Aporte de la ciencia para producir un valioso insumo de la cerveza

Los fabricantes de cerveza artesanal de San Luis podrían pegar un salto productivo y de calidad a partir de un valioso aporte de la ciencia local. Su principal y costoso insumo, el lúpulo, está bajo ensayos en la zona de la Villa de Merlo, pero si bien las características químicas son promisorias, el rendimiento en producción de conos y desarrollo vegetativo ha sido en los períodos estudiados muy inferiores a los esperados.

Sin embargo, investigadores de la Facultad de Turismo y Urbanismo de la Universidad Nacional de San Luis (FTU-UNSL) acaban de concretar un paso fundamental para avanzar en el desarrollo de la producción comercial de lúpulo en la zona.
Implementaron estrategias de fertilización mediante la incorporación de fertilizantes orgánicos en ensayos paralelos, con el objetivo de evaluar modificaciones en los componentes del rendimiento, con alentadores resultados preliminares en la fase inicial de crecimiento del cultivo de lúpulo.

Esta etapa de la investigación fue galardonada recientemente por la Asociación Argentina de Horticultura con el primer premio en la disciplina Aromáticas, Condimenticias y Medicinales, en el 42° Congreso Argentino de Horticultura, desarrollado en Misiones.

El proyecto se encuentra en ejecución actualmente a través de un grupo multidisciplinario cuyos integrantes pertenecen a distintas instituciones tanto del ámbito público como privado.

Este equipo de investigación está dirigido por la doctora en Ciencias Agropecuarias Sonia Ocaño; las ingenieras agrónomas Andrea Denegri, Carolina Galli y Julieta Ramacciotti, y la técnica Zulma Ruiz Díaz, docentes investigadoras de la FTU-UNSL; el ingeniero químico Rubén Olmedo y la doctora en Nutrición Gisela Guerberoff, ambos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba; el ingeniero agrónomo magíster Ariel Risso, agente extensionista de INTA Concarán, y la doctora Mónica Sagadín, investigadora del Instituto de Fisiología y Recursos Genéticos Vegetales (Ifrgv)-CIAP-INTA Córdoba capital, especialista en procesos de micorrización de hongos micorrízicos arbusculares (HMA).

“La Villa de Merlo es uno de los principales destinos turísticos de la provincia, por eso su economía está fuertemente basada en el éxito de un turismo sostenido durante todo el año, para lo cual distintos sectores apuestan al desarrollo de nuevos productos con renovadas experiencias para cautivar a los turistas”, señaló Ocaño, en diálogo con suplemento El Campo, y agregó que, dentro de este contexto, un sector que crece año tras año es el de la industria gastronómica.

En este contexto, relató, un grupo de productores artesanales de cervezas han iniciado un proceso de desarrollo de este producto con creciente identidad regional: “En una primera etapa trabajaron en poner a punto sus formulaciones. Posteriormente, comenzaron a asociarse y generar actividades de visibilización, orientadas a la promoción; tal es el caso de la Fiesta de la Amargura, realizada cada año en la Villa de Merlo".

Estos avances llevaron a la inquietud de iniciar el cultivo de su propio lúpulo, como especie aromática fundamental en la elaboración de sus cervezas, añadió, pero aclaró que si bien un grupo de docentes investigadores de la FTU-UNSL venía trabajando en la caracterización, domesticación, selección y mejoramiento de distintas especies vegetales aromáticas, medicinales y condimenticias, la especie lúpulo no había sido abordada hasta el momento.

Recordó que fue la iniciativa del grupo de cerveceros artesanales la que demandó el inicio de esta investigación y es así que, a partir de esa necesidad generada en la búsqueda de un material de lúpulo con características destacadas, que diferencie regionalmente la producción de cerveza artesanal, surge esta línea de investigación.

“El lúpulo, cuyo nombre científico es Humulus lupulus L., es una especie trepadora de la familia Cannabaceae, originaria de Europa y Asia occidental, y es uno de los componentes principales en la elaboración de la cerveza, ya que caracteriza su aroma y sabor, y por eso es una de las materias primas fundamentales en la identidad de una cerveza”, describió la investigadora.

Para contextualizar, indicó que en Argentina la producción de lúpulo se encuentra principalmente en la Patagonia y el acceso a este insumo encarece y dificulta la elaboración de la cerveza. En Argentina se cultivan unas 300 hectáreas aproximadamente y con eso se logra abastecer el 25% de la industria cervecera. En los últimos 15 años se ha incrementado la demanda debido al aumento de producción de cervezas, fundamentalmente de carácter artesanal, por lo que actualmente el 70% del lúpulo que se utiliza es importado.

