29°SAN LUIS - Domingo 16 de Enero de 2022

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Más que un tambo, armó un gran proyecto de vida

Cuando conoció San Luis mudó su taller metalúrgico a Concarán y compró una majada de cabras Saanen con las que produce leche y quesos. El mes que viene abrirá un restaurante.

Por Marcelo Dettoni
| 17 de octubre de 2021
Rodolfo Kelisek se vino a vivir a San Luis con su familia en 2018. Fotos: Silvia Kalczynski.

Rodolfo Kelisek le debe a su contador, Carlos Martínez, el hecho de que hoy esté viviendo, y disfrutando, en San Luis. Hace cuatro años el profesional lo convenció de festejar el cumpleaños de su esposa en la hostería de Renca, de la cual se hizo cargo hace ya un tiempo. Le gustó la tranquilidad del pueblo, la seguridad que irradian sus noches serenas y entonces comenzó a evaluar seriamente la posibilidad de trasladar su negocio principal, una metalúrgica, a tierras puntanas, como puntapié inicial de una mudanza en toda la regla.

 

“Primero armé un galpón chico en Renca, pero no me daba la potencia energética para crecer. No me desanimé y lo que hice, como forma de prepararme para el futuro, fue llevarme cuatro chicos recién egresados de la escuela técnica de Concarán para enseñarles distintos oficios relacionados con la metalúrgica. Les enseñé a ser soldadores, cañistas y a manejar equipos robotizados”, cuenta Kelisek a la revista El Campo sentado en su pequeña oficina del campo que ahora tiene entre Concarán y Villa Larca, donde la empresa comparte territorio con la otra pasión que le despertó San Luis: la cría caprina con la mira puesta en producir leche y quesos.

 

Siempre se ganó la vida como metalúrgico, fabricando equipos de proceso para las industrias farmacéuticas y alimenticias. Incluso estuvo en San Luis montando una planta de jugos en la fábrica que Niza tiene en cercanías de Villa Mercedes. “Cuando vi que en Renca no tenía la potencia suficiente, me vine a Concarán en 2018, a instalar la fábrica donde estaba la disecadora de verduras Anaco”, recuerda, para agregar que “seguía viviendo en Buenos Aires, venía cada 15 días a San Luis”.

 

 

El bienestar animal está al tope de las prioridades. Las cabras no salen al monte, tienen solo una preñez al año y hacen vareo en el corral.

 

 

El germen de su pasión por los quesos de cabra comenzó en Marcos Paz, en la provincia de Buenos Aires, donde pasaba horas en el campo de un tío de su esposa. “Tenía cabras que compraba en una cabaña grande de Suipacha, pero el dueño me enfriaba el entusiasmo, me decía todo el tiempo ‘no se meta’. Por suerte no le hice caso, para mí era un desafío…”, dice con una sonrisa.

 

Entonces, ya en poder del campo sobre la ruta 6, a un par de kilómetros del ingreso al paraje Balcarce, concretó la compra de las primeras cabras Saanen, la raza lechera por excelencia. Claro, él sabía de fierros, entonces tuvo que aprender desde cero sobre quesos. Por suerte tuvo un maestro sensacional, Abel Buttazzoni, quien tiene una pequeña fábrica en Papagayos y una experiencia de décadas, que incluyó un par de viajes a Italia. Es un hombre generoso, que comparte sus conocimientos y Kelisek lo supo aprovechar.

 

 

 Nacimientos. Félix y Candela trasladan los cabritos para que estén con su mamá.

 

 

“A Abel le debo todo lo que sé. Siempre digo que yo tengo la leche y él tiene la mano para hacer los quesos. Lamentablemente la leche que producen mis cabras la uso toda. Buttazzoni tiene problemas para conseguir proveedores. Cuando logra comprar leche de cabras serranas, que comen espinillo, logra un producto sensacional, porque es muy dulce”, describe.

