ni contaminantes naturales. Yo la traigo de mi propio aljibe para preparar la base de la cerveza”, cuenta convencido, con una sonrisa perenne que denota la felicidad por lo que hace.

“Tuvimos que dejar Río Gómez porque el dueño del galpón dejó de alquilarnos. Estábamos cocinando en Ñanco, una cervecería de Luján, lo que demuestra la buena relación que tenemos entre los que hacemos este producto. Los cerveceros somos todos amigos,  acá no hay competencia, nos ayudamos entre todos, porque hay espacio para que todos podamos comercializar. Hacemos compras comunitarias de los insumos, para bajar los costos. Ahora conseguimos un muy buen local en San Francisco, a media cuadra de la plaza, antes era una fábrica de chorizos”, le confía Pablo a la Revista El Campo.

La buena relación entre los fabricantes de cerveza artesanal los llevó a pensar en armar un grupo, porque juntos van a ser mejores que separados. “Por ahora somos cuatro productores, nosotros, los de Ñanco, cerveza Franz y Alume, ojalá se puedan sumar algunos más. En esta zona y en los alrededores de Merlo hay muchos cerveceros, también en Villa Mercedes y San Luis, es un boom que hay que aprovechar, porque la gente busca calidad y precio, y cuando lo consigue, consume bastante, sobre todo los más jóvenes”, hace una descripción del mercado.

La charla con Oliveto tiene como escenario el nuevo local de producción, que tiene un aspecto que quizá en el futuro puedan aprovechar: un terreno detrás de la fábrica, ideal para poner un local de expendio con mesas, al estilo de cervecerías como El Malón o Laterne. “Hay que pensarlo bien, tenemos que armar una cocina y brindar gastronomía para acompañar el consumo de cerveza artesanal. Al menos papas fritas y sándwiches, pueden ser también hamburguesas, no sé, es para estudiarlo. Lo que pasa es que la situación económica del país obliga a ser cautelosos”, advierte.

Consumo interno

Mientras tanto, se conforman con la fabricación para la venta, y la demanda es más que interesante. Tiene como clientes a dos bares de San Francisco y a un supermercado local, que ofrece la cerveza Gómez en sus góndolas. Esto les abrió las puertas de la comercialización a una escala superior a la que tenían en los comienzos, porque además son una fija en cada edición de la Feria de Pequeños y Medianos Productores, tanto en San Luis como en Villa Mercedes.

“Cada vez llevamos más cerveza y la vendemos toda. En la última fueron 70 litros, y de paso vamos aprendiendo las tendencias y los gustos de la gente. Ya tenemos medido que el 55% de lo que se vende es cerveza rubia, la roja viene creciendo y ya tiene un 35% de las preferencias, mientras que el 10% restante es para los que les gusta la negra. Y estamos hablando de 70 litros en pleno invierno, justo cayó fin de mes y con una crisis que se hace sentir. A medida que se acerquen los días cálidos, vamos a llevar más. Porque por ejemplo la IPA (Indian Pale Ale) es una variedad que viene en franco crecimiento, sobre todo entre los jóvenes. En la última feria volaron los 30 litros que ofrecimos”, dice Pablo con entusiasmo, quien cree que fue un gran empujón para ellos el hecho de que ahora pueden expender cerveza tirada en el momento, y no solo botellas para llevar como era la reglamentación al principio.

 

 

Sobre la IPA, cuenta una anécdota histórica: “Es una variedad de malta que consumían mucho los soldados ingleses durante las guerras que llevaban adelante en todo el planeta. El problema era que para llevar los barriles de cerveza desde Londres hasta la India, el barco tardaba seis meses y entonces llegaba en mal estado. Le pusieron más lúpulo en la maduración y resultó una cerveza amarga y muy aromática, así nació la IPA como la conocemos actualmente”.

 

Proceso de fabricación

Oliveto y sus socios compran el lúpulo a un proveedor que lo trae de Lago Puelo, un idílico pueblito chútense ubicado en la Patagonia, justo en el límite con El Bolsón, que es parte de Río Negro y donde también los campos con lúpulo visten el paisaje y los cerveceros artesanales crecen hasta detrás de las inmensas lengas o entre los senderos de montaña. “Compramos la variedad Cascade. También hay lúpulo en la Villa de Merlo, pero es muy nuevo, hay que esperar un tiempo para comenzar a probar. Sería un golazo, porque podríamos bajar costos”, se entusiasma el productor.

Claro, el paralelo 33 surca ambas localidades, lo mismo que pasa con el vino entre localidades mendocinas y Beazley por ejemplo, por lo que las condiciones climáticas son similares. Es cuestión de que sigan apareciendo inversores que vean el filón para que el lúpulo puntano comience a ganar adherentes. Incluso Pablo está pensando en sumarse a esta movida y lo piensa sembrar con rizoma para ver qué sale en Río Gómez.

Las diferencias de producción entre verano e invierno son grandes. “Hacemos 800 litros cuando hace calor y 280 en los meses fríos. Cada cocción resulta en 65 litros finales”, dice el cervecero, quien confía en conseguir financiación en algún momento para poder comprar una cámara refrigeradora. “Así llegaríamos a los 1.200 litros y seguro que los venderíamos todos, pero hoy es nuestro verdadero cuello de botella para poder seguir creciendo”, reconoce.

La cerveza Gómez tiene su génesis en el famoso aljibe de Pablo, de donde sale el agua que hay que calentar luego a 76 grados para iniciar el proceso de maceración, que dura una hora y media y sirve para extraer los azúcares.

El segundo paso es la cocción del mosto por unos 60 minutos y el agregado de lúpulos para darle el amargor buscado y el aroma que definirá la variedad. Después hay que enfriar el líquido, desde los 100 grados hasta los 15 o 20, que es cuando el mosto puede recibir las levaduras para fermentar durante siete días en un ambiente estable, a entre 15 y 20 grados.

 

 

Finalmente todo pasa a los maduradores para quitar las levaduras y luego a heladera a 5 grados durante una semana, donde se le agrega un proceso de carbonatación forzada con dióxido de carbono (CO2), que es una de las grandes diferencias con la cerveza industrial, que recibe este proceso a partir del agregado de azúcar. “El riesgo con las artesanales es que puede modificarse el sabor”, advierte Pablo.

El último paso es el envasado en botellas y la colocación de las tapas, que se hace de manera artesanal, una por una a mano. La malta, que lleva un proceso de molido, viene en cuatro variedades, de las cuales van a depender las recetas finales. El color define si es para cerveza negra (es malta tostada) o roja (una con el aspecto del chocolate), o bien alguna de las rubias. Atención los consumidores que conozcan a estos aguerridos emprendedores: las botellas se pueden recuperar, por lo que si están cerca se las pueden devolver. “Les hacemos lo que se llama sanitización, con 70% de alcohol y 30% de agua para lavarlas y dejarlas listas para envasar cerveza otra vez”, agrega Oliveto.

La cerveza Gómez viene en dos presentaciones en botella, de litro o de medio, pero además pretenden seguir agregando novedades cuando la comercializan "tirada". “Vamos a hacer variedades especiales, ya estamos probando con algarroba y poleo, el problema es que la algarroba es muy cara en verano que es cuando más demanda tenemos, y el poleo se peló este invierno por las heladas, así que tenemos poca materia prima”, lamenta.

Un pequeño "bajón" en medio de una realidad en alza, donde Gómez ya dejó de ser un apellido de la guía para convertirse en el nombre de la cerveza de San Francisco, casi un embajador que hace mucha espuma y va todos los días por más.

 

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