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Arvejas: las proteínas vegetales que ganan cada día más terreno

Un equipo del INTA Santa Fe realizó un estudio que le permitió saber que las variedades comerciales y en desarrollo son viables para la elaboración de productos proteicos.

Por redacción
| 24 de octubre de 2021
La concientización de la sociedad sobre las dietas basadas en proteínas vegetales llevó a la necesidad de buscar platos que contengan legumbres. Foto: INTA.

Las arvejas proporcionan a la dieta un equilibrio de proteínas y nutrientes. “Los granos presentan alto valor nutritivo, pero no tienen el reconocimiento que merecen debido a un grado insuficiente de innovación para el desarrollo de productos que se adapten a la vida actual y también a la baja producción local”, explicó Cecilia Accoroni, investigadora del INTA Oliveros, en Santa Fe.

 

La concientización de la sociedad sobre las dietas basadas en proteínas vegetales llevó a la necesidad de buscar platos que contengan legumbres. En este sentido, el desarrollo de nuevos productos podría ser una forma de beneficiarse de estas especies.

 

Se suman como ventajas el bajo precio, la facilidad de almacenamiento, la calidad nutritiva y la seguridad alimentaria, que hacen que los productos a base de legumbres, o enriquecidos con las mismas, sean cada vez más interesantes de desarrollar.

 

Para Accoroni, “en conservas, congelados, en forma de harinas, concentrados, texturizados y aislados parecen tener buenas expectativas en el mercado, ya que permite la obtención de alimentos de elevada calidad nutricional y organoléptica, novedosos y a bajo costo”.

 

Al constituir una oportunidad de diversificación productiva, desde el 2014 el INTA y la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Rosario trabajan en programas de mejoramiento y el desarrollo de nuevas variedades de legumbres.

 

La región sudeste de Santa Fe se caracteriza por la producción primaria de leguminosas, especialmente arvejas. Este cultivo presenta una producción aproximada de 100 mil toneladas anuales, de las cuales más del 50% se destina a la exportación. En sintonía con esta tendencia, un aspecto importante de la evaluación fue comparar el contenido y la calidad de las proteínas presentes en distintos cultivares de arveja. “Estos parámetros son fundamentales para el posterior procesamiento de harinas y el avance industrial de la cadena de agregado de valor”, dijo Accoroni.

 

 

La producción de arvejas es aproximadamente de 100 mil toneladas anuales, el 50% está estinado a la exportación.

 

Recientemente en el INTA Oliveros comenzaron los estudios para ajustar la calidad industrial de las harinas de arvejas en la producción de concentrados, aislados, y texturizados para determinar la potencialidad que tienen para la elaboración de productos ricos en proteínas.

 

A su vez, se evaluaron nueve variedades de arvejas de las campañas 2019 y 2020. También compararon las desarrolladas por el INTA y la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Rosario –B232, B320 y B313– con las disponibles en el mercado, contemplando tanto el comportamiento en la producción primaria como la calidad industrial de los granos obtenidos.

 

“Los parámetros deseables son altos contenidos proteicos, así como también alta solubilidad de proteínas, el promedio para ambas campañas ha superado el 26% de contenido proteico y solubilidad en KOH superior al 70%”, mencionó Accoroni.

 

Concluyeron que tanto las variedades comerciales como en desarrollo, resultaron ser alternativas relevantes para el procesamiento de productos proteicos. Particularmente, los cultivares desarrollados por INTA (arvejas verdes B232 y amarillas B320), presentaron buenos rendimientos, contenidos proteicos superiores a 25% (bs) y solubilidades superiores al límite inferior sugerido para ambas campañas. Estos datos anticiparían una buena performance de extracción de proteínas durante la producción de concentrados.

 

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