 

Desde que arrancó, Kelisek decidió hacer las cosas con seriedad en un ambiente donde en general hay mucha informalidad. Sus cabras tienen trazabilidad desde el nacimiento hasta el producto final y está metido en un proyecto con la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) para fabricar leche de cabra maternizada, que es más natural y trae grandes beneficios para la salud por su bajo contenido de lactosa. “Es un gran refuerzo óseo y muscular, es más digerible y tiene mucha proteína y bajo tenor graso”, enuncia como si fuera un vendedor.

 

En medio de la charla, reconoció la ayuda del Ministerio de Producción para llevar adelante su instalación en San Luis. “Se portaron muy bien, hasta me vino a visitar el ministro Juan Lavandeira con su equipo y se puso a disposición para lo que necesitara. La construcción, que todavía no terminó, me llevó un año y medio y fue en plena pandemia. El galpón de la metalúrgica lo armaron en La Pampa y el equipo de ordeñe vino de Santa Fe. Tuvimos que hacer todo en una ventana de 40 días, cuando se flexibilizaron un poco las fronteras”, cuenta el productor caprino.

 

 

Recibí mucha ayuda de Abel Buttazzoni, le debo todo lo que sé. Yo tengo la leche y él tiene la mano para hacer los mejores quesos. Rodolfo Kelisek

 

Hoy el campo Santa Rita, que próximamente cambiará su nombre porque Kelisek es devoto de Nuestra Señora del Rosario, luce ordenado, con 25 personas trabajando sin descanso. Son todos vecinos de la zona, que ayudaron a convertir ese monte natural en un establecimiento productivo, que ya cuenta con el registro nacional (RNE). La leche de cabra marca "La Alegría" está a punto de conseguir lo mismo. Todo está analizado por dos veterinarias que se encargan de los animales (las Saanen son delicadas porque tienen propensión a la neumonía, aunque el clima seco de San Luis ayuda mucho) y dos bioquímicas que hacen los trabajos de laboratorio.

 

 “Ponemos mucho énfasis en el bienestar animal a la hora del manejo, son cabras que no salen al monte, hacemos vareo en el corral y solo una preñez al año. La lactancia es de 10 meses, con dos de reposo”, detalla el dueño de casa, que de chico soñaba con ser médico cirujano, “pero heredé la pasión por la metalúrgica de mi papá”.

 

En el galpón donde está la fábrica trabajan seis operarios que fueron capacitados por él. En el momento de la visita de este cronista estaban armando un equipo de fermentación para inoculantes de la soja y una mezcladora de crema que tendrá como destino final Bolivia, más un tanque de agua para un laboratorio que se dedica a los inyectables. Aquí sí tiene la potencia suficiente porque la provincia instaló un transformador de 16 kilovatios y él trajo un grupo electrógeno de respaldo.

 

 

 Raza lechera. Optó por las Saanen, que le dan en promedio 2,5 litros diarios.

 

 

Afuera hay unas cañas apiladas que servirán de separador con el restaurante que está armando en otra construcción nueva pintada de anaranjado. “Será un bodegón de campo en el que vendrán a cocinar chefs de la zona de manera rotativa para hacer platos típicos en base a carne y leche de cabra. Será parte de un corredor gastronómico de los Comechingones”, asegura con mucha ilusión, mientras destaca las aberturas de madera, que tienen más de 100 años y las consiguió en una chacarita. La inauguración está prevista para el mes que viene.

 

Unos metros más allá, una construcción violeta se convertirá en el salón que atenderá su esposa Estella, quien se dedica a la acupuntura y la medicina tradicional china. Todo es parte de un total de 28 hectáreas, que mantiene su fisonomía de monte natural en buena parte de su extensión porque no quiere modificar el paisaje más allá de lo necesario.

 

Entre sus proyectos para 2022 está el de armar un vivero con sistema hidropónico para cultivar verdura de hoja y también cultivará alfalfa con el mismo procedimiento en agua, sin tierra, que será alimento para las cabras. “No pienso hacer agricultura extensiva, solo hidroponia. El maíz prefiero comprarlo a otros productores”, define con claridad.

