¿Qué es la comensalogía?

Destinada tanto a los empresarios que ofrecen placeres como la gastronomía y la hostelería cuanto a los clientes que comen y se hospedan en esos lugares, la comensalogía es una nueva práctica que se expande desde España al mundo, a tal punto que sus ramas llegaron a San Luis. Su creador, el empresario andaluz Carmelo Martín Martínez, la define como “el arte de formar creadores de creadores, profesionales capaces de transformar cada espacio gastronómico en un escenario emocional”. 

El concepto que con total claridad transmite Carmelo tiene un sustento teórico que indica que los placeres no están en lo que se ve sino en lo que se siente. “Cada aroma despierta un recuerdo, cada textura acaricia la memoria, cada gesto convierte una cena en una experiencia inolvidable”, enseña el hombre de negocios, para quien la comensalogía es entender que con servir no basta. 

Emociones, provocaciones, vivencias y el alimento más del recuerdo que del cuerpo son los mandamientos de la nueva forma de trabajo que el creador intenta expresar a sus colegas, por medio del Centro Ateneísta Hostelero, un espacio de pensamiento, conexión y evolución para profesionales que quieren transformar la restauración desde el conocimiento y la emoción. 

En la continuidad de definiciones de la forma de trabajo de su creación, Martín explicó que la disciplina forma a profesionales capaces de provocar emociones, de transformar cada comida en una vivencia sensorial y memorable y que el propósito es cultivar creadores de momentos únicos, “personas que entiendan cómo conectar con el comensal desde lo tangible y lo intangible”. 

En una charla desde Andalucía con Cooltura, el creador contó que a lo largo de su trayectoria profesional —dentro y fuera del mundo de la hostelería— siempre sintió la necesidad profunda de ayudar a cada cliente a vivir algo más que un buen servicio. Con el tiempo, Carmelo comprobó que cuando se cuida la experiencia emocional, los resultados son más satisfactorios para todos

Fue así que tras 35 años en el sector “sentí que había llegado el momento de dar un paso más”, que consistía en alimentar la parte más humana, más transformadora de su trabajo como mentor y guía. “Así nació la idea de crear mi propia metodología, centrada en la vivencia emocional del comensal. La llamé Comensalogía porque no se trata solo de servir, sino de conectar, emocionar y dejar huella”. 

Extrañamente, Carmelo -autor de los libros “Nos mueven las emociones” y “La mirada del comensal”- no estuvo nunca en Argentina, aunque por referencias puede encontrar algunas diferencias entre el trabajo hotelero con su país. En España -dijo-, el servicio suele ser más estructurado, profesional y eficiente, pero a veces algo distante o demasiado protocolar. “En cambio, lo que me transmiten sobre América Latina —y Argentina en particular— es una atención mucho más cálida, espontánea y emocional”. 

“Me da la sensación de que en Argentina hay una forma muy humana de tratar al huésped, como si el vínculo fuese más importante que el protocolo”, concluyó el profesional, quien señaló un aspecto que se lleva muy bien con su arte: “Se habla de una hospitalidad que no se limita a cumplir con lo básico, sino que busca conectar, hacerte sentir cómodo, incluso con detalles que no están en el manual”. 

Carmelo nació en Sevilla, “hace ya más años de los que me gustaría contar” y se crió en una familia de empresarios natos, con visión y empuje que lo llevó a conocer desde joven el sector hotelero desde dentro. 

“Mi vida profesional no fue un camino de rosas”, aceptó el empresario”, quien valoró no obstante los aprendizajes profundos que le deparó una tarea que le dio grandes satisfacciones y le permitió conocer personas en todo el mundo. 

La conexión con San Luis

Hace 20 años llegó a Villa Elena, un hermoso pueblo del Valle del Conlara, el galardonado chef español Joan Coll. Compró la hostería “La posada del sol” e inició su nueva vida en San Luis, con un restaurante en la que puso en práctica un tipo de cocina que él llama “ecléctica”. 