“Dadas estas características, resulta interesante evaluar la posibilidad de ampliar las zonas de cultivo de la especie en nuestra región. Existen pocos antecedentes documentados de implantación de este cultivo en la región central del país. En este sentido, el proyecto de investigación propuso sistematizar ensayos en el cultivo de lúpulo a través de distintas variedades, a fin de evaluar su capacidad de implantación en la zona y determinar la eficiencia de producción, así como la caracterización química como materia prima”, valoró.

Para Ocaño, esta información sería de utilidad para producir en la zona flores de lúpulo, para la elaboración de cervezas artesanales buscando una identidad regional. Sobre esta base, en el campo experimental de la FTU-UNSL, se iniciaron ensayos de cultivo de lúpulo contemplando características en cuanto al diseño experimental y seguimiento de parámetros, que permitan obtener resultados reproducibles y transferibles.

En una primera etapa, el proyecto se propuso ajustar las condiciones de cultivo, evaluar la producción de flores en cinco variedades de lúpulo y realizar un seguimiento químico de los parámetros comerciales que caracterizan esta materia prima; y, en una segunda etapa, caracterizar los perfiles de componentes volátiles de los aceites esenciales de las diferentes variedades y someterlas a ensayos sensoriales a fin de correlacionar estos perfiles con las preferencias del usuario consumidor.

Los estudios comenzaron en un campo privado con la implantación de nueve variedades de lúpulo derivadas de los cultivos de la empresa Lúpulos Andinos, de la localidad de El Bolsón-Río Negro. En ese momento, en el marco del proyecto de vinculación “Lúpulo en el paralelo 32”, dirigido por Ariana Posadaz, un equipo integrado por docentes, alumnos y graduados de la carrera Tecnicatura Universitaria en Producción de Plantas Aromáticas (FTU-UNSL) acompañó y asesoró este emprendimiento.

Esta parcela permitió evaluar el comportamiento de cada variedad; para eso se tomaron datos fenológicos y caracteres del cultivo en dos años consecutivos, sirviendo como datos preliminares para la selección de variedades a seguir evaluando. En cuanto a la caracterización química de este material, se evaluaron caracteres químicos de interés como parámetros de calidad para compararlos con aquellos obtenidos en las zonas edafoclimáticas habituales de cultivo.

Esta vinculación y los resultados obtenidos junto a estos productores permitieron iniciar tanto los nuevos ensayos que se implementaron en el predio e instalaciones del campus experimental de la FTU-UNSL hasta la actualidad, como así también múltiples vínculos con el sector productivo y otras empresas del sector cervecero y la institución.

Posteriormente, en otras instancias de evaluación, se planteó como objetivo evaluar la multiplicación de rizomas en invernadero, de cuatro de las varietales implantadas, observando que todas desarrollaron brotes en esas condiciones, pero mostrando diferencias de adaptación en el desarrollo aéreo.

“La composición química de los aceites esenciales mostró poca variabilidad en los componentes mayoritarios, lo que sugiere que las diferencias organolépticas entre variedades estarían dadas por los componentes minoritarios. Si bien las características químicas de los materiales obtenidos son promisorias y de interés al encontrarse dentro de los estándares de calidad, el rendimiento en producción de conos y desarrollo vegetativo ha sido en los períodos estudiados muy inferiores a los esperados”, explicó la investigadora.

Dijo que por eso se implementaron estrategias de fertilización (mediante la incorporación de fertilizantes orgánicos y hongos micorrízicos arbusculares) en ensayos paralelos, con el objetivo de evaluar modificaciones en los componentes del rendimiento, siendo alentadores los resultados preliminares obtenidos.

“Las técnicas agroecológicas aseguran un uso sostenible de los recursos naturales, el cuidado del ambiente y las personas. Una de las prácticas enmarcadas dentro de este contexto es el empleo de una gran diversidad de microorganismos, dentro de los cuales están hongos y bacterias, mezclados en diferentes sustratos orgánicos para ser utilizados en la agricultura y en la ganadería”, resaltó.

