El arsénico en alimentos es un riesgo imperceptible

El arsénico es considerado como el "rey de los tóxicos" y es el protagonista de un ciclo de charlas virtuales a cargo de investigadores de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) y del Centro Regional La Pampa-San Luis del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Los encuentros online están orientados a conocer el impacto del arsénico en la salud, en los alimentos, en el agua y en el medio ambiente.

La charla sobre “Arsénico en alimentos” fue emitida por YouTube y estuvo a cargo de la bromatóloga Flavia Quevedo, de la Agencia de Extensión Rural de INTA-Concarán.

“El Código Alimentario Argentino (CAA) define a los alimentos como sustancias naturales o elaboradas que al ser ingeridas por el hombre le aportan al organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos”, indicó Quevedo y definió al arsénico como un metaloide, un elemento químico natural ampliamente distribuido en la corteza terrestre, presente en el agua, en el aire y en la tierra.

Quevedo explicó que a partir del arsénico se pueden formar compuestos orgánicos e inorgánicos y que estos son los más tóxicos. “En los alimentos vamos a encontrarlo en su estado pentavalente, en su estado de oxidación +5. Cuando está en el +3 se considera que es la más tóxica porque se absorbe en el intestino entre un 70 y un 90 por ciento. El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer lo clasifica como uno de los compuestos cancerígenos más importantes”.

La bromatóloga especificó que los efectos de la exposición prolongada a la sustancia puede producir: cambios de pigmentación en la piel, debilidad muscular progresiva, neuropatías, trastornos en el aprendizaje, encefalopatías, Alzheimer, inhibición de las células inmunes, disfunción renal o pulmonar, diabetes, cáncer de páncreas, infertilidad y anemia, entre muchas otras enfermedades.

“Este tipo de metales no se pueden detectar a simple vista. Para hacerlo se deben usar técnicas de laboratorio. Se extrae un fragmento y se puede llegar a saber si lo tiene y en qué concentración”, dijo.

Se refirió a las recomendaciones para una alimentación saludable y explicó que debe estar constituida por el consumo en mayor cantidad de frutas y verduras, luego siguen los cereales, leches y productos lácteos, después están  las carnes y pescados, luego los aceites y finalmente los dulces y las grasas. “Generalmente las frutas y verduras poseen un contenido de arsénico relativamente bajo y están expuestas a él a través del agua de riego, de suelo o de fertilizantes”, afirmó y detalló que los límites máximos permitidos de arsénico por el CAA para las brassicas (repollo, coles, coliflor) es de 0,30 miligramos por kilo; en el caso de los bulbos y hojas (cebolla, ajo) el límite es de 0,10 mg/k; en las cucurbitáceas (zapallos) se aceptarían 0,10 mg/k; y en el caso de las frutas el máximo es de 0,30 mg/k.

En cuanto a las legumbres y cereales   explicó que el CAA permite un máximo de 0,10 mg/k. “Me voy a detener en la presencia del arsénico en el arroz, porque constituye la base de la dieta de la mitad de la población mundial y porque hay muchos alimentos infantiles que se preparan con el cereal. Se puede disminuir la cantidad de arsénico mediante sucesivos lavados y la cocción tiene que ser con grandes cantidades de agua”, aseguró Quevedo.

En los aceites el valor máximo permitido es 0,30  mg/k. “Es importante conocer estos números para saber cuáles son los límites permitidos”, indicó.

Con respecto a la leche y los lácteos citó un estudio que se realizó al sudeste de Córdoba, cuyos resultados indicaron que los índices son seguros para la ingesta humana, a pesar de que los valores que se encontraron en el agua que tomaban los animales eran muy elevados.

“En las carnes de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos y aves de corral, se localiza en mayor proporción en el hígado y en el riñón de los animales. Por eso el CAA establece que el límite máximo es de 0,50  mg/k”, explicó y aclaró que en las menudencias el nivel permitido es de 1 mg/k. Sobre la carne de pescado el valor permitido es de 0,01 mg/k.

Sobre las grasas y aceites de origen vegetal el límite máximo de arsénico permitido es de 0,10 mg/k; lo mismo rige para los azúcares; el de la miel es de 0,30 mg/k; el de los chocolates es de 0,40 mg/k; en la pasta de cacao 0,50 mg/k; y para las bebidas alcohólicas el máximo es de 0,05 mg/k

"Las provincias más afectadas por la presencia de arsénico en el agua son Córdoba, Santiago del Estero, La Pampa, Chaco, Salta, Tucumán y Santa Fe. El límite máximo que indica el CAA como valor máximo un 0,01 miligramos por litro. Para las minerales es de 0,2 mg/l", concluyó.

MM