 

Kelisek invita luego a recorrer los corrales, que no tienen nada que ver con lo que se acostumbra a ver en lugares más inhóspitos. Estos son de hormigón, con techos de chapa, perfiles de hierro y todas las comodidades a lo largo de 100 metros en los que hay diez. Las alambradas son de 12 hilos y separan del pasillo central, por el que se pueden recorrer todos en unos minutos. Tiene 240 cabras y quiere llegar a las 600. Las Saanen, que suelen tener crías mellizas, van a un ordeñe diario a las 7, en el que dejan 2,5 litros por día cada una de promedio. “En noviembre tendremos el pico de 130 animales en ordeñe, por una cuestión climática”, explica. Toda la producción la analizan en un laboratorio de microbiología, para asegurar la calidad y llegar a los mercados más exigentes. Lo mismo pasa con los animales, están todos registrados y el estatus que logró es el de "libre de brucelosis".

 

 

Reconoce que el Gobierno de San Luis le dio una mano grande. En un año y medio armaron todo en plena pandemia, con taller incluido.

 

 

Cuenta con un depósito para guardar el alimento, que está atiborrado de bolsones con balanceado, y hasta un consultorio veterinario con mesa de cirugía, donde las veterinarias atienden las urgencias, cualquier enfermedad de las cabras o los problemas que vienen con los partos. Actualmente hay una madre cuidando a una cría que nació prematura, en un espacio que tiene una luz que dispersa calor.

 

Justo a la mitad de la línea de corrales sale otro pasillo que va directo al tambo, que cuenta con todos los recaudos ambientales. Los efluentes sanitarios van a un pozo ciego de 9 metros de profundidad y dos de diámetro, mientras que los líquidos terminan en otro pozo de 28 metros donde se filtran con arenas. El agua la extrae por bombas a 100 metros de profundidad.

 

El tambo parece un quirófano. Tiene una pileta para lavar las patas de las cabras al ingreso y vestuarios para el personal. Cuenta con 10 bajadas automáticas y requiere solo de dos operarios. “La leche que extraemos va a un tanque a 36 grados y luego un intercambiador la lleva a 5 grados. Se almacena dentro de la planta y termina en la pasteurizadora”, describe el productor caprino, que compra los rollos de alfalfa en Concarán, el maíz a un productor de Santa Rosa, el pellet de alfalfa en Calchín (Córdoba) y el balanceado en Nueve de Julio (Buenos Aires).

 

 

Bienestar. Las cabras no salen a comer al monte, ni son presionadas a producir.

 

 

Por estos días todo luce impecable, pero vacío. Ya pasó el mediodía y las cabras descansan en los corrales. La cámara de productos terminados luce vacía, porque la fabricación de quesos comenzará a fines de octubre o principios de noviembre. Habrá variedad para elegir: provoleta, sardo, gouda, ricotta y dulce de leche están en el menú de "La Alegría", que también ofrece quesos semiblandos saborizados con orégano, ají, pimienta y ahumados.

 

“Son quesos magros, con 1,5% de tenor graso. Vendo casi todo en Buenos Aires, pero dejo una parte para abastecer restaurantes de Cortaderas y Villa Elena, más el mío propio que arrancará el mes que viene”, detalla Kelisek, mientras nos conduce hasta la sala de maduración del sardo, que estará allí por cinco meses. Tiene otra sala para el resto de los quesos, donde reposarán dos meses.

 

 

Una familia. Rodolfo pidió una foto con su gente, la que ayuda todos los días en el tambo. "No sabía nada de quesos", reconoce.

 

 

Cae la tarde en Concarán. El sol comienza a esconderse detrás de la autopista 55. Candela, la hija de Estella, pasa junto a su novio Félix, ambos llevan dos cabritos que nacieron hace un rato. “Lo mejor es que la familia me acompañó en este sueño”, dice Rodolfo Kelisek con una sonrisa mansa, relajada, como el paisaje que lo rodea y que él eligió para lograr ese estado de felicidad que denota su rostro curtido por el trabajo duro y los años vividos aquí y allá, donde seguramente no volverá más allá de alguna obligación comercial.

 

 

 A todo vapor. El taller metalúrgico trabaja a la par del campo, con seis operarios.

 

 

Revista el Campo / NTV

 

 

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