“Está compuesta por productos de la zona y pescados y mariscos de Comodoro Rivadavia y Mar del Plata”, sostuvo el catalán, quien sin conocer todavía la comensalogía estaba dando pasos sobre ella. La comida de Coll y el paisaje de Villa Elena conforman un combo perfecto para que el cliente disfrute su estadía.

El contacto de Carmelo con Coll -gestor además de Carpintería Gourmet, un encuentro de alta cocina que tuvo cinco ediciones en el valle- no tardó en producirse y el trabajo en conjunto fue tan rápido que Martínez nombró a su compatriota embajador para la Argentina del club Ateneísta. 

“Vamos a tratar de desarrollar al máximo posible las ideas de Carmelo, que para mí son muy interesantes”, dijo a Cooltura Joan, un profesional que a los 73 años sigue con su plan de cocinar lo mejor posible para sus clientes, a tal punto que este año piensa reabrir su hostería, que lleva unos años cerrada. 

San Luis es para Joan su tierra por elección, a la que llegó con Cristina, su esposa, fallecida en 2013 en una pérdida muy grande para él. 

Fue Coll quien le acercó un panorama de la situación de San Luis al creador de la Comensalogía. “Tengo la impresión de que es un lugar realmente especial”, dijo Carmelo por el modo en que describe su amigo a la provincia. “Lo pinta como un sitio ideal no solo para vivir, sino para conectar con la esencia de lo argentino en todo su contexto: la naturaleza, la cultura, la calidez de la gente y ese ritmo de vida que combina lo cotidiano con lo profundamente humano”. 

“Joan transmite una admiración sincera por San Luis. Habla de su entorno como si fuese un refugio emocional donde se respira autenticidad y se cultiva el vínculo con lo local. Me ha contado sobre la belleza de sus paisajes, la tranquilidad que se vive allí y, sobre todo, el sentido de comunidad que se genera. Según él, es un lugar donde uno puede reencontrarse con lo esencial, con lo que realmente importa. Así que aunque no lo conozco en carne propia, gracias a Joan lo tengo muy presente como un destino que merece ser vivido, no solo visitado”, sostuvo el profesional español. 

Años de servicios

Una de las primeras conclusiones a las que arribó Martín luego de años de trabajo es que los clientes no van a un restaurante solo por la comida, ni a un hotel únicamente por el alojamiento. “Esa idea de servicio ha evolucionado: ahora buscan vivir una experiencia única, memorable, que les deje huella y los motive a volver”, añadió. 

En ese sentido, Carmelo cree que lo peor que le puede pasar a un cliente en un restó o en un hotel no es que la comida esté regular o que la habitación tenga algún fallo técnico. “Lo verdaderamente imperdonable es algo tan básico y milenario como la falta de humanidad y hospitalidad”, porque por más que todo esté estructurado, automatizado y pensado para el cliente, si falta el factor humano —ese gesto sincero, cercano, que conecta de verdad— nada de lo demás servirá, piensa el empresario. 

Según dijo el inventor de la actividad, la comensalogía es “absolutamente redituable” para empresarios hoteleros y gastronómicos, no solo en términos económicos, “sino también en lo emocional, en lo relacional y en lo reputacional”. “Está pensada para generar experiencias memorables que fidelizan al cliente, lo vinculan emocionalmente con el espacio y lo convierten en embajador del lugar. Y eso, a medio plazo, se traduce en rentabilidad”, sostuvo. 

En cuanto al público, Carmelo dijo que tampoco debería pagar un valor añadido por ser parte de la experiencia. El plato ideal -para el empresario- no tiene un precio fijo, porque depende de muchos factores: la localidad, la materia prima, el concepto del local, los gastos de gestión. Pero lo que realmente importa es lo que ese plato le aporta al comensal: emoción, recuerdo, conexión. “Si logra eso, el precio se vuelve secundario”.