Ocaño también explicó que en los suelos viven una gran diversidad de microorganismos, muchos de estos desarrollan actividades beneficiosas para los cultivos. Dentro de este grupo de organismos microscópicos inciden hongos que colonizan las raíces y establecen así unas relaciones simbióticas con las plantas conocidas como micorrizas: "Existe interés en esta simbiosis, ya que se han demostrado efectos en el aporte de nutrientes y agua a las plantas, además, en la protección frente a agentes o situaciones que causan estrés a los cultivos".

Añadió que entre los microorganismos se destacan las micorrizas, que son asociaciones mutualistas entre los hongos del suelo y raíces de las plantas. Señaló que en esta simbiosis, el hongo cubre sus demandas de carbono e incrementa la absorción de agua y minerales en la planta, tomando principalmente elementos de lenta difusión tales como fósforo, zinc y cobre, favoreciendo su crecimiento y contribuyendo a la estructuración de las comunidades vegetales.

Dijo que estos organismos, además de incrementar la producción, favorecen la resistencia al estrés hídrico, aumentan la producción de clorofila y ejercen influencia sobre la resistencia de las plantas sobre su capacidad de sobrevivir en condiciones adversas, "lo que ha sido fundamentado por diferentes autores, donde corroboran que las micorrizas incrementan en las plantas la capacidad de absorción de nutrientes".

Entre los beneficios más visibles de la formación de las micorrizas se encuentra la capacidad de los hongos para estimular en las plantas hospederas un mayor tamaño y producción, a través de la incorporación de fósforo y otros nutrientes.
"Hoy se hace más que necesario el estudio de alternativas sustentables que optimicen el uso de elementos en los suelos y contribuyan al desarrollo de los cultivos", consideró.

En tal sentido, la profesional destacó que el estudio y la implementación de herramientas biotecnológicas a base de estos hongos toman relevancia debido al papel activo que tiene en el transporte de sustancias hacia su planta huésped.
Por otro lado, estimó necesario indagar en la diversidad funcional desplegada entre variedades de lúpulos asociados con el hongo y que se encuentren bajo condiciones limitadas y altas de nutrientes, principalmente sobre patrones de respuestas del crecimiento vegetal y las modificaciones fisiológicas.

Fue por eso que se planteó evaluar el efecto de la inoculación de micorrizas arbusculares en la fase inicial de crecimiento del cultivo de lúpulo.

El trabajo se titula “Efecto de las micorrizas arbusculares sobre la fase inicial de crecimiento de plantas de Humulus lupulus L”.

El ensayo consistió en estudiar la asociación entre variedades de lúpulo y micorrizas arbusculares. El objetivo fue evaluar beneficios de la simbiosis lúpulo–micorrizas en las primeras etapas de crecimiento del cultivo.

La investigación se realizó en macetas en invernadero evaluando el efecto de la inoculación con Hongos Micorrízicos Arbusculares (HMA) en el crecimiento y desarrollo de cinco variedades de lúpulo, durante su fase inicial de crecimiento vegetativo en condiciones semicontroladas. "El estudio y caracterización de variedades comerciales de lúpulo en nuestra región permitirá identificar y diferenciar la variabilidad genética entre y dentro de las variedades comerciales de lúpulo, para la selección y conservación de germoplasma destinado a su multiplicación y cultivo", proyectó.

Las cepas de HMA aplicadas muestran un comportamiento favorable en los indicadores evaluados respectivamente, garantizando incrementos de altura en las plantas: "El empleo de la inoculación con hongos micorrízicos arbusculares demuestra ser una práctica efectiva para la producción de lúpulo, constituyendo una alternativa nutricional válida a la fertilización mineral en el cultivo".

En cuanto a la altura de las plantas (elongación de guías en centímetros) a los 60 días de iniciada la experiencia, se observaron diferencias significativas en los tratamientos inoculados con HMA.

"Esos resultados ponen de manifiesto el efecto favorable que se obtuvo al realizar inoculaciones con inóculos de HMA evaluados, apreciando diferencias de importancia en el crecimiento de las guías entre plantas inoculadas y no inoculadas al menos en cuatro de las variedades de lúpulo estudiadas", evaluó la investigadora.

Por otra parte, destacó que la correlación de los perfiles de compuestos volátiles con las preferencias de los usuarios de cervezas brindará una herramienta fácilmente transferible al sector productivo a la hora de mejorar sus formulaciones.
Para la investigadora, la conservación de germoplasma caracterizado y seleccionado ofrecerá a la región la posibilidad de acceder a materiales genéticos adaptados y probados para iniciar sus cultivos.